Avec La Cantina, Jean-François Monferran se relance dans le snacking italien

Avec La Cantina ouvert début septembre, Jean-François Monferran revient à ses premières amours. Avant de créer sa brasserie Di Voglia à Saint Etienne en 2017, l’entrepreneur avait fait ses armes dans la restauration rapide, notamment chez McDonald’s, puis au sein du groupe Casino où il a participé notamment à la création et au développement de plusieurs concepts dont A La Bonne Heure et Cœur de Blé. La nouvelle enseigne stéphanoise positionnée snacking-épicerie fait aujourd’hui le lien entre cette expérience et le travail mené depuis près de dix ans autour de la cuisine italienne et la création de ses restaurants. Elle est aussi le témoin de la résilience et du rebond d’un groupe qui sort renforcé d’une période délicate. Placé en redressement judiciaire fin 2024, celui-ci s’est relancé avec une nouvelle organisation et un recentrage de ses activités (il n’a conservé que 3 des 9 points de vente qu’il possédait comme plusieurs Cœur de Blé/A La Bonne heure) .

Une épicerie transformée en comptoir italien

La Cantina est née de la transformation de l’épicerie italienne ouverte en 2019 à côté du premier Di Voglia, place Jean-Jaurès à Saint-Étienne. « Pendant le Covid, ce local de 85 m² nous avait permis de développer la petite restauration et la vente à emporter, jusqu’à atteindre 450 000 € de chiffre d’affaires sur cette période particulière ». De quoi inciter le bouillonnant entrepreneur, et créateur, à s’appuyer sur ce succès pour imaginer une nouvelle histoire autour du snacking italien sans oublier pour autant l’activité épicerie du point de vente. Cette dernière a, d’ailleurs, mécaniquement reculé puisque la restauration rapide représente aujourd’hui 95 % de l’activité. Lancé le 21 juin après un investissement d’environ 30 000 €, le concept bénéficie encore des infrastructures et de la cuisine de son voisin Di Voglia située à proximité. Dans une atmosphère « comme à la maison », l’endroit propose 26 places intérieures et 35  en terrasse. L’épicerie sèche reste visible sur le vaisselier à travers une sélection de vins, huiles d’olive, pâtes... En vitrine, les charcuteries et fromages proposés à la coupe tout comme les antipasti, donnent aussi à voir les ingrédients utilisés dans les recettes, avec un sourcing annoncé à près de 80 % italien.

Du panuozzo à la pizza napolitaine

Jean-François Monferran présente La Cantina comme une petite trattoria rapide où le pain et les différentes pâtes sont les bases de la carte. Avant même que la vague déferle en région parisienne, on y retrouvait déjà de généreux panuozzi préparés à partir d’une pâte proche de celle de la pizza et garnis notamment de porchetta, de jambon, de mortadelle, de volaille marinée ou de légumes. Réchauffés à la commande, ils sont proposés seuls autour de 6,20 € ou en menu à partir de 11 €. L’offre comprend également des focacce, pinse et teglia, ainsi qu’une dizaine de pizzas napolitaines vendues de 10,90 € à 19,90 €. Ces dernières, qui représentent aujourd’hui 30 % de l’activité et sont surtout commandées le soir, en vente à emporter et en livraison. La carte est complétée par des lasagnes, des aubergines à la parmigiana, quelques plats de pâtes et une salade à composer à partir d’ingrédients variés, façon salad’bar. Mais l’offre ne s’arrête pas là. « Nous avons ouvert notre carte pour travailler sur d’autres moments de la journée avec des glaces, des coupes glacées, une brioche con gelato et, le dimanche, un brunch à 22 € qui fonctionne déjà très bien », explique le dirigeant qui a également renforcé son offre café, fabriqué à partir d’une machine traditionnelle

Un modèle pensé pour être dupliqué

La Cantina a tous les ingrédients pour permettre à Jean-François Monferran de dupliquer et repartir sur un modèle moins lourd que celui de Di Voglia mais tout aussi fort. Sa brasserie italienne historique, créée en 2017, peut dépasser 200 couverts par jour, mais demande de grandes surfaces et des équipes plus importantes. Sa deuxième marque Giovannina (en mémoire à sa mère vénitienne) ouverte en juin 2025 au sein des Halles Essentielles (en association avec Pascal Noailly), vise pour sa part une restauration plus raffinée, avec un ticket moyen compris entre 30 et 35 €. « Ces trois marques permettent d’occuper des positionnements différents et de toucher le plus grand monde, toujours autour de la restauration italienne et avec la même qualité de  produits sourcés en Italien ». La Cantina, pour sa part, occupe ainsi le terrain de la restauration rapide avec déjà trois formats envisagés : un comptoir d’environ 90 m² adossé à une cuisine existante, un restaurant autonome de 120 à 140 m² et une version de 300 à 350 m² proche d’une cafétéria italienne. Déjà plusieurs implantations sont envisagées, notamment dans le quartier de la Technopole St Etienne et à Montbrison en bâtiment solo.

Cette reprise du développement reste volontairement mesurée. La procédure collective a conduit Jean-François Monferran à être encore plus pointu sur son approche des coûts, des formats comme des besoins en personnel avant chaque ouverture. Elle a aussi éprouvé autant la solidité de Di Voglia, qui aborde bientôt ses dix ans que la résistance de l’ensemble du groupe. Celui-ci réalise aujourd’hui un peu plus de 3 M€ de chiffre d’affaires et vise 10 M€ dans les cinq prochaines années. Avec Di Voglia pour la brasserie, Giovannina sur un registre plus haut de gamme et La Cantina pour le snacking, l’entrepreneur repart sur trois concepts complémentaires qui occupent tout le spectre d’une restauration italienne qui a le vent en poupe.