Barilla met Al Bronzo à la carte des professionnels

Le 28 septembre, au lycée hôtelier Guillaume Tirel, dans le 14e arrondissement de Paris, Barilla présentait la déclinaison professionnelle de sa gamme Al Bronzo lors d’un dîner "tout pâtes". Le chef étoilé Giacomo Devoto avait imaginé plusieurs recettes et un parcours gustatif pour illustrer les nombreux usages de cette gamme. Au menu, on pouvait retrouver, entre autres, des Paccheri frits, écume de tomate, basilic et poivre, des Spaghetti "non in bianco" buerre blanc et menthe avec Verveine citronnée, kumquat et parmesan fumé ou encore une meringue de pâtes, crème au citron, cardamone et fruits en osmose. 

Le travail du bronze pour mieux retenir la sauce

Déjà connue du grand public, Al Bronzo mise sur le tréfilage au bronze et sur une méthode de fabrication baptisée Lavorazione Grezza. Ce procédé breveté crée des microgravures à la surface des pâtes, leur donnant une texture rugueuse destinée à mieux accrocher les sauces. Barilla met notamment en avant une répartition homogène sur toute la surface, y compris avec les préparations à base d’huile. La gamme est élaborée à partir de blé dur entièrement moulu en Italie. Selon le fabricant, sa teneur en protéines supérieure à 14 % contribue à la fermeté et à l’élasticité des pâtes, tout en limitant la libération d’amidon pendant la cuisson. Pour les restaurateurs, Barilla décline Al Bronzo en cinq références de 3 kg - spaghetti, linguine, mezzi rigatoni, penne rigate et tortiglioni - et trois spécialités de 1 kg : spaghettoni, fusilloni et paccheri. Une diversité de formes pour travailler aussi bien des sauces légères que des préparations plus généreuses. Plus que l’accroche de la sauce, le groupe a insisté sur les réponses apportées aux contraintes du service avec des pâtes adaptées à la double cuisson, une résistance aux manipulations et une tolérance aux légères variations de temps de cuisson. Des arguments destinés aux cuisines qui doivent concilier préparation en amont, rapidité d’envoi et régularité dans l’assiette.