Sirha 2019 : santé et expérience, moteurs de l’innovation en Food Service
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Sirha 2019 : santé et expérience, moteurs de l’innovation en Food Service

14 Janvier 2019 - 2274 vue(s)
Dans le cadre du Sirha qui se tiendra du 26 au 30 janvier à Eurexpo Lyon, l'expert de la veille marché, Food Service Vision a dressé, pour les organisateurs du salon, un tableau des 7 influences majeures qui drivent l'innovation produits et s'articulent autour de 4 grandes tendances. François Blouin, fondateur du cabinet spécialisé répond aux questions de France Snacking.

Comment se délimitent cette année les territoires d’innovation ?

En tant que consultant spécialisé dans la veille marchés, produits, consommateurs, chaînes, concepts et avec, à notre actif, de très nombreuses études, nos bases de données de plus de 30 000 références et le décryptage de plusieurs centaines d’innovations présentées sur le Sirha, nous avons utilisé toute notre expérience en délimitant pour le Sirha ou à la demande du Sirha 4 grandes familles de tendances qui se décomposent en 7 influences actuelles et à court terme. Celles-là mêmes qui transforment le marché du food service et se traduisent dans ce que les visiteurs viennent chercher au salon autour de l’innovation produits, équipements et services.

Pouvez-vous expliquer le lien entre ces tendances et ces influences ?

Les tendances sont immuables et propres à toutes les sociétés, elles renvoient à des questions sociologiques du pourquoi je mange, quel impact sur ma santé mais aussi sur l’environnement qui m’entoure ou encore quelle expérience je vis (en restauration) ou encore d’où vient ce que je mange et comment je le source. On parle là de quatre grandes dimensions que nous avons résumées en Mieux être, Conscience, Territorialité et Expérience augmentée. Ensuite, chacun de ces piliers renvoie à des influences qui, elles, sont mouvantes et reflètent l’air du temps. En 2018, nous parlons de flexitarisme, de responsabilité, de naturellement bon, de locavorisme, de mondialisation, de praticité et de lieux d’émotions.

Découvrez les 7 influences majeures du Food Service dans les 3 ans à venir en vidéo.
Étude réalisée par Sirha et Food Service Vision.

Quelles sont celles qui montent en puissance ?

On constate une explosion de l’offre « Naturelle bon »… De véritables innovations se sont développées avec de nouvelles offres végétales, non seulement à travers les propositions à la carte des restaurants mais aussi par les innovations mises sur le marché. Les premiers signaux faibles sont intervenus il y a 3 à 4 ans et se sont transformés en mouvements de force dans tout le foodservice. D’ailleurs, de nombreuses innovations nominées aux Grand Prix Sirha de l’innovation portent sur ce thème. Il y a une décennie, il y avait d’un côté des comportements alimentaires, de l’autre des comportements écologiques. Aujourd’hui, les deux sont en train de s’unifier ce qui engendre de vraies mutations dans les manières de construire ces offres, de concevoir son restaurant et son rapport à l’assiette. Côté innovations de rupture, les influences liées au flexitarisme et à la responsabilité connaissent une forte poussée au même titre que celles qui renvoient à la praticité et aux lieux d’émotions. En revanche, la territorialité ou le mieux-être sont des terrains où les nouveautés foisonnent mais elles sont moins rupturistes et davantage orientées vers des déclinaisons de produits existants dorénavant « plus clean label », dans leur formulation ou leur recette.

 

Interview parue dans la dernier France Snacking n°51, spécial Sirha paru il y a quelques jours. Retrouver le parcours innovations snacking 

Les 4 grandes tendances et 7 influences du food service en 2019 sont...

Tendance : CONSCIENCE

Plus sensibilisé à son rapport à la planète et à ses impacts sur la nature, le consommateur cherche des alternatives à la viande. Il mange moins de protéines animales mais mieux ; on parle de flexitarisme. Dans le même temps, il adopte de nouveaux équilibres alimentaires et une attitude plus responsable vis-à-vis de son alimentation. Une démarche qui n’a pas échappé aux industriels qui multiplient les innovations de rupture sur le terrain du végétal. Un segment encore à défricher dans le répertoire français culinaire français assez pauvre en la matière. Parmi les nominés aux Grands Prix de l’innovation, notons les Pépites de Bonduelle qui sont un mélange de légumineuses et de légumes (p. 82), la semoule de choux-fleurs de Gelagri (p. 106) ou encore les Super soupes bio de Hari & Co (p. 104) également à base de légumineuses… Dans la mouvance flexitarienne, la filière Dinde noire La Nouvelle Agriculture® de Galliance remise au jour, inspirée par une race historique, se présente comme démarche filière de respect du bien être animal pour une viande d’exception.

Tendance : MIEUX ÊTRE

Conscients des effets de l’alimentation sur leur santé, les consommateurs sont plus sensibles aux valeurs de bien-être, de nourriture saine et dépourvue de conservateurs et autres substances ajoutées. Il s’agit de savoir comment les aliments que j’ingère contribuent à améliorer ma santé : d’où l’engouement pour tous les superaliments, sources de mieux-être et de plaisir. Ce qui pousse les industriels de l’agroalimentaire à proposer des produits plus vertueux, simplifiés et épurés… On a retravaillé des recettes en supprimant, voire en limitant les sucres, le gras, le sel et tout autre additif. C’est un champ sur lequel les industriels ont beaucoup travaillé, ces dernières années, avec des nouveautés qui se caractérisent davantage par leur caractère « clean label » et incrémental que par leur côté disruptif excepté pour l’un des nominés au Grand Prix de l’innovation qui est la baguette La Mie Biote Multifibres de chez Bridor.

Tendance : TERRITORIALITÉ

Que ce soit pour des raisons écologiques ou économiques, voire identitaires, la proximité est au goût du jour avec une attente forte en matière de produits locavores ou identifiés par des IGP, AOP, Labels… Pour autant, on trouve peu d’innovation de rupture mais davantage de nouveautés inspirées d’un territoire, déclinées d’un marqueur local et qui revendiquent une gastronomie ou une origine, à l’image de l’huile d’olive A.O.P d’Aix-en-Provence ou du Caviar d’Osciètre Impérial de Sologne (100 % français). Du point de vue Mondialisation, les produits japonais font une percée à l’image du Tsukudumi de Bord à bord ou de la salade d’algues Wakame de Fraidis.

Tendance : EXPÉRIENCE AUGMENTÉE

Les Bulles de vanille de chez Eurovanille p. 106, le Beurre de Cacao pure émotion de PCB Créations p. 104, l’Artiste de Monin ou les flocons de vinaigre de chez Sens-Gourmet p. 106, tous nominés aux Grands Prix de l’Innovation du Sirha répondent à une tendance des consommateurs qui souhaitent de plus en plus, au-delà de l’assiette elle-même, vivre une expérience à la fois fluide et mémorable : qu’il s’agisse du décor, du spectacle offert dans l’assiette ou de la sensation en bouche ou via les nouveaux services proposés, qu’ils soient digitaux ou non. L’expérience augmentée trouve ses ramifications non seulement dans la praticité d’une solution facile, rapide ou connectée que dans l’histoire créée autour du produit. Les deux modèles de frites Super Crunch Fresh d’Aviko et StayCrisp de Mc Cain spéciales « livraison », nominés aux Grand Prix Innos du Sirha sont une réponse contemporaine à une difficulté rencontrée par les restaurateurs de préserver la croustillance des frites lors du transport.

RETROUVEZ FRANCE SNACKING SUR LE SIRHA, PLACE DES LUMIERES, STAND LUM 38

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