Réveiller la gastronomie, la chronique de Gilles Fumey

À cent kilomètres au sud-est de Londres dans le Kent, la paisible bourgade de Sandwich qui fut un port actif au Moyen Âge n’a pas instagrammé ses ruelles et maisons à colombages. Pourtant, le comte John Montaigu (1718-1792), célèbre amiral de la flotte royale, a diffusé le nom de sa petite ville au-delà de tout ce qu’il aurait pu imaginer. Pourquoi n’est-il pas honoré d’une statue comme il y en a une de Marie Harel à Camembert ? Pourquoi rien d’autre qu’une seule « Sandwich Shop » ?

La vraie raison tient sans doute au fait que cette histoire d’un diplomate accro à sa table de jeu est peut-être une légende sans trace tangible, sinon celle d’un journal d’Edward Gibbon, historien britannique racontant qu’il se voit dans un club de Londres présenter en 1762 de la viande froide et… des sandwichs. En 1943, un descendant nommé John Edward Hollister Montagu, de la Chambre des Lords, joue la célébrité de son ancêtre en franchisant « Earl of Sandwich », une chaîne créée par son fils en Floride et qui compte un établissement à Disneyland Paris.

La vraie raison est qu’il y a multitude de manières d’imaginer les sandwichs. Claude Fischler parle d’une compression du temps (on mange en travaillant, en marchant, en jouant…) et de l’espace (le sandwich libère de l’emprise de la table et des rituels de commensalité). Du coup, la palette devient mondiale !

Jean-Noël Escoffier nous fait un tour du monde en pas moins de 150 recettes. Le voyage commence aux États-Unis, vraie machine à mondialiser, car les passions ne s’y exercent jamais mieux que dans le commerce. À côté des deux stars, clubs et hamburger, on célèbre les grilled cheese, lobster roll, sloppy joe, po’boy et, à côté des imitations italiennes, le french dip sandwich (mangé à table, un resquilleur…) et des stars d’Europe centrale comme le bagel. Au sud, c’est le domaine des pies, tripleta, tortas, tacos, burritos avec souvent la carne asada comme signature.

Dans son berceau européen, le sandwich explose de créativité. Voici les Belges avec le pistolet (rien à voir avec l’arme, mais une monnaie), les mitraillettes et bazookas qui se dégustent avec une Mort subite. Chez leurs voisins et tous les autres, nous voici rassasiés avec le brödje haring, le bocadillo de calamares, le pain bagnat, le panino al polpo, le welsh rarebit, les pintxos, le oblozene chlebicky, la bruschetta, la zapiekanka, les tacos lyonnais (de Vaulx-en-Velin), le jambon beurre face au bocadillo et au panini ou le tramezzino, la piadina. L’Europe, un pays de cocagne du manger sophistiqué, hyperlocal et dont les langues mettent l’eau à la bouche.

Passons la Méditerranée vers l’Afrique et au Moyen-Orient, un de nos berceaux culinaires. Les recettes y sont très populaires au Maghreb et en Afrique du Sud. Le kebab s’est mis à « döner » (tourner) vers 1830 en Turquie et devient un sandwich à Berlin dans les années 1950 (on en dévore 320 millions en France chaque année). Pour Escoffier, Jérusalem est « la Mecque du sandwich », avec ses mixed grill, sabich, falafel (mondialisé depuis Manhattan), mallawah, kumru, tantumi, arayes… Dans le quartier de Belleville à Paris, on retrouve les fricassés tunisiens. En Égypte, les hawawchi, et dans les pays des Grands Lacs le mbuzi chama rolex (« roulé » en swahili) et plus au sud encore où les Anglais ont apporté le pain de mie pour le spalto, les Hollandais le hot dog devenu boerewors roll, les Indiens le bunny chow et le gatsby.

Sautons vers l’Asie au creuset de tant de cuisines, les recettes pullulent. Rien de commun entre les vada pav, kuchi dabeli et kathi roll indiens et les onigirazu, kimbap, bulgogi des bouts du monde coréen et japonais, sans oublier le banh mi, star au Vietnam et les tuinan coffin bread et autres ice cream sandwichs taïwanais ou les roujiamo et jianbing chinois.

Nos villes sont de gigantesques food courts où Jean-Noël Escoffier a écrit les 150 recettes et leurs histoires toutes aussi ébouriffantes les unes que les autres. Quel coup de jeune à notre bonne vieille gastronomie ! Cette vieille dame née en 1800 qui a inspiré la révolution du slow food lancée par Carlo Petrini en 1990, aiguillonne aussi le snacking artisanal. Brillat-Savarin rappelle bien que « son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible ». Avec tant de créativité…

Gilles Fumey (Sorbonne Université /CNRS). 

Article paru dans le magazine France Snacking n° 86  qui vient de sortir. A retrouver dès aujourd'hui en consultation sur le site  pour les abonnés ou dans quelques jours dans votre boîte aux lettres. 

Sandwichs, Un tour du monde en 150 recettes, Jean-Noël Escoffier, 304 pages, Flammarion.