Le traiteur Brossard s’agrandit avec un nouveau laboratoire

Avec son nouveau laboratoire culinaire de 600m², basée à La Riche dans l’agglomération tourangelle, le traiteur Fabrice Brossard de la maison éponyme se donne aujourd’hui les armes pour poursuivre sa croissance et répondre ainsi au plus près aux exigences de ses clients. L’investissement est conséquent, 1 million d’€ environ, pour l’entreprise familiale dont l’origine remonte à 1964 et l’ouverture par ses parents de leur première charcuterie à Savonnières (37). La Maison Brossard, rachetée entièrement par Fabrice en 2006, réalisait en effet l’an dernier un chiffre d’affaires annuel de 1,5M€. « La clientèle entreprises et professionnels pèse aujourd’hui 60% de notre CA, souligne
Fabrice Brossard, diplômé du Centre Européen des Professions Culinaires (CEPROC) et passé par la Maison Lenôtre. Et chaque semaine, nous livrons en moyenne 300 plateaux-repas, soit 20% environ de l’activité,  avec une offre qui s’échelonne de 13,50€ HT à 30€ ». Le nouveau bâtiment occupé depuis l’automne dernier, qui accueille 14 personnes en CDI (+ 2 temps partagés) dont 9 « cuisiniers » (6 traiteurs, 2 charcutiers, 1 pâtissier), a donc permis à l’équipe de disposer, entre autres, d’un espace de travail dédié à cette activité stratégique. A noter que le traiteur s’est également diversifié depuis 2011 en prenant la concession du bar à salades « Le Lavoir » du Château d’Azay-le-Rideau, situé à une vingtaine de kilomètres de là, et ouvert d'avril à fin septembre. La boutique de Savonnières, basée à proximité de l’ancienne cuisine centrale de 250m² devenue trop exiguë, continue également de tourner.

Qualité et proximité

Par conviction, et « parce que les demandes des clients se font de plus en plus réelles du côté des entreprises comme des collectivités », l’équipe Brossard s’attache à sélectionner une majorité de fournisseurs locaux. « Bien plus de 50% de nos produits proviennent de notre région avec un maximum d’ingrédients, issus d’une production raisonnée voire bio », insiste Fabrice citant notamment les fruits et légumes de chez Nonet à St Genouph (37), le beurre et les produits laitiers de la laiterie de Verneuil (37), les volailles de chez Ménard (41), le porc élevé à la graine de Lin dans le Maine-et-Loire et l’Indre-et-Loire, sans oublier bien sûr les multiples vins de Touraine. Les cartes évoluent au moins tous les deux mois afin d’amener de la diversité et coller au rythme des saisons. Côté emballage, notamment des plateaux repas, la maison Brossard privilégie pour le jetable du biodégradable en fibre végétale (pulpe de maïs, bambou…). Enfin, dans l’optique de limiter l’impact environnemental de l’activité, le nouveau laboratoire est conçu basse consommation en énergie primaire (chauffage, refroidissement, ventilation, eau chaude sanitaire, éclairage…).