Après un hiver au ralenti pour la restauration, le printemps confirme la panne de croissance

Après avoir terminé 2025 sur une progression de 2 % et un mois de décembre particulièrement dynamique à + 4 %, la consommation hors domicile s'est brutalement figée en début d'année avant de s'enfoncer davantage au printemps. Entre janvier et mai, la croissance a disparu, les visites reculent et les arbitrages atteignent des niveaux rarement observés, indique la toute nouvelle Revue Stratégique trimestrielle de Food Service Vision qui vient de paraître et présentée en exclusivité et en primeur au Congrès du Snacking 2026. Les premiers signaux étaient déjà apparus durant l'hiver. Entre janvier et février, la croissance du marché était tombée à zéro, tandis que 27 % des Français déclaraient vouloir réduire leurs dépenses au restaurant contre 18 % quelques mois plus tôt. Le prix reprenait alors l'ascendant sur le goût dans les critères de choix et les boissons alcoolisées devenaient la première variable d'ajustement des repas. Trois mois plus tard, la situation s'est encore dégradée. La restauration commerciale affiche, à présent, un recul d'activité de 1 % en avril comme en mai, la restauration à table décroche de 3 % et la fréquentation recule de 2 %  alors que la restauration rapide résiste davantage. Surtout, la part des consommateurs ayant réduit leurs dépenses de restauration atteint désormais 33 %, contre seulement 14 % un an auparavant. Plus révélateur encore, 53 % des convives déclarent arbitrer sur au moins une composante de leur repas, qu'il s'agisse des boissons, des entrées ou des desserts. Une prudence qui contraste avec les périodes de vacances où 40 % des Français affirment au contraire dépenser davantage, preuve que le désir de restauration reste intact mais devient plus sélectif.

Les professionnels arbitrent à leur tour

Cette prudence des consommateurs se répercute directement sur toute la chaîne de valeur. Coincés entre la nécessité de préserver leur attractivité prix et une inflation qui continue de peser sur les matières premières, l'énergie et la logistique, les restaurateurs sont contraints de revoir leurs pratiques. Plus d'un opérateur sur deux (53 %) a réduit ses achats dans au moins une catégorie de produits ou de boissons au cours des trois derniers mois, soit 20 points de plus qu'à la même période de 2025. Une tendance qui prolonge celle observée dès le premier trimestre, lorsque 33 % des établissements indépendants déclaraient déjà avoir réduit leurs volumes d'achats. Lors du dernier Congrès du Snacking, Michael Ballay, directeur associé de Food Service Vision, résumait la situation en une formule :

« L’amont est devenu le premier terrain de bataille de la rentabilité. »

Face à la pression persistante sur les huiles, les produits laitiers, les protéines animales ou encore les coûts de transport, les enseignes les plus performantes ne se contentent plus d'agir sur leurs prix de vente. Elles retravaillent leurs cartes, substituent certaines protéines, réduisent les grammages, privilégient les produits à forte rotation ou développent des partenariats fournisseurs plus intégrés. Du côté des distributeurs, la rationalisation des assortiments et la montée en puissance des marques de distributeurs et gammes exclusives traduisent la même recherche de maîtrise des coûts. Dans ce contexte, la proximité apparaît comme l'un des grands gagnants du moment avec une progression de 14 % de son chiffre d'affaires depuis le début de l'année, portée par l'essor du snacking et des achats de dépannage, là où la boulangerie-pâtisserie stagne à présent. Reste maintenant à savoir si la baisse récente des carburants et les perspectives d'une bonne saison touristique permettront à la filière de retrouver un peu d'oxygène au cours de l'été.