Fermentation estivale. Attention aux fausses bonnes idées sur la levure

Dans les fournils, l'été est souvent synonyme de vigilance accrue. Températures élevées, chambres froides davantage sollicitées, pâtes plus difficiles à maîtriser, la fermentation s'accélère naturellement et pousse de nombreux professionnels à revoir leurs dosages de levure à la baisse. Pourtant, selon Lesaffre qui tient à rappeler certains bons principes, cette pratique largement répandue mérite d'être nuancée. Réduire trop fortement les quantités de levure dans l'espoir de mieux contrôler la fermentation peut entraîner une série d'effets indésirables sur la qualité finale des produits.

Quand la pâte manque de force

L'explication est avant tout technique. Lors du pointage, une dose de levure insuffisante empêche la pâte d'acquérir la force nécessaire à la construction de son réseau glutineux. Celui-ci devient alors plus extensible mais moins résistant. La pâte a donc tendance à se développer davantage en largeur qu'en hauteur, aussi bien durant le pointage au froid qu'au moment de l'apprêt. Les boulangers peuvent alors observer des produits qui « poussent plus plat », présentent moins de tolérance, développent moins de grigne et affichent un volume final inférieur aux attentes. Cette problématique est d'autant plus sensible avec la généralisation du pointage en bac et la montée en puissance du pain de tradition française, deux procédés qui exigent une fermentation parfaitement maîtrisée.

Adapter le process 

Pour l'industriel, la solution ne passe pas nécessairement par une baisse importante des dosages. Plusieurs ajustements peuvent être mis en œuvre pour conserver la maîtrise des fermentations estivales commme travailler avec des pâtes légèrement plus fraîches, autour de 22 °C contre 24 °C en hiver, réduire de 1 à 2 % l'hydratation afin de limiter l'activité fermentaire, maintenir des temps de pointage comparables à ceux pratiqués le reste de l'année ou encore réduire légèrement les temps de détente et d'apprêt. L'ajout d'un rabat et l'utilisation de matériaux favorisant le refroidissement des pâtes figurent également parmi les recommandations formulées par Lesaffre. Autre point souvent sous-estimé, celui de la conservation de la levure elle-même. Composée de milliards de cellules vivantes particulièrement sensibles aux variations thermiques, elle doit être stockée à une température inférieure à 10 °C, idéalement comprise entre 2 et 4 °C. L'entreprise rappelle également l'importance de la rotation des stocks afin de garantir une activité fermentaire optimale pendant toute la période estivale.