#SIAL Street food 2026. Les 7 tendances qui dessinent le snacking de demain, selon NellyRodi

71 % des consommateurs achètent un sandwich au moins une fois par semaine, 70 % de la génération Z veulent tester des associations de sauces inédites et 68 % choisissent certains aliments pour leurs bénéfices santé. C’est à travers un livre blanc réalisé pour le SIAL Paris que l’agence de tendances NellyRodi passe au tamis près de 7 tendances qui façonnent la restauration rapide. Croustillante, généreuse, métissée et immédiatement identifiable, la street food est devenue une véritable culture populaire. Elle ne se définit plus seulement par son lieu de consommation, mais par des usages et des codes qui sont captés par toute la chaîne alimentaire. La cuisine de rue n’a rien de nouveau. Des vendeurs de la Rome antique aux marchés médiévaux, elle a toujours répondu au même besoin : manger chaud, rapidement et à un prix accessible, souligne le livre blanc qui montre combien son influence est montée en puissance. La street food originelle, incarnée par les hawkers de Singapour, les tacos de Mexico, le chaat indien ou les yatai japonais, cohabite aujourd’hui avec des concepts commerciaux structurés comme Dumbo, Homer, Eggslut ou All’Antico Vinaio, Vandal.... Ses codes remontent également vers la restauration de type fine dining et l’hôtellerie. La rue n’est donc plus forcément le lieu où l’on mange, mais une source d’inspiration commune à l’ensemble de la food. Quatre codes reviennent partout, peut-on lire dans le livre blanc. A commencer par le geste qui va du pliage d’un bao à la découpe d’un shawarma en passant par le lancer de pâte en transformant le savoir-faire en spectacle ; la proximité qui rend visibles le cuisinier, le produit et sa préparation ; l’immédiateté qui place la valeur dans la cuisson minute et la dégustation instantanée et, enfin, le mouvement qui accompagne des repas pris debout, en marchant ou à plusieurs. Et à la question pourquoi la street food explose ? C’est parce que c’est une façon rapide et économique de manger devenue phénomène culturel, le miroir des nouvelles habitudes alimentaires et un accélérateur culture ainsi qu'un levier de désirabilité pour toute la chaîne food.

Du repas rapide au fait culturel

Pour NellyRodi, la progression de la street food tient à sa capacité à répondre simultanément à quatre aspirations : la sécurité, l’affirmation, l’exaltation et l’union. Dans une période incertaine, elle propose un plaisir simple, accessible et maîtrisé. 76 % des consommateurs se déclarent prêts à accepter un prix dès lors qu’ils en perçoivent la valeur. 73 % utilisent les réseaux sociaux pour explorer l’univers de la food. Le produit doit donc être reconnaissable en une image et suffisamment spectaculaire pour être photographié, filmé et partagé. Cette dimension visuelle se double d’une recherche d’expérience. 61 % des consommateurs sont attirés par des lieux ou des plats qui leur en proposent davantage. Enfin, la cuisine de rue conserve une fonction sociale avec 85 % qui prévoient de partager autant ou davantage de repas au cours de l’année à venir. La file d’attente elle-même change de statut et peut devenir un signe de popularité, voire une preuve sociale. Aussi, connaître une adresse, un plat ou un ingrédient joue aujourd'hui le rôle qu'avait un groupe de musique dans les années 90, indique le livre blanc : « On mange pour appartenir : la valeur n'est plus seulement dans le produit mais dans la communauté qu'il permet d'intégrer. ».

7 tendances à suivre selon NellyRody

1. Le croustillant comme promesse

Première tendance identifiée, la Crousty Culture fait de la texture un argument aussi important que la recette. Panure, double friture, smash, tempura ou chili crisp donnent au produit une dimension à la fois gustative, sonore et visuelle. Selon les données réunies dans le livre blanc, 71 % des consommateurs considèrent que la sensation en bouche détermine leur préférence pour un produit. Les recherches Google autour de « Tasty Crousty » ont, quant à elles, bondi de 384 % en 2026. Pour les marques et les restaurateurs, le croustillant peut, à présent, constituer la promesse centrale. Il fonctionne particulièrement bien lorsqu’il est opposé à une autre texture : une panure croquante face à une viande juteuse, un extérieur frit avec un cœur fondant ou un biscuit plongé dans une sauce crémeuse. Le smash burger, le poulet frit, la pizza napolitaine frite ou la Korean corn dog illustrent cette recherche de contraste.

2. Le Wow pour accompagner le goût 

Avec l’Obsession Sensation, la valeur du produit se mesure aussi à la réaction qu’il déclenche. Piquant, coulant, filant, chaud-froid ou couleurs très marquées doivent provoquer un « wow » immédiat. 40 % des consommateurs estiment ainsi qu’une expérience multisensorielle compte autant que le goût dans leur rapport à l’alimentation. Le produit est pensé comme une petite mise en scène, depuis son nom jusqu’à son emballage. Omelette dégoulinante enfermée dans un pain de mie, fromage que l’on étire devant la caméra, sauce extrêmement piquante ou glace aux couleurs pop : chaque concept choisit une sensation dominante et construit un rituel autour d’elle. Le phénomène Dekasan, centré sur une omelette coulante dans du pain de mie, en fournit un exemple. Les recherches Google liées au concept ont augmenté de 111 %.

3. Les cuisines du monde passent au remix

La street food est aussi l’un des espaces les plus ouverts à l’hybridation. Le WTF Blend mélange les cuisines, les formats et les imaginaires, à condition de conserver un point de repère compréhensible pour le client. Les birria ramen associent le Mexique et le Japon, le kimchi grilled cheese réunit cuisine coréenne et comfort food américaine, tandis que le sushi burrito emprunte aux codes japonais et mexicains. D’autres créations marient galette bretonne et onigiri, poutine et butter chicken, ou encore smash burger et donut. Ces croisements trouvent un public, en particulier chez les jeunes consommateurs : 70 % des membres de la génération Z se disent intéressés par des assemblages de sauces complexes, à l’image du pickle ranch. TikTok, les collaborations entre marques et les pop-up stores accélèrent la circulation de ces idées. La réussite du mélange dépend toutefois de sa lisibilité : il doit intriguer sans devenir incompréhensible.

4. Une carte courte pour une meilleure lecture

À l’opposé des cartes à rallonge, la Mono Mania fait le choix de l’hyperspécialisation. Un produit, une recette signature et quelques variations suffisent à construire un concept. Cette simplicité rassure le consommateur et facilite l’identification de la marque. 63 % des consommateurs se reconnaissent comme “brand led” dans leurs choix alimentaires, c’est-à-dire attirés par des marques familières ou des concepts bien différenciés. Panpan et sa pizza à la part façon boulangère, Omosubi Gonbei autour de l’onigiri, Galetezen avec la galette-saucisse ou Garoom sur le poulet frit illustrent cette logique. L’offre réduite ne signifie pas, pour autant, qu’elle reste figée. Les parfums du mois, séries limitées et collaborations permettent de renouveler régulièrement le produit sans brouiller le concept.

5. Le sandwich devient une assiette portative

Produit historique de la restauration rapide, le sandwich change de statut et devient New Plate. Il est désormais traité comme un repas complet, capable d’accueillir une cuisine, une culture et un véritable travail de chef. Portable, personnalisable et sans les contraintes du repas à table, il s’étend du jambon-beurre exécuté avec précision aux créations végétales ou gastronomiques. Le livre blanc indique que 71 % des consommateurs achètent au moins un sandwich par semaine et que 2,3 milliards de sandwichs seraient consommés chaque jour dans le monde. Sa simplicité d’usage explique cette fréquence, mais son renouvellement vient surtout de sa capacité à absorber tous les répertoires culinaires. La feijoada brésilienne peut ainsi être servie dans un sandwich, tandis que la muffuletta de La Nouvelle-Orléans, le banh mi, le pastrami, le bao sandwich ou les créations italo-américaines apportent chacun leur imaginaire. Le sandwich ne sert plus seulement à remplacer un repas : il devient une nouvelle manière de le composer.

6. La street food remonte jusqu’aux tables étoilées

Le mouvement ne va plus uniquement de la gastronomie vers la restauration populaire. Avec la tendance High Street, les chefs, les hôtels et les restaurants gastronomiques puisent directement dans la rue. Les conversations autour de la street food progresseraient ainsi de 10 % chaque année. À Bangkok, le restaurant Gaa, doublement étoilé, revisite le Bombay sandwich. À Copenhague, POPL est né du travail de l’équipe de recherche et développement de Noma autour du burger. La street food mexicaine inspire Californios à San Francisco, tandis qu’à Paris, le Cheval d’Or travaille les références populaires chinoises dans un cadre de restauration traditionnelle. Sauces abondantes, textures marquées, plats à partager et récits populaires entrent ainsi dans des lieux autrefois plus codifiés. L’innovation culinaire ne descend plus seulement des grandes tables : elle peut aussi partir d’un marché, d’un food truck ou d’une vidéo devenue virale.

7. Le plaisir avec sa caution santé

Longtemps assimilée à la junk food, la street food intègre désormais des marqueurs de santé, de naturalité et de nutrition baptisés la Healthy Influence. 68 % des consommateurs choisissent certains aliments en fonction des bénéfices santé qu’ils leur prêtent. Cette recherche ne signe pas la fin de la gourmandise. Elle conduit plutôt les concepts à proposer des produits généreux, colorés et texturés, mais enrichis en protéines, en végétaux ou en ingrédients frais et saisonniers. La salade peut remplacer le pain, tandis que des enseignes comme Cava, Chipotle, Atis ou Farmer J associent rapidité, personnalisation et promesse nutritionnelle. Le livre blanc invite ainsi à sortir de l’opposition entre plaisir et santé. Le consommateur ne cherche pas nécessairement un produit strictement diététique, mais une street food qui lui procure du plaisir sans lui donner le sentiment d’avoir fait un mauvais choix.

Au terme de son analyse, SIAL Paris et NellyRodi identifient plusieurs produits, appelés à poursuivre leur progression : pizza slice, bao sandwich, pastrami, fried chicken, bagel, currywurst, banh mi, chip butty, hash brown et croquettes. Les petits suppléments prennent également de l’importance, notamment le caviar, le crispy chili oil et les pickles, capables de personnaliser une recette et d’en augmenter la valeur perçue. Ces sept tendances dessinent aussi une street food moins dépendante du prix qu’auparavant et qui demeure populaire, mais devient dans le même temps un laboratoire pour les enseignes, les industriels, le retail, l’hôtellerie et la restauration gastronomique. Son succès repose sur un juste équilibre entre l'accessibilité, l'identité, la générosité et l'expérience.e.