Le goût reprend la main en restauration, selon le Carnet de Saveurs 2026 de McCormick

Entre plaisir et exploration culturelle, le goût s’impose désormais comme un levier clé d’innovation et de différenciation pour les professionnels de la restauration, apprend-t-on du dernier Carnet de Saveurs™ 2026, édité par McCormick et ses 4 marques emblématiques (Ducros, Vahiné, Cholula et Thai Kitchen). Trois tendances structurantes ont été identifiées à l'échelle de 15 régions du monde, 9 food safaris internationaux et aux termes de plus de 200 signaux analysés par plus de 50 experts. Elles illustrent une nouvelle réalité d’un consommateur à la fois exigeant et curieux, capable d’alterner entre sophistication et simplicité, entre ancrage local et inspirations globales. Première tendance,  "le raffinement à portée de main" s’impose dans un marché sous tension où les consommateurs recherchent des expériences plus premiums mais intégrées au quotidien. 88 % d’entre eux placent le plaisir au cœur de leurs attentes, 59 % vont au restaurant pour se faire plaisir et 72 % attendent des expériences multisensorielles. Cette montée en gamme passe par une intensification des saveurs comme la progression des profils fruités (+ 250 % d’intérêt chez les jeunes), le retour marqué de l’amertume (+ 436,6 % pour l’orange amère) ou encore l'essor des épices et boissons aromatiques. Cette montée en sophistication se reflète aussi dans les produits et ingrédients consommés ou recherchés comme le chaï (marché attendu à 9,75 Md$), le Campari qui enregistre + 5,2 % des ventes en 2024 ou encore la cardamone noire qui connaît une dynamique de croissance forte.

Du retour au simple à l’ouverture au monde

La 2^e tendance " du simple au sublime " traduit un besoin de retour à l’essentiel, mais avec exigence. Les produits bruts et lisibles tels les légumes, les herbes, les recettes maison  sont réinvestis, portés par une quête de sens qui passe par la naturalité et la durabilité. 56 % des Français se disent prêts à payer plus pour une offre responsable (66 % chez les 24-35 ans). Les produits fermentés explosent (+ 1 899 % de recherches), tout comme certaines références du quotidien retravaillées (betterave + 21,2 %, tomates anciennes + 50 %, noisette + 100 % dans les chaînes de restauration). Enfin, l’ouverture internationale s’impose comme un accélérateur majeur via "les sauces venues d’ailleurs", qui apparaissent comme la 3^e tendance de ce carnet de saveurs 2026.  62 % des consommateurs veulent découvrir des cuisines du monde et 60 % de la Gen Z en font un critère de choix. Le marché des sauces atteindra 15,63 Md€ d’ici 2033 (avec une progression des sauces épicées de 55 %), tiré par des références comme le Shischuan chili crisp (+ 620 %), l’aïoli revisité au piment d’Espelette  (+ 140 % de recherches mondiales vs 2024) ou encore le toum (+ 26,3 %). Le Zhug, cette sauce  piquante originaire du Yémen, est en tête des saveurs que les consommateurs souhaitent le plus découvrir. Véritables “raccourcis culturels”, ces sauces permettent d’internationaliser rapidement une offre et de créer de la différenciation. Dans ce jeu d’équilibre entre local et global, simplicité et sophistication, le cassis agit comme un fil rouge, capable de s’intégrer dans ces trois dynamiques et d’en amplifier la portée créative. Saveur de l’année, du carnet 2026, il est intense, acidulé et versatile, capable de structurer aussi bien des desserts que des sauces ou des boissons  avec une croissance annuelle de 23,3 % depuis 2024 pour un marché de 3,63 md$ à 2031.