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Mission Crousty - Objectif satiété ! Découvrez l’épisode 6 de votre podcast Food Side Story !
Le café de spécialité poursuit sa conquête de nouveaux territoires. Après avoir remporté l'appel d'offres lancé par Retail & Connexions, l’an dernier, pour créer une offre spécifiquement dédiée au café de spécialité, la Brûlerie des Gobelins ouvrira le 13 juillet prochain un coffee shop au cœur de la Gare de Lyon. Une implantation hautement stratégique et symbolique pour cette manufacture de la maison Richard fondée en 1957 qui entend démontrer qu'un café premium peut trouver sa place dans un univers où rapidité de service et flux de voyageurs sont habituellement les maîtres mots. Le voyage commence avant même la première gorgée. Avec son kiosque aux accents vintage, mêlant formica, alcôves et palette jaune et blanc, l’enseigne entend faire de son coffee shop un véritable repère visuel au cœur de la gare, tout en affirmant son identité de marque. Facilement identifiable, l’îlot accueille deux positions de caisse pour garantir la fluidité du service aux heures de pointe.
Installé sur seulement 10 m², non loin de Paul et Cojean dans le Hall 2, le kiosque misera sur une offre volontairement resserrée mais très qualitative. Au cœur du concept, la boisson reste évidemment la véritable tête d'affiche. Toutes les préparations à base de café seront réalisées avec l'Éthiopie Guji, élu Meilleur Espresso de France 2025, que la Brûlerie a choisi comme référence unique. Espresso, cappuccino, flat white, café filtre, mocha ou encore matcha latte composeront la gamme permanente, complétée par des boissons glacées, des recettes saisonnières et quelques créations comme l'Espresso Tonic. Pour répondre aux contraintes du travel retail, certaines préparations, comme le cold brew, seront proposées en bouteille afin de garantir rapidité de service sans compromettre la qualité. « On veut rendre le café de spécialité accessible à tous, y compris en gare sans en faire un produit de niche réservé à un public d’initiés », explique-t-il. Alors que le café s’affiche éthique, durable et traçable, les procédés de préparation restent artisanaux, avec des porte-filtres manuels, des baristas formés par l'Académie du Café et une machine La Marzocco, tandis que les prix restent volontairement contenus, avec un espresso affiché à 2,90 €. Côté restauration, la Brûlerie des Gobelins assume une offre volontairement courte. « Il ne s’agit pas de devenir un acteur du déjeuner en gare mais d'accompagner la pause café avec une sélection premium adaptée aux usages nomades, explique Robin Blondel. Les pâtisseries ont ainsi été développées avec Christophe Adam, voisin de la Gare de Lyon, qui signe notamment les éclairs, cookies, brookies et financiers. La partie salée se limite à deux sandwichs dont une recette végétarienne et une salade évoluant au fil des saisons.
Au-delà de l'exploitation de ce point de vente éphémère avec Retail et Connexions pour une durée d’un an, l'ambition de la marque est clairement de faire de cette adresse une carte de visite grandeur nature. Après les expériences menées à La Samaritaine puis chez Sodexo, la Brûlerie des Gobelins compte bien faire la démonstration, auprès des grands acteurs du travel retail, que le concept a tout pour apporter de la valeur ajoutée à une proposition dans les grands hubs du transport.
« On opère nous-mêmes ce premier kiosque, mais le concept a vocation à être développé en licence de marque », souligne Robin Blondel. Plus qu'un simple coffee shop, cette ouverture constitue, donc, un véritable marqueur destiné à démontrer qu'une offre de café de spécialité premium, mais accessible, peut générer un chiffre d'affaires supérieur au million d'euros dans un environnement de gare tout en faisant découvrir cette catégorie à un public beaucoup plus large.
À retenir
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
