Bioburger passe le test de la franchise
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Bioburger passe le test de la franchise

20 Juin 2017 - 3044 vue(s)
L’histoire retiendra que c’est à Paris, au 45 de la très prisée rue des Petits Carreaux, que la chaîne de burgers gourmet 100 % bio a inauguré hier sa toute 1re franchise. 6 ans après l’ouverture du premier établissement Bioburger, déjà dans la capitale, cette 3e unité sous enseigne marque donc une étape décisive dans le développement du jeune réseau qui n’entend pas s’arrêter là. Ayant dégagé un chiffre d’affaires de 1,5 M€ l’an dernier, l’enseigne semble en passe de réussir son improbable pari de proposer un business model rentable, sans concession côté labellisation et qualité, le tout en conservant des prix abordables. L’un des deux co-fondateurs, Louis Frack, revient pour France Snacking sur les fondements de Bioburger alors que le réseau est déjà annoncé du côté de la Défense pour 2018 et a mis en place sa propre centrale d’achats pour gagner en efficacité. Il nous livre également son opinion quant au projet de réforme du cahier des charges du label bio en restauration.

En quoi cette 1re franchise marque une étape importante pour Bioburger ?

Après 3 mois de travaux, Bioburger a en effet ouvert les portes de son tout premier restaurant en franchise ce lundi 19 juin, avec notre partenaire Romain André. Celui-ci est un ancien directeur d’exploitation des restaurants, parfaitement imprégné de l’ADN de la marque et qui a donc choisi de franchir le pas. Si nous avions dès le début de l’histoire Bioburger avec mon associé Anthony Darré prévu un développement à l’enseigne, nous avons pris le temps ensemble de bien caler notre modèle pour lui garantir une efficience opérationnelle et, bien sûr, une rentabilité. C’est seulement une fois cet objectif atteint que nous avons participé en 2016 au salon Franchise Expo Paris qui marquait vraiment notre volonté de nous tourner vers ce modèle de développement même si nous avons encore dans le viseur l’ouverture de nouvelles succursales. Ce nouveau Bioburger Montorgueil, qui dispose d’un emplacement stratégique de 80 m² pour 33 places assises intérieures et 25 places supplémentaires en terrasse est donc voué à en appeler d’autres. Bien sûr, il n’est pas question de faire de concessions vis-à-vis de nos engagements et cet établissement sera certifié bio (catégorie 3) par le Bureau Veritas, soit la plus haute distinction officielle existante aujourd’hui pour garantir une carte 100 % Bio.

Quels sont aujourd’hui les fondements de l’enseigne ?

Nous avons ouvert notre premier restaurant Bioburger à l’été 2011 au sein du Passage Choiseul alors que la vague des burgers "gourmet" n’était pas encore vraiment lancée. Notre objectif initial était de proposer une version bio des grands du fast-food, au prix du fast-food. Nous avons tout de suite senti un engouement autour de l’enseigne et avons doublé la mise 2 ans plus tard du côté de la rue de la Victoire sur un emplacement plus grand. Malgré une clientèle qui répondait présente et des volumes tout à fait satisfaisants, nous nous sommes vite confrontés au problème de la rentabilité de nos unités. Nous avons donc énormément travaillé avec nos équipes sur la rationalisation de nos restaurants en cherchant à optimiser l’ensemble des process. La carte, dans cette même optique a donc été simplifiée avec aujourd’hui 6 burgers, tous préparés à la minute car il était inconcevable pour nous de rogner sur la qualité. Notre savoir-faire nous permet ainsi d’envoyer en moyenne 3 burgers à la minute sur notre point de vente de Victoire et demain jusqu’à 6 sur nos futures unités plus grandes. Un travail de fonds a également été mené sur le poste boissons pour développer nos propres boissons Bioburger (citronnade, limonade, gingembrade, thé glacé…) en format Bag-in-Box proposés à la fontaine à l’instar des pratiques en vigueur dans les grandes chaînes de fast-food, le tout en 100 % bio, bien entendu. Les sauces, pour garantir une qualité constante à l’heure du développement, ont quant à elles été externalisées chez un spécialiste qui élabore nos propres recettes, toujours en bio. Là encore, notre ambition a été de garder une qualité au moins équivalente si ce n’est supérieure à ce que nous pouvions faire auparavant. Enfin, un énorme travail de sourcing a été effectué pour parvenir à des modes d’achat en direct auprès des producteurs pour supprimer le coût des intermédiaires. Avec un ticket moyen autour de 12,70 €, cela implique forcément quelques sacrifices vis-à-vis des marges par rapport à d’autres établissements mais nous compensons en jouant la carte du volume.

La 1re unité en franchise Bioburger qui a ouvert ses portes ce lundi 19 juin au 45 rue des Petits Carreaux à Paris sur 80 m²

Que retrouve-t-on à la carte de Bioburger ?

Je le répète, ici, tout est bio (NDLR : sauf le sel et l’eau qui ne peuvent pas être certifiés). Tout le reste comme le pain, les pommes de terre d'Orléans, le Gouda de Mayenne, le Cheddar de Cheddar (Angleterre) ou encore la viande d'éleveurs français de coopératives sont bien bios. Nous restons très attentifs aux prix que nous pratiquons avec des menus entre 11,70 € et jusqu’à 13,30 € (comptez 0,50 € de moins pour les versions Veggie), soit en dessous de la plupart de nos confrères positionnés sur le segment du burger gourmet. Des versions tofu sont également proposées pour chaque burger. A noter que les commandes végétariennes pèsent déjà 12 % de nos ventes contre seulement 3 % il y a 6 ans, et cela continue de croître.

Quelles sont aujourd’hui vos ambitions de développement ?

Nous entendons mener un développement rationnel et raisonnable. Cette 1re franchise est une étape clé qui doit montrer notre capacité à dupliquer le modèle. Elle en appelle forcément d’autres avec le projet de viser un maillage national et plusieurs projets sont en cours de discussion. L’enseigne devrait également poursuivre son développement en propre même si cela nécessitera sans doute une restructuration de la tête de réseau et de nouveaux fonds, sans doute pour l’année prochaine. 2018 devrait d’ailleurs voir l’aboutissement du projet Oxygen à La Défense avec De Facto pour lequel nous avons été retenus pour une nouvelle ouverture en succursale, avec une unité plus grande de 200 m² auxquels viendront s’ajouter 2 terrasses de 40 m² chacune. Nous sommes également intéressés par de nouveaux types d’implantation sur zones de flux comme les centres commerciaux ou les zones de transit. Notre travail de fonds avec les fournisseurs nous a également amenés à créer notre propre centrale d’achats certifiée bio à Rungis, afin d’optimiser encore nos coûts et ceux de nos partenaires franchisés qui pourront y commander l’ensemble de leurs approvisionnements. L’identité graphique de l’enseigne a également été retravaillée l’hiver dernier pour s’inscrire davantage dans l’ère du temps et communiquer encore mieux nos valeurs. Soit autant de preuves de notre engagement à poursuivre le développement du réseau.

Quel regard portez-vous sur le nouveau projet de certification bio ?

Nous sommes aujourd’hui confrontés à un vrai problème de lisibilité de l’offre bio en restauration auprès du consommateur. Nous sommes aujourd’hui le seul restaurant de burger bio à être certifié catégorie 3 mais ce n’est pas évident de le faire comprendre aux clients. La réglementation actuelle n’est aujourd’hui pas suffisamment connue du grand public et il n’y a pas assez de contrôle. Certains peuvent ainsi profiter de ce flou en communiquant sur leur caractère bio, sans l’être ou ne serait-ce que de manière très partielle. Le projet de réglementation présenté par l’Agence Bio, avec un système de logo à 3 niveaux or-argent-bronze, va donc dans le bon sens pour nous permettre d’afficher clairement nos taux d’achats de produits bios.

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