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Eat Salad, l’efficacité au service de la rentabilité et du développement

2 Juillet 2018 - 22651 vue(s)

Après avoir ouvert coup sur coup ses 15e et 16e adresses, l’une à Paris en mai, l’autre à Tours fin juin, le réseau bordelais de salad’bar Eat Salad multiplie les projets et s’apprête à inaugurer une nouvelle unité à Nantes mi-juillet. La chaîne qui indique être rentable sur tous ses points de vente misant sur un volume d’affaires sous enseigne de l’ordre de 17 M€ pour la fin 2018, a revisité le décor sans toucher aux fondamentaux qui contribuent à la réussite d’un concept tiré au cordeau. Antoine Barat (à gauche sur la photo avec son frère Joseph, co-fondateur de Eat Salad) revient sur les projets de la marque qui mise sur une douzaine d’ouvertures cette année.

Pouvez-vous nous rappeler l’histoire de Eat Salad ?

Pour mon frère qui a travaillé dans la restauration rapide comme pour moi qui viens de l’univers de la mode, Eat Salad, c’est l’histoire d’une reconversion sur le segment du bien manger. Animé d’une volonté d’entreprendre au retour des Etats-Unis après y avoir travaillé quelques temps, il m’est apparu clairement que le marché français en 2013, était en déficit de concepts healthy accessibles et gourmands dans lesquels la salade occuperait, non pas un rôle d’accompagnement mais qui se placerait en cœur de repas. Exactement sur le modèle de ces salad’bars découverts outre-Atlantique devant lesquels on faisait la queue. Avec mon frère, nous décidons alors d’investir le segment du fast good et de la salade sur mesure en travaillant simultanément sur plusieurs fondamentaux dont la qualité des approvisionnements avec une fraîcheur des produits livrés tous les jours, l’accessibilité prix mais surtout la mise en place d’une vraie culture d’entreprise fondée sur le savoir-faire, le savoir-être et le service. Discipline, rigueur et constance vont sceller les fondations d’un concept d’emblée conçu pour être dupliqué. Agés à l’époque de 22 et 23 ans, un projet solide en main, nous nous sommes heurtés à la forteresse bancaire avec près d’une dizaine de refus ; la 11e était la bonne à force d’obstination. Une expérience qui nous a vaccinés pour l’avenir.

Quelles sont les clés du concept et quelles différences avec les salad’bars existants ?

Nous ne procédons pas par comparaison ou par mimétisme. Le Eat Salad d’aujourd’hui n’est pas bien loin de celui imaginé en 2013 en dehors du décor qui vient d’être revu pour l’unité parisienne dans des tons bois, inox avec un mur végétal. Un cadre qui a servi de modèle pour tous les restaurants à venir. Les drivers du concept ont toujours été, depuis l’origine, la simplicité et l’efficacité, mères de la rentabilité. En entrant, les clients choisissent l’une des 9 bases soit salades, soit féculents riz ou pâtes (servis chauds ou froids), soit un mix salade/féculent. Puis, selon la formule qu’ils ont sélectionnée, entre 8,90 € et 12,90 €, ils ont accès à 4 ou 6 ingrédients au choix parmi 36 références pour une salade copieuse et sur mesure. Tous les ingrédients pris hors formule sont à prix unique à 1,30 €, légumes comme protéines animales. Une manière de faciliter le service et la facturation mais surtout de ne créer aucune frustration chez les clients qui peuvent se régaler tout en maîtrisant leur budget avec un ticket moyen qui est de l’ordre de 13 € à l’échelle de la chaîne. Ces atouts qui expliquent notre succès sont confortés par notre discours vérité. Les produits bruts, pour la plupart de saison, sont préparés sur place comme nos huit sauces ou notre citronnade fabriquée à l’aide de citron frais.

Après un développement prudent, vous misez maintenant sur une accélération ?

En effet, si nous avons fait preuve d’humilité, de prudence et de discrétion, l’heure est à l’accélération mais pas à n’importe quel prix. Notre première adresse en propre a ouvert à Bordeaux en 2013 puis à Mérignac en 2014 avant de signer la première franchise à Bordeaux en 2015. Nous n’avons jamais transigé sur les fondamentaux de la marque, les process et les procédures de manière à construire un réseau homogène et solide. Le développement en franchise s’est, dans un premier temps, opéré en escargot dans la région Sud-Ouest avant une première incursion à Saint-Herblain près de Nantes en 2016. Suivront hors région : Lille début 2018, puis Paris en mai de cette année où nous avons installé une succursale à valeur de flagship. Si notre développement est resté mesuré, c’est que nous sommes très exigeants dans la qualité des entrepreneurs qui nous rejoignent. Ils doivent partager nos valeurs d’excellence et porter haut les couleurs de la marque. D’ailleurs, avant même de rencontrer d’éventuels postulants à la franchise (nous avons reçu 600 demandes l’an dernier), ils doivent se soumettre à un test de personnalité. De quoi éliminer d’emblée ceux qui ont fait fausse route et renforcer la qualité du réseau. Un Eat Salad, ça se mérite ! Il faut compter 150 000 € d’apport pour un investissement clé en main de l’ordre de 500 000 €. Le CA moyen réalisé par nos partenaires est compris entre 750 et 950 K€, avec certains sites qui dépassent le million d’euros, pour des restaurants ouverts midi et soir, 7j/7 et qui ne nécessitent aucun besoin d’extraction. A fin 2018, nous devrions compter 22 adresses avec celles déjà ouvertes à Lille, Paris, Bordeaux, Tours, Nantes puis les projets à venir dont Anglet, Toulouse Compans, Biganos, Bordeaux Belcier, Saint-Eulalie... Sans oublier les projets d’ouverture sur Montpellier, Lyon, Marseille…

Quels sont vos projets pour les mois et années à venir ?

La douzaine d’unités par an devrait être notre rythme de croisière alors que se dessine pour 2019, la signature de master-franchise en Espagne et au Bénélux où nous avons été approchés. Si nous croyons à la pertinence de notre modèle, c’est qu’il a fait ses preuves en affichant une belle rentabilité. Ce qui ne nous empêche pas de nous remettre en question sans cesse. Un test avec des bornes tactiles de prises de commandes va être lancé sur le site de Paris, une expérience qui, si elle est validée, pourrait être étendue à tous les restaurants à fort flux.