Persillé à souhait !

Et l’or est attribué à…Persillé. Trois fois bravo aux vainqueurs de ces 20e Palmes du Leaders Club France, David Lebreton et Maxence de Warren qui ont reçu leur trophée des mains du président du jury Thierry Marx au théâtre de la porte Saint Martin le 30 mars dernier. Une première satisfaction déjà parce que j’avais personnellement voté pour eux comme de nombreux restaurateurs présents ce soir-là. Une deuxième satisfaction parce que France Snacking avait été l’un des premiers à dénicher et à vous présenter cet endroit d’un nouveau genre dans le 13^e arrondissement parisien (FS N°30). Une troisième satisfaction parce que Persillé a été récompensé par ses pairs à la lueur d’un concept innovant qui a su revisiter avec ingéniosité un métier de bouche pour le réinscrire avec modernité dans le paysage urbain.  Pour ceux qui n’auraient pas tout suivi, Persillé Kesako ? C’est un de ces endroits hybrides, un restaurant dans une boucherie ou une boucherie dans un restaurant. Dehors des tables et chaises mais aussi une rôtisserie. Dedans un comptoir vitré avec de la barbaque et des salaisons, des carrelages aux murs mais aussi des vitrines en libre-service où l’on peut choisir sa viande soit à l’unité soit par lot, conditionnée sous atmosphère modifiée pour être conservée quelques jours.  Facile donc, en sortant du bureau d’y faire rapidement une halte comme dans n’importe quel commerce de proximité pour y acheter ses pièces de viande en direct de l’éleveur et labellisée, qui plus est originales comme l’araignée de porc, l’entrecôte de veau… ou même un petit rôti. Mais l’endroit est aussi et surtout restaurant avec un menu board qui est activé au moment du déjeuner ou dîner 6 jours sur 7 sur lequel on peut choisir son tartare coupé au couteau, son burger, son plat cuisiné à partir de viande de la boucherie. Bref, un lieu en circuit fermé où la qualité est érigée en devise. Coïncidence de notre calendrier, notre voyage rennais (lire p 8) nous a permis de découvrir également Yves Fantou qui mène une expérience similaire de boucherie-restaurant. Et si ces commerces aujourd’hui en perte de vitesse par manque de vocation retrouvaient une nouvelle jeunesse à travers de telles initiatives ! C’est en tout cas tout le bien qu’on leur souhaite.

Paul Fedèle, Rédacteur en chef France Snacking 

 @FEDELEPaul