Speak Snacking 2026. Derrière la vitrine, un marché sous tension qui se réinvente

Dans la continuité d’un salon annoncé en croissance, avec plus de 400 exposants, 9 concours, une vingtaine de conférences et qui se tiendra à la porte de Versailles à Paris, les 1 et 2 avril, Nicolas Nouchi, du cabinet Stratég'eat a livré une lecture plus contrastée d'un marché en mutation. La restauration rapide résiste, avec un chiffre d’affaires en légère progression. Les données Circana confirment cette tendance avec une évolution de 0,5 % du chiffre d’affaires entre 2024 et 2025, malgré une baisse de 0,1 % des volumes. Le consommateur arbitre et sélectionne ! Avec 68 % des repas encore pris à domicile et un budget moyen autour de 13,40 € (+ 5 % vs 2024) ou encore de 9,52 € en boulangerie (vs 7,30 € en 2024), la contrainte est réelle. Le chiffre d’affaires global du snacking (BP comprise) atteint à présent 20,6 mds€, contre 20,1 mds€ en 2024, porté aussi par l’augmentation du nombre d’enseignes, passées de 494 à 527. Cette progression repose sur une dynamique réelle mais un équilibre fragilisé aujourd’hui. Dans ce contexte, un premier défi s’impose, n'a pas manqué de souligner l'expert : "Il faut aller chercher le client, le « cueillir »  dans ses nouvelles habitudes, souvent décidées au dernier moment, sous influence sociale ou digitale". Mais au-delà de l’attractivité, c’est aussi la capacité à maintenir du trafic sur tous les instants de la journée, en dehors du déjeuner traditionnel, qui devient structurante quitte à activer le levier de la promo, de manière  "chirurgicale", concéder quelques points de marge et répondre à un consommateur devenu plus stratégique. 

Le retour de la satiété et des valeurs refuges

Le premier levier identifié, presque vital, pointé par le spécialiste du food service a été baptisé : "sans la satiété, rien n’est possible ". Le consommateur raisonne désormais en rapport qualité-prix-satiété, cherchant à maximiser chaque acte de consommation. 27 % des consommateurs citent, d’ailleurs, la générosité des portions comme un critère déterminant dans le choix d’un lieu. Pizza, burger, kebab ou pâtes dominent toujours (47 % pour la pizza, 31 % pour le burger, 25 % pour le kebab et 25 % pour le sandwich). Dans leur sillage, les produits plus traditionnels  de type croque-monsieur, quiche, flan, brioche  signent un retour remarqué, portés par une logique de réassurance. Ce mouvement s’accompagne du défi de réactiver la gourmandise et le régressif. Moins de sorties, mais davantage d’attentes en matière de plaisir, expriment les consommateurs interrogés. Plus de la moitié d’entre eux ne font pas attention à la richesse des plats au restaurant et 27 % n’hésitent pas à dépasser leur budget pour justement se faire plaisir. " La consommation devient compensatoire, plus intense, plus démonstrative ", poursuit Nicolas Nouchi. Dans ce cadre, la boulangerie-pâtisserie confirme sa montée en puissance, capable de répondre à la fois à l’exigence économique et à cette quête de satisfaction immédiate.

De nouveaux rythmes de consommation

La transformation du marché passe aussi par une redéfinition des usages. Le consommateur ne mange plus seulement, il segmente, fractionne, étale ses prises alimentaires. Cette évolution rejoint un autre challenge qui consiste à multiplier les occasions pour capter les heures creuses et prolonger la relation. Les pauses dans la journée deviennent un levier clé, même si 41 % des Français n’en prennent pas encore, contre seulement 29 % des 18-24 ans. Le sucré, les formats snackables et surtout la boisson jouent ici un rôle clé. L’étude met en évidence la poussée spectaculaire des coffee shops où l’offre se diversifie avec des boissons gourmandes, latte souvent, qui séduisent la GenZ prête à casser sa tirelire pour un matcha, un chai ou des boissons signatures. 77 % des Français déclarent désormais consommer des boissons chaudes hors domicile, contre 61 % en 2025 (+ 16 pts) tandis que le taux de prise des boissons froides recule. Ces formats hybrides de lieux répondent au double enjeu de créer du trafic et développer des activités complémentaires, au-delà du repas face à des Français qui déclarant fréquenter en moyenne 4 types d’enseignes de snacking. Ce chiffre s'élève même à 6 endroits différents chez les 18-24 ans. Ils participent aussi à une montée en gamme globale où l’expérience compte autant que le produit. Dans ce contexte, cultiver l’excellence, tant dans la qualité perçue que dans la rapidité d’exécution et l’environnement proposé, devient vital face à une pause déjeuner qui s'allonge (50 mins) mais un temps consacré au repas à proprement parler plus court (32 mins). Par ailleurs, l'étude indique que l'on mange moins sur place (63 % contr 73 % en 2025) et plus à emporter (59 % contre 41%). Ce dernier chiffre augmente pour les actifs qui travaillent en centre-ville et pratiquent plus la VAE (jusqu'à 84 % contre 59 % en moyenne).

Des seuils psychologiques à ne pas négliger

Enfin, l’étude Speak Snacking rappelle que le snacking reste un terrain d’innovation, notamment sous l’impulsion de la Gen Z, prescriptrice de tendances. Mais cette innovation doit désormais répondre à plusieurs équilibres dont celui de proposer des alternatives végétales crédibles attendues par plus de 40 % des consommateurs, tout en intégrant une dimension économique pour répondre à toutes les bourses. Si le budget hebdomadaire hors domicile atteint, comme on l’a vu, 37 € en moyenne, il tutoie les 42 € chez les moins de 25 ans, signe d’un marché toujours attractif mais sous pression. Dans le même temps, les consommateurs fixent des seuils psychologiques, selon ce qu'ils décident de manger. Il est de 12,90 € pour un déjeuner acceptable en restauration rapide, en baisse par rapport à 14,10 € en 2024, de 8,90 € en boulangerie (contre 9,30 € l'an dernier), preuve d’une vigilance accrue sur les prix. Les clients sont prêts à payer 9,20 € pour un burger, (contre 9,10 € l'an dernier), 11,41 € pour une pizza (vs 11,90 €), 8,70 € pour un poké Bowl (vs 9,60 €) ou encore 7,70 € pour un french Tacos (vs 8,60 €). "Le snacking conserve un fort pouvoir d’attraction, mais il doit en permanence ajuster son modèle pour rester accessible et désirable", conclut l'expert.