Avec DKR, les frères Djikine passent les cuisines africaines en mode street food urbain

Quelques années après avoir imposé les 2 cantines-épiceries BMK-Paris Bamako, celle de la rue de la Fidélité et celle la rue Jean-Pierre Timbaud, comme les visages modernes des cuisines africaines à Paris, Fousseyni et Abdoulaye Djikine viennent d’ouvrir DKR, le 28 avril, au 19 rue de la Roquette à Paris. Leur nouveau concept afro urbain est un projet plus personnel autour des usages du snacking pour revisiter les recettes familiales dans une version à la fois plus rapide mais aussi plus lifestyle.

De BMK à DKR, un changement de génération

Lorsqu’ils lancent le premier BMK-Paris Bamako en 2017, aux côtés de leurs parents, après un parcours école de commerce et conseil, les frères Djikine portent avant tout une histoire familiale. Les recettes inspirées de leurs racines maliennes, de leur maman et plus largement d’Afrique de l’Ouest, le service à table, la convivialité et la manière de recevoir, puisent directement dans l'art de vivre et les cuisines africaines avec lesquels ils ont grandi. À l’époque, leur ambition est déjà de démocratiser ces gastronomies encore peu visibles à Paris, de proposer à la vente des produits de leur pays et de casser les clichés réducteurs, associés aux restaurants africains. Au fil des années, BMK contribue à moderniser cette image avec une proposition plus contemporaine, couplée à une activité traiteur, tout en développant des projets à impact local via l’association BMK Horizon, notamment autour de plantations d’arachides et d’hibiscus, au Mali, et du soutien à des filières agricoles locales. Mais avec DKR, les deux jeunes entrepreneurs ont décidé de changer volontairement de terrain d’expression "pour transmettre au plus grand nombre, cette cuisine qui n'attend que de sortir dans la rue", explique Abdoulaye. Le nouveau restaurant n’a d'ailleurs pas été pensé comme une simple extension de BMK. Les frères Djikine le présentent davantage comme leur propre projet générationnel. Là où BMK reposait fortement sur la transmission familiale et l’expérience du restaurant servi à table, DKR assume des codes street beaucoup plus urbains et rapides, connectés aux usages actuels de consommation avec digitalisation du parcours client. Bornes de commande, QR code à table, branding plus mode, musique et références culturelles participent à proposer, au plus grand nombre, les cuisines panafricaines.

Revisiter les recettes sans trahir les saveurs

Pour cela, les fondateurs ont travaillé avec le jeune chef Diadie Diombana afin de revisiter les recettes africaines et les adapter à un format plus fast casual, plus accessible à une clientèle élargie sans perdre leur identité. « ll ne s’agissait pas de gommer les marqueurs culturels des plats mais les retravailler dans les équilibres et les formats pour mieux correspondre aux usages actuels ». La construction de la carte repose sur une logique volontairement simple et identifiable. La base des plats reste centrée autour du poulet (mariné ou frit ou de légumes pour l’option végétarienne) auquel viennent s’ajouter les grandes signatures sauces de l’enseigne. Ce sont elles qui donnent leur identité aux recettes (autour des 12 €) et permettent de faire voyager les consommateurs dans différents territoires gustatifs d’Afrique de l’Ouest. Sauce mafé plus ronde et gourmande autour de l’arachide twistée au gingembre, yassa légèrement fruité à la mangue ou encore “Widjila Red Sauce” sucrée-salée, plus épicée et intense. Chaque préparation apporte son univers aromatique et sa personnalité au poulet sur un lit de riz, associé ou pas à des légumes. L’offre n’oublie pas non plus de surfer sur plusieurs tendances fortes du moment autour du poulet grillé et du croustillant. DKR propose ainsi son “Afro Grilled Chicken”, un demi-poulet (français comme le reste de l’offre) mariné puis grillé, servi avec un accompagnement au choix entre riz, salade pikliz ou bananes plantain pour 15,90 €. À l’inverse, le concept joue aussi pleinement la carte du crousty avec son Crispy Chicken posé sur du riz blanc, accompagné d’afro cream, d’une sauce sucrée au bissap et d’oignons frits, dans une version pensée exclusivement pour la vente à emporter, à 9,90 €. C’en est de même pour les sandwichs à base de pain brioché et des grilled cheese qui viendront très prochainement enrichir les propositions. Quant à la note sucrée, le voyage gustatif se poursuit dans des versions détournées avec le fameux dessert Thiakry/Dégué à la semoule de mil, fromage blanc et lait fermenté, le ngalakh nutella à la pâte d’arachide, noisettes et fruit du boabab, lait concentré et éclats d’arachide ou encore le cookie végan sans gluten à la farine de sarrasin.

Une nouvelle phase de développement

Ce parcours dans l'assiette s'exprime, aussi, dans l'identité visuelle plus forte et pop travaillée avec les Ateliers 81, un graphiste et une artiste pour créer un univers plus mode et culturel. Couleurs chaudes autour du jaune, surtout, mais aussi du vert et de rouge, éléments inspirés du mobilier urbain des rues de Bamako ou Dakar, tôle ondulée, contribuent à créer une identité forte aussi expérientielle qu’instagrammable, loin des codes folkloriques souvent associés aux restaurants africains. L'endroit se vit aussi en musique à travers une bande-son créée tout spécialement aux notes afrobeats, nouvelles scènes africaines, kompa, trap antillaise…

Avec cette troisième adresse, les frères Djikine entament aussi une nouvelle étape dans leur parcours entrepreneurial. DKR, clin d’œil à une chanson du chanteur Booba, est une approche plus connectée à leur génération, appelé à un déploiement plus large sitôt le modèle éprouvé, confirme Abdoulaye. Et c’est bien parti.