Ambassadeurs du café et bienfaiteurs de l’humanité !

Dans un cauchemar du style de ceux qui nous marquent pour la journée, on avait imaginé une tour de bureaux dans un quartier d’affaires en Europe qui était privée de café. Les salariés s’étaient affolés. Plus de machines à café, ni gobelets ni mugs sur les tables, des femmes et des hommes aux mines tristes et inquiètes. Un marché noir de poudre de chicorée venue de boutiques bio avait surgi, avec des bouilloires cachées, des tasses et des odeurs qui trahissaient la fraude. Dans le film du rêve, Jason Bourne était venu au secours des employés fliqués par des caméras. Avant qu’une sonnerie de réveil arrête la machine infernale.

Si le rêve trahit des angoisses ou des besoins, c’est bien celui de centaines de millions de personnes passant une très grande partie de leur existence professionnelle dans des bureaux et des gares qui tiennent à leur café. Non pas seulement une boisson, mais un compagnon de tous les instants. Car le café plaît à nos sens, enchante nos réveils, stimule nos corps fatigués, mais il est une odeur qui nous parle même lorsque nous en sommes privés.
La qualité du café d’aujourd’hui n’est pas née sous le caféier. Elle est une somme d’attentions et de technologies, de passion et de folie pour que ce grain sélectionné dès le VIIIe siècle en Éthiopie et au Yémen soit le plus agréable possible à nos palais. Aujourd’hui, nous ne mesurons pas toujours notre condition exceptionnelle de dégustateurs de cafés. Car la qualité dont nous disposons a demandé plus de mille ans à se mettre en place. Les femmes se sont mobilisées au XVIIIe siècle pour en faire leur boisson préférée. Et pour que nos corps sur les canapés et fauteuils sombres d’un bar aux couleurs vertes soient comme enivrés par ces molécules qui réveillent nos sens, il aura fallu des millions d’acteurs pour fabriquer ce goût qui nous est cher.

La star Starbucks
Car le café n’a jamais été une institution stable, au contraire ! On n’a jamais servi le même café et on trouvait ça jadis regrettable. Car les sens ont leurs habitudes et à certains moments de la journée, nous n’avons pas l’esprit à la découverte, à l’aventure. Se faire un café, c’est aussi retrouver un périmètre de sécurité sensoriel qui nous est cher. Voici bientôt treize ans qu’est arrivé Starbucks en France. Avenue de l’Opéra à Paris, là où la France a porté à son plus haut niveau d’excellence ce qu’on appelle le café français. Le café comme un haut lieu de sociabilité urbaine. Starbucks, firme industrielle née sur la côte ouest des États-Unis vend alors du service de cafés dans trente-quatre pays avec plus de sept mille points de vente. Elle communiquait déjà à coups de millions de clients « dans le monde entier » qui communiaient en même temps à la réussite de la firme. Évidemment, la valeur de Starbucks à la bourse fait la valeur du café dans le gobelet ou la tasse. Tous ces tiroirs-caisses qui sonnent pour un chiffre d’affaires dépassant les 4 milliards de dollars, témoignent d’un engouement dont le résultat est supérieur à l’année précédente de 25 % ! Et comme dans les grands matches, on compte les 25 millions d’aficionados hebdomadaires.

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Lire le nouveau numéro de France Snacking n°40 qui vient de paraître 

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Valeurs
L’engouement est tel que deux habitants de la planète sur trois consomment du café. Dont une grande part en Europe du Nord comme la Scandinavie où la boisson est celle de 94 % de la population ! Mais l’Italie a créé un tel art du café qu’elle est devenue un des must du café mondialisé. Les baristi qui apprennent leur métier le font chez les torréfacteurs, bien sûr, mais aussi avec ces machines sophistiquées qu’ont inventé les Italiens sur le modèle de la vénérable cafetière turque où le marc et le café faisaient bon ménage dans le même récipient. D’Italie et de quelques entreprises artisanales françaises sont nés des groupes qui n’ont rien à envier aux firmes plus jeunes.
Mais ce talent du café que nous découvrions jadis dans des bistrots très généralistes est devenu celui de spécialistes de la gourmandise américanisée sur le modèle de Starbucks dont on ne dit pas assez combien il doit au style de vie de la Californie toute proche de son berceau. Ces passionnés ont fait naître de nouveaux concepts que le terme américain de Coffee shops décrit à la perfection.
Certes, il faut veiller au gaspillage, faire en sorte que les emballages soient recyclables, que le nomade n’emporte pas dans son mouvement les valeurs du sédentaire. Que le lien avec le producteur tropical reste fort car nous ne nous nourrissons pas de molécules, mais nous nous enrichissons du monde par cette relation riche et complexe avec le monde chaud et humide de la forêt équatoriale qui est l’écosystème naturel du café. Par chance, la culture du café ne peut pas s’industrialiser sur de grands espaces. Gardant un format qui donne au café tout le sens d’un lien que nous aimons construire et entretenir par le rêve et nos désirs de générosité. N’oublions pas que le café est une boisson de talent et de passion. Que tous ceux qui y consacrent leur vie professionnelle soient reconnus à leur juste niveau. Déclarons-les dans un élan de reconnaissance affectueuse : bienfaiteurs de l’humanité !
* Dans son billet du 30 mars sur Snacking.fr

Gilles Fumey codirige le Food20 Lab à l’ISCC-CNRS et publie cet automne 2016 L’atlas global (Les Arènes) et L’alimentation de demain : cultures et médiations (CNRS-Editions).