#snackingunited. Loick Lebrun, Pita Pit 'le consommateur et le citoyen vont se retrouvrer après cette épreuve'

Qui est Pita Pit et quels étaient vos projets avant crise ?

Pita Pit est une enseigne de restauration rapide comptant aujourd’hui 10 restaurants en France (3 succursales et 7 franchisés) et plus de 600 restaurants dans le Monde dans 15 pays. Nous proposons des pitas et des salades, accompagnées de desserts fait maison, de jus pression à froid, de smoothies frais, toute une gamme de produits répondant à la philosophie de Pita Pit : « Fresh Thinking, Healthy Eating », que nous pouvons traduire en France par « Penser différemment, mangers sainement ». Nous avons entamé notre développement il y a 5 ans par l’ouverture des premiers restaurants corporate, puis des premiers restaurants franchisés. Nos visions en 2020, un chiffre d’affaires autour de 5 M€ avec 4 ou 5 nouveaux restaurants pour atteindre la barre symbolique des 15 points de vente.  Celui de La Rochelle a pu ouvrir fin janvier, mais les autres projets sont suspendus ou décalés.

Comment avez-vous réagi au début du confinement et quelles ont été vos premières décisions ?  

Nous nous attendions à cette fermeture suite à la première intervention du Président de la République mais pas sur le ton du samedi soir qui nous imposait :« vous avez 4 heures pour fermer » ! Le dimanche, tout en présidant un bureau de vote à Rennes, j’ai préparé, avec mon équipe « Animation », les conditions d’une possible réouverture en livraison et en vente à emporter. Le lundi midi, le process sanitaire, que nous avions anticipé, était finalisé et validé, et transmis à nos franchisés en les laissant seul décideur d’une ouverture ou non de leur point de vente. Tous sont traditionnellement équipés de masques, bien sûr de gants, et de tabliers jetables tout au long de l’année. Nous avions donc tout l’équipement à portée de la main.  Nous avons créé ou amélioré 10 recettes préétablies puisque nos clients ne pouvaient plus rentrer dans nos restaurants. De plus nos fournisseurs historiques nous ont confirmé que les stocks existaient et qu’ils livreraient les restaurants faisant le choix de rester ouvert. Le mardi 17 mars, 5 restaurants sur 10 pouvaient réouvrir. Les restaurants fermés le sont pour diverses raisons : concentration de l’activité sur un seul point de vente, impossibilité de garantir la bonne application des gestes barrières, arrêt maladie. 

Pour autant, la plupart des chaînes ont fermé le rideau et restent closent aujourd’hui ?

De notre côté,  nous avons tout fait pour rester fermer le moins longtemps possible pour continuer à faire plaisir aux amoureux de nos pitas dans ces moments difficiles. Nous avons pu le faire car notre organisation nous permet de travailler avec des équipes très réduites sur des temps courts (2 heures le midi ; 2 h 30 le soir). Cela permet de respecter plus facilement l’ensemble des gestes barrières et distances impératives entre collaborateurs pour une démarche sanitaire parfaite. En tant de crise, la pire attitude pour un dirigeant est de ne pas prendre de décision.  J’ai été troublé quand j’ai vu les unes après les autres toutes les grandes chaînes, et non des moindres, fermer totalement leurs points de vente. Ne faisions-nous pas une erreur à vouloir rester ouvert ? Je ne regrette pas notre choix car non seulement nous avons gardé, dans la sécurité, un lien avec nos clients, mais nous sommes parvenu, et c’est majeur, à préserver un lien fort avec nos équipes. Près de 100 % de notre CA se fait via les agrégateurs de livraison, même si depuis quelques jours, une petite activité économique dans les centres-villes génère un peu de vente à emporter. Le restaurant de Limoges vient de rouvrir, les autres devraient suivre avant le 11 mai.

Quels ont été vos choix par rapport au chômage partiel, au financement de trésorerie et à vos loyers ?

Les annonces des premiers jours ont pu laisser penser que la solution de facilité passait par la fermeture totale des points de vente sans chercher à maintenir des offres livraisons, emportées ou en drive. Je pense que cette attitude a jeté un certain « froid ». Sans le travail de la Snarr d’une part et l’action de différents dirigeants de réseaux (surtout des petits) d’autre part auprès de plusieurs parlementaires, les premières réponses du Ministère du travail auraient exclu la Restauration Rapide des décrets. C’était bien sûr inenvisageable ! Les dossiers ont été déposés et acceptés par les Direccte. Nous attendons maintenant les remboursements du chômage partiel. Je pense que les process seront plus rapides pour le mois d’avril. Nous avons engagé des actions auprès des banques et de la BPI, et il nous faut être patients car elles sont surchargées de demandes. Il est indispensable qu’elles tiennent compte des contextes locaux. Pour certains centres-villes, c’est la 4^e crise en 4 ans après la loi travail, les Gilets Jaunes, les Retraites et maintenant le Coronavirus. Si vous rajoutez une crise locale du type « aéroport Notre Dame des Landes » à Nantes, la coupe est pleine ! Certains centres-villes vont être très sinistrés dans notre pays. 

Enfin, nous avons informé nos bailleurs que nous suspendions le règlement des loyers pendant 3 mois. Nous rencontrerons leurs représentants à la reprise pour chercher ensemble une solution « gagnant-gagnant ». Les bailleurs doivent aussi accepter que leur bien n’a de valeur que dans un écosystème équilibré. Là aussi, 4 ans de crise dans des centres villes devraient avoir une répercussion sur le montant du loyer d’une cellule commerciale. Idéalement, le loyer ne devrait plus être une simple charge fixe, mais une charge contenant une variabilité tenant compte des aléas extérieurs à l’activité. Un bailleur commercial ne peut être heureux que lorsque son locataire développe correctement son entreprise.

Quels vont être les effets de la crise et comment envisagez le post-Covid ?

Bien malin celui qui peut dire ce qui va se passer puisque nous ne connaissons ni la date réelle de fin totale du confinement en dehors de la première échéance du 11 mai, ni les conditions de ce déconfinement.  Ce qui est certain, c’est que personne ne pourra redémarrer son activité sur son organisation et ses certitudes existantes d’avant crise. Comme beaucoup d’autres réseaux, nous réfléchissons « au jour d’après », et avec nos franchisés et managers. Nous ferons les choix d’avenir pour nos restaurants et le réseau. Le positionnement et les choix de Pita Pit sont confortés parce ce que nous vivons actuellement. Quand je constate que la première cause de comorbidité avec ce virus est l’obésité et le surpoids, il est clair que le choix d’une restauration équilibrée, saine et responsable est une bien meilleure option pour l’avenir. Or cette volonté d’offrir une vraie alternative à nos concitoyens, familles, parents soucieux de leurs choix alimentaires, c’est l’ADN premier de Pita Pit ! Nous valoriserons encore plus nos choix d’une offre saine et équilibrée, en favorisant au maximum les filières locales, les circuits courts et nationaux, les produits différentiants, en bannissant tous les plastiques à usage unique comme nous le faisons depuis un an, et en jouant un rôle « citoyen » dans notre pays. Je crois qu’à moyen et long terme, le consommateur et le citoyen, couple souvent opposé dans leurs choix, vont de plus en plus se retrouver, en acceptant les contraintes mais en appréciant aussi les facilités des nouveaux canaux de distribution, tout en fuyant conformisme, banalité et la « junk food ». La pita étant un produit idéal pour la livraison car elle se mange aussi bien chaude que froide, nous continuerons à travailler sur ce canal. Nous allons aussi relancer le click & collect car cette offre va devenir indispensable.

Bien sûr, notre développement va prendre du retard avec cette crise, comme pour tous les réseaux. Notre objectif de 15 restaurants à la fin 2020 sera difficile à tenir même si plusieurs candidats nous ont confirmé maintenir leur projet « Pita Pit ». Ils attendent le retour à un déconfinement professionnel pour faire avancer leur projet. C’est une bonne nouvelle et nous avons hâte de les accueillir. Dans cette crise, le modèle de la franchise aura montré toute sa pertinence. A la solitude connue par le chef d’entreprise indépendant, les réseaux de franchise offrent réactivité, accompagnement, soutien, préparation de l’avenir, communication, etc. Je suis persuadé, qu’à l’issue de cette crise, bon nombre de futurs « commerçants-chefs d’entreprise » se tourneront vers la franchise pour développer leurs projets.

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