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JAK ou l’ambition de faire rimer burger avec healthy

5 Novembre 2019 - 858 vue(s)
Ce n’est pas un énième restaurant de burger que les 3 associés Anne Sachet, Johan Exilie et Kev Adams, ont voulu ouvrir au 24 rue de Rivoli à Paris. L’adresse a fait le pari de réconcilier plaisir avec équilibre alimentaire. Tout un défi autour d’un produit dans l’air du temps, le hamburger.

Loin des paillettes d’une inauguration qui a vu défiler des « people » dans le sillage de l’acteur humoriste Kev Adams qui figure au tour de table des associés, l’adresse veut surtout faire parler d’elle par ses positions « militantes » autour du bien manger et de l'équilibre alimentaire. Un parti-pris fort souhaité par les 3 fondateurs de JAK, acronyme de leurs prénoms.  « Près de deux ans de travail et de recherches ont été menés pour concevoir ce lieu et construire nos recettes dans un souci de respect des valeurs nutritionnelles mais surtout de gourmandise », explique Anne Sachet, ancienne directrice marketing du groupe Flo, associée dans cette aventure avec Johan Exilie, un coach sportif et le chouchou des jeunes générations, Kev Adams.

  • Jak Healthy

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Un MOF pour concevoir les recettes de Jak Healthy

D’où le travail de fond de R&D mené avec le MOF cuisinier Florent Boivin de l’Institut Paul Bocuse avec lequel le trio a élaboré toutes les recettes aux côtés de nutritionnistes depuis les steaks de viandes, de volaille ou de poisson, aux 4 références de buns (au lin, au curry, aux algues, aux épinards) cuits par un boulanger local jusqu’aux 11 sauces qui garnissent burgers et salades. Sur la base de produits issus en grande partie d’une agriculture raisonnée ou bio, une réflexion a donc été menée pour respecter un certain équilibre alimentaire autour des 4 formules menu proposées (composées d’un cœur de repas, un accompagnement et une boisson entre 15,50 € et 18 €) : Minceur, Equilibre, Sportif et Liberté (dans une fourchette de 500 à 800 kcal et déclinée avec du poisson, du bœuf, de la volaille et du végan. Autre postulat de base, la très grande majorité des produits est fabriquée maison. « Une manière de maîtriser entièrement la qualité à chaque étape mais aussi l’apport calorique à l’image des pommes de terre frites et patates douces panées d’un mélange maison et cuites principalement au four, ce qui permet une réduction de 50 % de l’apport de lipides ». Seules les boulettes et les steaks végétaux ne sont pas réalisés sur place.  

Jak healthy

Un double parcours client en restaurant

A l’entrée, le client a deux alternatives. Soit il se dirige vers une batterie de tablettes tactiles qui l’accompagnent dans sa prise de commande avant de s’asseoir dans la salle et attendre d’être servi, soit il choisit son repas, à partir du menu board (qui devrait prochainement être entièrement relifter pour améliorer sa lisibilité). Tout est mis en œuvre minute, depuis les steaks de viande, à la remise en température des frites ou patates douces dans le four Merrychef jusqu’aux jus, fabriqués à l’instant, grâce au concept Mixgood. Côté salle, l’ambiance a été voulue par l’agence Manganèse (Saguez & Partners), conviviale et chaude avec la présence de plusieurs alcoves. Si cette première adresse située dans un quartier surtout touristique doit encore trouver ses marques et terminer son rodage, les premiers résultats sont encourageants avec un ticket moyen qui dépasse les 16 €. Anne Sachet espère arriver très vite au seuil de rentabilité avant d’envisager un 2e exemplaire, si possible dès l’an prochain. L’idée étant de faire éclore la première chaîne de burger healthy…

 
 
 
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Anne Sachet, ancienne directrice marketing du groupe Flo associée dans cette aventure avec Johan Exilie, coach sportif, et le chouchou des jeunes générations, Kev Adams.

 

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