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Quoi de neuf côté... Quick. Les RemarQuables à la Provençale et Façon César
La chaîne d’approvisionnement est sous tension permanente depuis 2022, et cette tension ne se relâche pas — elle se complexifie. L’inflation des matières premières a certes ralenti, mais elle reste structurellement élevée sur certaines familles, notamment les huiles, les produits laitiers et les protéines animales. À cela s’ajoutent des coûts logistiques qui ne se sont pas résorbés : la crise des carburants que nous traversons continue de peser lourdement sur le transport et la distribution, renchérissant mécaniquement le prix rendu des marchandises chez les opérateurs. Les opérateurs absorbent donc une pression en ciseau, entre des fournisseurs qui défendent leurs marges et des consommateurs qui surveillent leurs additions. Comment les distributeurs et les enseignes adaptent-ils leurs assortiments et quelles stratégies en découlent ? Comme les consommateurs, les professionnels arbitrent. Dans notre revue stratégique trimestrielle de Mars 2026, 33 % des établissements indépendants de la restauration commerciale déclaraient avoir réduit leurs volumes achetés, soit une hausse de 9 points par rapport au trimestre précédent. Au-delà de la rationalisation sur les volumes achetés sur certaines catégories, les établissements ou les enseignes retravaillent également leurs cartes autour de plusieurs leviers : remplacement de la protéine de bœuf par d’autres alternatives, ou encore arbitrage sur l’accompagnement pour valoriser encore plus le produit central. Côté distributeurs, on observe et mesure deux mouvements en parallèle dans notre revue dédiée à la distribution. D’un côté, une rationalisation des références : depuis 2023, les distributeurs rationnalisent leurs offres. Les assortiments se resserrent autour des produits à forte rotation, limitant les risques de rupture et optimisant les coûts de gestion. De l’autre, nous mesurons une montée en puissance des marques distributeurs et des gammes exclusives, qui offrent davantage de maîtrise sur les prix d’achat et les marges. C’est ce que nous analyserons lors de cette table ronde : comment les enseignes qui s’en sortent le mieux ont transformé la contrainte amont en levier stratégique, que ce soit par une politique d’achat repensée, des partenariats fournisseurs plus intégrés, ou une refonte de leur architecture de gamme.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
