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Gaston à la campagne accueille Strateg'eat au capital et ouvre de nouvelles cuisines en livraison
La baisse enregistrée en juin et en juillet ne s’est pas installée durablement. En août 2026, l’Indix+, qui mesure l’évolution des prix des matières premières en restauration créé par France Snacking et Marge+, repart nettement à la hausse. Ce rebond ne remet pas en cause la tendance de fond observée depuis le printemps, mais rappelle que les coûts restent instables à l’approche de la rentrée. L’indice atteint 111,1, soit une hausse de 2,9 % par rapport à juillet 2026 et une progression de 2 % sur un an, contre 108,9 en août 2025. La hausse annuelle reste donc mesurée, car août 2025 constituait déjà un point de comparaison élevé. Les coûts progressent de nouveau sur un mois, mais l’ampleur de leur hausse sur un an demeure contenue par cet effet de base.
L’évolution des coûts reste très contrastée selon les recettes. Parmi les références les plus stables, le coût matières de la pizza reine reste à 1,65 €, sans variation par rapport à juillet, tandis que celui du burger augmente légèrement, de 1 %, pour atteindre 3,16 €. Six autres recettes enregistrent des hausses plus marquées. La salade Caesar poulet atteint 3,61 €, soit + 0 % sur un mois, devant le tacos, à 1,79 € (+ 7 %), et le kebab, à 1,11 € (+ 6 %). Le coût matières de la blanquette de veau progresse de 4 %, à 1,95 €, tout comme celui des six pièces de sushi saumon avocat, à 0,96 €. Le pokebowl saumon augmente de 2 %, à 2,07 €. Seuls le sandwich jambon-fromage et, de façon marginale, la crêpe poursuivent la détente entamée les mois précédents. Le premier voit son coût matières reculer de 3 %, à 1,23 €, tandis que celui de la crêpe baisse de 1 %, à 0,11 €. Cette fois, la hausse de l’indice est donc portée par la majorité des références : sept recettes sur dix progressent en août, en comptant la légère augmentation du burger. Parmi les matières premières qui contribuent à ces variations, la tomate se distingue par une hausse particulièrement forte.
Cinq facteurs principaux expliquent le comportement du marché en août.
La hausse d’août ne repose pas sur une seule matière première. Contrairement à juillet, où le repli était diffus, la majorité des recettes progressent simultanément, ce qui traduit une remontée plus généralisée des coûts matières. La salade Caesar poulet progresse fortement, à 3,61 €, soit + 10 % sur un mois, portée à la fois par le poulet rôti, dont le prix passe de 9,53 €/kg à 10,74 €/kg, soit environ + 13 %, et par la tomate cerise, en forte hausse elle aussi. Le tacos poursuit également sa progression, à 1,79 €, soit + 7 %, porté notamment par la viande hachée. Le kebab avance de 6 %, à 1,11 €, sous l’effet conjugué de la tomate, de l’oignon et de la salade iceberg, tous en hausse ce mois-ci.
La tomate est, de loin, la matière première qui bouge le plus en août : son prix moyen passe de 0,65 €/kg en juillet à 1,78 €/kg en août, soit + 174 %, un prix presque triplé. La tomate cerise suit la même dynamique, de 5,72 €/kg à 8,84 €/kg, soit + 55 %. Cette flambée touche le burger et le kebab, ainsi que la salade Caesar poulet via la tomate cerise. L’analyse attribue cette évolution au cumul de plusieurs facteurs estivaux. Le stress thermique, qui stérilise les fleurs et réduit la formation des fruits, est aggravé par la sécheresse et les restrictions d’irrigation dans les bassins producteurs. Dans le même temps, le pic de consommation lié aux salades et aux barbecues est renforcé par l’afflux touristique sur le littoral. S’y ajoutent une pression accrue des maladies et virus, dont le ToBRFV, le creux habituel entre les plantations d’été et les cultures de septembre, ainsi que des coûts logistiques alourdis par le transport sous chaîne du froid en pleine chaleur. L’impact de la tomate sur le coût final des recettes reste toutefois contenu, celle-ci ne représentant qu’une part limitée du poids du burger ou du kebab. Le coût matières de ces deux recettes augmente respectivement de 1 % et de 6 % sur le mois, toutes variations d’ingrédients confondues. Une vigilance reste néanmoins de mise si la tension se prolonge au-delà de l’été.
Le saumon frais poursuit une légère progression, à 11,09 €/kg en août, contre 10,97 €/kg en juillet. Ce niveau, bien qu’en hausse modérée, contribue au redressement du coût des recettes à base de saumon. Les six pièces de sushi saumon avocat progressent de 4 % sur le mois, à 0,96 €, tandis que le pokebowl saumon avance de 2 %, à 2,07 €. Ces deux recettes renouent ainsi avec la hausse après le repli observé en juillet. Le saumon demeure une matière première très volatile : sa trajectoire doit continuer d’être suivie de près.
La blanquette de veau illustre cette dynamique : son coût matières progresse de 4 %, à 1,95 €, porté par l’épaule de veau, qui passe de 11,04 €/kg à 11,66 €/kg, soit une hausse d’environ 6 % en un mois. Le burger, de son côté, reste quasiment stable sur le mois, à 3,16 € (+ 1 %), mais continue d’afficher une forte hausse annuelle, de 14 %. À l’inverse, la pizza reine reste totalement stable sur le mois, à 1,65 €. Le marché reste donc hétérogène : certaines recettes renouent clairement avec la hausse, tandis que d’autres se stabilisent ou poursuivent une détente encore fragile.
Le panier laitier reste l’un des rares postes où la tendance profite aux restaurateurs. Le beurre confirme sa baisse pour le deuxième mois consécutif, à 5,70 €/kg en août contre 5,97 €/kg en juillet, soit - 4,5 % sur le mois. La crème fraîche et l’emmental tranché rejoignent ce mouvement de détente : la crème fraîche recule à 5,22 €/kg (- 2,4 %), tandis que l’emmental tranché passe de 8,96 €/kg à 8,48 €/kg, soit - 5,4 %. La mozzarella râpée et le Parmigiano reggiano restent, eux, parfaitement stables, respectivement à 6,66 €/kg et 22,16 €/kg. Cette détente sur les produits laitiers contribue directement à la baisse du sandwich jambon-fromage, dont le coût matières recule de 3 % sur le mois. Elle offre une marge de manœuvre bienvenue aux restaurateurs, dans un contexte où la majorité des recettes suivies repartent à la hausse.
Après être tombée à + 1 % en juillet, l’inflation annuelle de l’Indix+ remonte à + 2 % en août. Ce taux reste toutefois nettement inférieur aux niveaux observés en cours d’année, lorsque l’indice affichait des hausses proches de + 15 % à + 16 % sur un an. Cette moyenne cache des écarts importants selon les références. Par rapport à août 2025, le tacos enregistre la plus forte progression de coût matières, à + 19 %. Le burger suit à + 14 %, devant le pokebowl saumon (+ 13 %), la salade Caesar poulet (+ 11 %) et le kebab (+ 10 %). Les six pièces de sushi saumon avocat affichent une hausse de 9 %, tandis que celle de la blanquette de veau reste plus limitée, à + 3 %. D’autres références affichent, en revanche, une baisse sur un an. Le sandwich jambon-fromage se situe à 16 % sous son niveau d’août 2025, tandis que la crêpe recule de 6 % et la pizza reine de 5 %. Après un été marqué par une détente sur plusieurs produits, la pression annuelle repart donc légèrement à la hausse en août. Le taux de progression de l’Indix+ reste toutefois loin de ses niveaux les plus élevés de l’année, mais la trajectoire de désinflation amorcée en juin et en juillet marque une pause.
Le passage de + 1 % à + 2 % sur un an peut sembler modeste au regard de la hausse de 2,9 % enregistrée sur le seul mois d’août. Ce contraste s’explique par l’effet de base : les deux variations ne reposent pas sur la même période de comparaison. L’indice d’août 2026 s’établit à 111,1, contre 108,9 en août 2025. La progression annuelle est donc d’environ 2 %. Le niveau déjà élevé de l’indice, un an auparavant, limite mécaniquement cette variation annuelle, malgré le rebond enregistré entre juillet et août 2026. Le rebond du mois ne se traduit donc pas encore par une accélération marquée de la hausse annuelle, mais il interrompt la trajectoire de désinflation des deux mois précédents. Les prix repartent à la hausse sur le mois après deux mois de détente, tandis que la comparaison annuelle reste mesurée, à + 2 %. Le marché confirme ainsi son instabilité, avec des trajectoires très différentes selon les familles de produits. Cette lecture est essentielle pour les restaurateurs : la détente de l’été ne doit pas être interprétée comme une tendance durable.
Les prix moyens des matières premières permettent de situer les coûts des différentes recettes suivies. Parmi les protéines, le saumon frais s’établit à 11,09 €/kg, l’épaule de veau à 11,66 €/kg et le poulet rôti à 10,74 €/kg. Le jambon supérieur, utilisé notamment dans le sandwich jambon-fromage, est à 6,98 €/kg.
Du côté des légumes, la tomate atteint 1,78 €/kg, après sa hausse de 174 % sur un mois, tandis que la tomate cerise s’établit à 8,84 €/kg, en progression de 55 %.
Pour les produits laitiers et fromagers, le beurre est à 5,70 €/kg, la crème fraîche à 5,22 €/kg et l’emmental tranché à 8,48 €/kg. La mozzarella râpée reste à 6,66 €/kg et le Parmigiano reggiano à 22,16 €/kg. Enfin, la sauce fromagère affiche un prix moyen de 6,96 €/kg.
Avec un Indix+ à 111,1 en août 2026, en progression de 2,9 % sur un mois et de 2 % sur un an, août met un coup d’arrêt à la détente amorcée en juin et confirmée en juillet. La hausse mensuelle est large, portée notamment par le poulet, le veau, le saumon et la flambée de 174 % de la tomate fraîche en un seul mois. La pression annuelle repart quant à elle légèrement à la hausse, après être tombée à + 1 % le mois précédent. Cette évolution doit être suivie avec attention. Elle ne remet pas en cause la tendance de fond de normalisation observée depuis le printemps, mais rappelle que le marché reste volatil et que rien ne garantit une poursuite de la détente dans les mois à venir. Les produits laitiers font toutefois exception : le beurre, la crème fraîche et l’emmental tranché confirment ou entament une baisse dans un mois globalement haussier. Le taux de hausse annuelle reste loin de ses niveaux les plus élevés de l’année. Le rebond d’août confirme, néanmoins, l’instabilité persistante du marché, ce qui impose de continuer à piloter les marges avec rigueur à l’approche de la rentrée.
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