CIBM, Convention Internationale de la Boulangerie Moderne, le 1 décembre à Paris !
Événements
Communauté
Heiko adopte un univers plus urbain et différenciant sur le marché du poké
Alors que les cours se sont envolés ces dernières années, la filière veut convaincre qu’il faut aujourd’hui regarder la tasse autrement. Le café coûte plus cher, beaucoup plus cher. Mais est-il, pour autant, vendu à son juste prix ? C’est l’une des questions qui traversera la 7e édition du Paris Coffee Show, qui ouvre ses portes demain au Parc Floral à Paris et jusqu'au lundi 14 septembre. Avec l’étude présentée à l’occasion du salon, le Collectif Café remet les chiffres au centre du débat. Fin 2024, les cours internationaux de l’arabica étaient supérieurs de 58 % à ceux enregistrés un an auparavant et ceux du robusta de 70 %, selon la FAO. En cause, notamment, les aléas climatiques touchant de grands pays producteurs comme le Brésil et le Vietnam, la faiblesse des stocks et une demande mondiale toujours soutenue. "Cette situation rend plus sensible encore la question du partage de la valeur", explique Loic Marion, Président du Collectif Café. Selon les calculs de cette fédération qui regroupe les principaux torréfacteurs artisanaux, le café vert ressort à 5,74 €/kg pour un arabica conventionnel, contre 7,27 € pour un café de spécialité noté 80+ et 10,50 € pour un 84+. Après importation, torréfaction et prise en compte des différents coûts, le prix de sortie destiné aux professionnels atteindrait respectivement 8,45 €, 12,70 € et 19,24 €/kg. Ramené à la tasse, l’écart est cependant beaucoup plus limité. Il serait de 13,7 centimes entre un arabica conventionnel et un café de spécialité 80+ pour le consommateur à domicile et, selon le Collectif, très souvent inférieur à 10 centimes pour un professionnel. Dans le même temps, le prix payé au producteur progresserait d’environ 25 %. "Nous le disions depuis longtemps, mais nous avons voulu cette fois le prouver par les chiffres : le producteur vit mieux pour un coût relativement négligeable", précisent les membres du Collectif Café.
Le parallèle avec le vin doit, justement, permettre d’expliquer cette différence de valeur. Origine, variété, altitude, nature des sols, fermentation, travail du producteur, torréfaction et extraction sont autant de paramètres qui déterminent le profil et la qualité du café servi. « Il y a autant de travail derrière un grand café que derrière un grand vin », insiste le président du Collectif Café. La comparaison doit aider les professionnels à mieux raconter le produit et à sortir d’une lecture encore souvent réduite aux mentions « pur arabica », à l’intensité ou à une simple note. Cette approche sera illustrée à travers le nouveau Village des producteurs, le Village des torréfacteurs et l’espace cupping. Sommeliers, chefs et experts multiplieront également les passerelles entre café, gastronomie et mixologie. Parmi eux figurent notamment Paz Levinson, directrice de la sommellerie internationale du Groupe Pic, Fabrice Sommier, MOF sommelier, et Bastien Debono, directeur de la sommellerie de Yoann Conte. Pâtisserie au café, accords, cuisine, boissons signature et créations sans alcool compléteront le programme. Le salon lui-même prend de l’ampleur : après près de 5 000 visiteurs en 2025, soit une fréquentation en hausse de 42 %, 6 000 personnes sont attendues cette année sur 3 500 m², avec plus de 100 exposants, 6 espaces d’animation et 5 concours nationaux. "Le monde du café évolue énormément et le Collectif est là pour valoriser l'excellence de la filière", relève son président qui rappelle la dynamique portée par les torréfacteurs artisanaux. Et Christophe Servell, vice-président du bureau et fondateur de Terres de Café, d'insister sur la nécessité de créer une convergeance d'intérêts entre producteurs, torréfacteurs et consommateurs. "Il faut faire comprendre ce qui se passe à l'origine et ce qui fait la différence entre un café de spécialité et un café conventionnel". La France en compterait près de 1 000, sur quelques 1 050 acteurs de la torréfaction, avec 40 à 50 nouvelles structures créées chaque année. Pour les restaurateurs, les boulangers et les coffee shops, cette montée en gamme pose la question très concrète de la valeur accordée au café et de la manière de la faire comprendre au client. Pour Anne Caron, vice-présidente du Collectif Café et Mof, "La prise de conscience est réelle depuis la crise du Covid avec une attente accrue de qualité". Pour elle, le café, longtemps considéré comme un achat de commodité, reste un produit agricole qui appartient au monde de la gastronomie.
La suite de cet article est réservée à nos abonnés.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
