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Comme pour ses trois premières unités parisiennes du Canal Saint-Martin, de Bastille et d’Etienne Marcel, Norman Kolton a reproduit, rue de Seine, à Paris, sa propre vision de la cuisine de rue asiatique qui lui réussit si bien depuis le début de son aventure en 2015. Dans un cadre hors normes sur 2 niveaux (100 m²), où des blocs de parpaing flirtent avec des morceaux d’échafaudages, des tags, des affiches vintages chinées en Thaïlande ou encore un énorme néon signature, ce Street BKK explore un autre volet culinaire : la cuisson à la braise proposée dans le cadre d’une cuisine ouverte.
A côté de plats signatures réalisés minute et qui contribuent au succès des autres restaurants, comme la salade de papaye, l’émincé Issan avec son riz croustillant ou encore le porc croustillant, cette nouvelle adresse signée Grill & Beer s’est spécialisée dans les viandes et poissons cuits à la braise dans un four Josper (Enodis). « Une rolls en matière de four à charbon qui permet de réaliser des cuissons exceptionnelles en conservant une viande tendre, parfumée tout en créant une croute croustillante », explique Norman très fier d’avoir pu installer ce matériel.
Il permet de cuire dans les règles de l’art, tous les aliments en leur apportant ce goût si caractéristique du barbecue, parfumé au sarment de vigne. Marinées et précuites sous-vide dans un thermoplongeur jusqu’à 12 heures pour le bœuf ou 10 heures pour les ribs ou le poulet, les pièces de viande ou de poisson sont ensuite terminées quelques minutes, au four, sur les braises à l’étouffé. Parmi les spécialités signatures déjà au registre des best-of : le Bœuf Tigre qui pleure, un plat traditionnel (à base de Black Angus) revisité par le chef maison Jeff Claudio, le demi-poulet mariné au lait de coco et aux épices, les ribs, eux aussi marinés aux 30 épices ou encore différents curry ou la daurade entière. Le tout servi avec une sauce Jaew (tamarin, citron vert, échalotte), du riz, des pickles, des piments rouges et morceaux de citron vert. Parmi les nouveautés instituées à la rue de Seine, exit les barquettes en bois pour des plateaux inox recouverts d’une feuille de papier pour servir, sur place, les plats. « Plus écologiques, plus pratiques et plus valorisants pour une restauration sur place ».
A peine ce restaurant sur les rails que l’équipe de Norman a déjà programmé pour mi-novembre, l’adresse suivante, qui se situera rue Poissonnière. Estampillée Fry & Beer, l’endroit proposera une kyrielle des spécialités frites depuis le poulet, au tofu en passant par différentes spécialités sans oublier des sandwichs réalisés à partir d’un flat bread cuit maison… Une ouverture qui devrait précéder celle d’une « dark kitchen » prévue à Levallois-Perret, un point de vente exclusivement orienté vers le click & collect et la livraison et qui proposera les spécialités maison et plats signatures. Le petit groupe qui devrait réaliser près de 4,4 M€ à la fin d’année sur ses 3 premiers restaurants, attend 1 M€ de CA supplémentaire avec le petit dernier.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
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