Donnant, Red Sauce et Arbane, primés aux Palmes de la Restauration

Il y avait du beau monde en ce 23 mars pour célébrer la restauration. Le ban et l’arrière-ban du food service s’étaient donné rendez-vous pour une cérémonie pensée comme un spectacle vivant dans un esprit collectif. Leaders Club oblige, la soirée n’avait rien d’un simple défilé de concepts. Dans ce théâtre chargé d’histoire, le président de l'association de restaurateurs et de ses partenaires, Jonathan Jablonski, a donné le ton d’entrée, avec la verve qu’on lui connaît en rappelant que la restauration était, elle aussi, un art de scène où l’idée ne vaut que si elle est mise en musique par toute une chaîne de talents du back-office à la cuisine, jusqu’à la salle. À ses côtés, Johan Derderian, vice-président exécutif, a rythmé la soirée avec efficacité. Le format était bien rôdé. Plus de 70 concepts avaient été passés au crible en amont par une trentaine d’experts pour n’en retenir que neuf, mises aux votes au cours de la soirée, répartis en trois catégories : fast casual, casual dining et fine dining. Une fois les finalistes sur scène, c’est la mécanique du show qui s’est mise en marche à travers des vidéos de présentation, des questions des partenaires et un vote croisé, en live,  entre un jury de professionnels et la salle. Le public pesait 60 % du résultat, le jury 40 %.

Arbane en or

Le président du jury, Thierry Marx, a donné à la soirée une dimension particulière. Accueilli comme une figure tutélaire de la profession, il a salué l’énergie entrepreneuriale des candidats et insisté sur la nécessité de penser la restauration comme une industrie à part entière, capable de croissance et d’impact social tout comme d’innovation responsable. C’est la scène fast casual qui a ouvert le bal des récompenses avec quatre concepts révélateurs d’un marché toujours plus agile et innovant qui continue de se réinventer. C’est le concept Donnant, installé à la gare du Nord et à la Part Dieu, porté par Alain Cojean, qui a décroché la Black Palme de la catégorie fast casual avec son concept singulier et solidaire, alliant porridge, café et sandwichs face aux enseignes Chik’Chill, Epiane et Holy Burek. Le casual dining a ensuite remis la convivialité au centre du jeu. D’un côté, La Petite Cuisine de La Folie Douce, immense machine immersive conjugant self-service et spectacle, de l’autre, Red Sauce, fondé par Lucas Fauroux et Guillaume Nivet. C'est cette adresse parisienne inspirée des restaurants italo-américains qui a finalement emporté la Black Palme de sa catégorie. En Fine dining, enfin, le niveau est monté encore d’un cran avec trois propositions de tables raffinées et gastro. Et c'est Arbane, à Reims emmené par Philippe Mille à qui a été remise la Black Palme de la catégorie. Le chef a déployé une partition complète autour du terroir champenois, du décor à l’assiette. Il était opposé à la Table Penja et à Épisodes/Fogo. Pour le chef, c'est une nouvelle consécration d’autant plus forte qu’elle intervenait dans le sillage de l’obtention toute récente de sa deuxième étoile. La soirée a réservé à Arbane un autre coup de projecteur, et non des moindres, puisqu'il a aussi reçu la Palme des Palmes, la Palme d’or 2026, en s'’imposant face aux lauréats des autres catégorie. Enfin une Palme d’Or d’honneur a été attribuée à André Terrail, de la Tour d’Argent. Au-delà du palmarès, la soirée a aussi été le porte-voix d'un Leaders Club qui veut faire dialoguer les générations, les métiers et les modèles avec un engagement porté par tous les membres du bureau. La séquence consacrée à Restaurants Sans Frontières, soutenue notamment par Thierry Marx, a rappelé que la restauration peut aussi être un levier solidaire, notamment à travers l’opération Printemps Engagé.