Tutti Pizza Sébastien Bori à propos de l'incidence du covid-19 pour snacking.fr
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#snackingunited. Sébastien Bori, Tutti Pizza. 'Avec 69 restaurants ouverts, nous n'avons perdu que 25 % de CA'

19 Avril 2020 - 3611 vue(s)
Rapidement après le confinement et la prises de mesures de sécurité, la chaîne Tutti Pizza a rouvert dès la 2e semaine, 23 restaurants sur ses 75. Aujourd'hui à 69, elle comptera en début de semaine 73 adresses en activité. Sébastien Bori qui dirige la chaîne aux côtés de son frère Julien, nous explique la manière dont le réseau a géré sa reprise et maîtrisé une activité qui n'a perdu que 25 % de trafic.

Qui est Tutti Pizza et quels étaient vos projets avant crise ?

Après 18,5 M€ de chiffre d’affaires sous enseigne pour 85 points de vente dont 10 distributeurs automatiques, le réseau avait réalisé une belle année 2019. Fort de 30 ans d’expérience, Tutti Pizza est modèle économique éprouvé qui se place leader de la vente de pizzas à emporter et livrées dans le Grand-Ouest où la marque est née et s’est développée, d’abord sous l’impulsion de mon père, puis aujourd’hui conduite par mon frère Julien et moi. De taille humaine, avec une forte culture d’entreprise et une véritable identité de marque, notre enseigne mise sur une proximité, de l’innovation, la fraîcheur des produits avec des ingrédients frais avec une pâte maison et un marketing fidélisant qui garantit le succès à nos partenaires franchisés. Avec un rythme d’ouvertures de 4 à 5 nouvelles adresses annuelles, nous souhaitions accélérer un peu la cadence pour atteindre 100 points de vente à horizon 2022. Même si, face à la crise, nous irons peut-être moins vite, pour autant, nous sommes rassurés de constater que les candidatures continuent de tomber, sur un rythme tout à fait exceptionnel au vu de la période. Ce qui est bon signe. Plusieurs magasins sont dans les tuyaux comme Mazamet, Lyon ou encore Versailles qui nous permettra d’arriver cette année ou l'an prochain, pour la première fois en région parisienne.

Comment avez-vous réagi aux annonces de nos gouvernants et quelles ont été vos premières décisions ?

Cette crise sans précédent pour la quasi-totalité des générations actuelles va avoir des conséquences à moyen et long terme sur le cœur de la société et bien évidement de l’économie. Et certainement des effets bien plus profonds avec une prise de conscience collective de « rediriger » nos piliers de vie et d’organisation vers des fondamentaux bien plus rationnels. Consommer certainement "Mieux - Moins – Proche". Nous avons, dès les premières annonces gouvernementales, le 14 mars au soir, pris le lead auprès de nos franchisés pour communiquer de manière efficiente, les rassurer et leur affirmer notre soutien total et inconditionnel : une équipe au service de son réseau avec la mise en place d’une cellule de crise opérationnelle associée à une base documentaire exhaustive (liens mis à jour à l’instant T, guide de bonnes pratiques…).

C’est paradoxal mais cette période nous permet de resserrer les liens avec les franchisés et d’affirmer une vraie force du réseau : nous avons organisé des conférences téléphoniques qui nous ont permis de prendre collectivement des décisions, de mutualiser les bonnes pratiques et définir ainsi des règles de conduite communes qui nous amènent après 1 mois de confinement à 95 % du réseau en activité dans le strict respect des règles d’hygiène et de sécurité. L’objectif principal étant de maintenir, voire d’amplifier, notre culture client de proximité. L’équipe siège a, elle aussi, évolué positivement dans cette gestion de crise avec une organisation spécifique en Home Office qui lui permet de répondre à chaque instant, aux attentes des franchisés.

Avez-vous fermé des points de vente et si non, comment évolue l’activité depuis le 14 mars ? 

 Le nombre de points de vente en activité est descendu à 23 sur la première semaine de confinement (27% du réseau) pour remonter à 51 % après notre première conférence téléphonique la deuxième semaine. Une reprise liée à la mise en place des bonnes pratiques du strict respect des consignes sanitaires et des prises de décisions collectives ont été un véritable accélérateur. Aujourd’hui, près d’un mois après de début de confinement, 69 restaurants sont ouverts, 73 sur 75 le seront en début de semaine. Concernant le chiffre d’affaires, nous constatons une baisse moyenne de 25 % liée aux fermetures de sites (par manque de personnel bien souvent) et à la diminution de fréquentation. Côté logistique et parce que nous n’étions pas en mesure d’assurer toute la sécurité pour la livraison, nous avons stoppé notre propre flotte de livreurs et supprimé les caissières en magasins, tous placés en chômage partiel pour ne laisser travailler, sur les points de vente qu’une seule personne au vu notamment de l’exiguïté de certains magasins. Toute l’activité livraison (qui représentait 15 %) a été redirigée vers la plateforme Uber Eats. Elle pèse aujourd’hui 50 % de notre chiffre d’affaires.

Avez-vous connu des ruptures chez vos fournisseurs ou adapté votre offre ? 

Nous avons la chance d’avoir des partenaires (plus que des fournisseurs) depuis de nombreuses années qui nous ont permis de négocier des conditions financières particulières pour un accompagnement immédiat et d’anticiper les appros sur nos lignes stratégiques et ainsi maintenir notre offre sans impact significatif. Nous avons adapté nos organisations avec le travail à distance et la multiplication des contacts « virtuels » (individuels et collectifs en conférence). Ce qui nous permet aujourd’hui d’assurer une présence optimale sur le réseau. Un plan de communication spécifique a été mis en place pour chaque réouverture de point de vente : campagnes sms et e-mailing avec un message fort pour rassurer le consommateur quant à la maîtrise de nos process de fabrication et de vente (mode drive préconisé et/ou plexi, gants, masques, gel, distance sécurité, paiement sans contact et en ligne…)  

Avez-vous placé certains de vos collaborateurs en chômage partiel ? Et sur le volet trésorerie, une action auprès de vos banques ?

Des demandes de chômage partiel ont été réalisées pour le siège, la majorité des points de vente et ont été acceptées. Sur le volet trésorerie, la plupart des franchisés ont d’ores et déjà établi des plans de relance en profitant des aides financières gouvernementales pour ceux qui en avaient besoin et qui ont été fermés.  Compte tenu du maintien global de l’activité, nous n’avons pas réalisé de demandes spécifiques concernant les loyers.

Quels vont être, selon vous, les effets de ce tsunami sans précédent sur la profession ?  

Le secteur de la restauration va être profondément impacté sur le pan principal de son activité (« moment de partage convivial en communauté ») et va devoir s’adapter dans son organisation notamment à emporter et/ou à livrer. Mais l’exercice le plus difficile va résider dans la capacité à innover, à créer une offre « à la carte », encore plus différenciante car les référentiels clients vont être fondamentalement bousculés. Le digital et la communication vont jouer un rôle essentiel dans la stratégie de redressement.

Comment envisagez-vous cette sortie de crise ? Un ralentissement dans vos projets de développement ?

Nous constatons de manière très positive, pour de nombreux sites en activité, que l’activité n’est pas impactée significativement à date. Dans le meilleur des cas aucune fermeture n’est à prévoir, les ouvertures prévues ne sont pas reportées. Les investissements liés à notre stratégie de développement interne et externe sont temporairement reportés pour orienter tous nos moyens dans notre accompagnement du réseau existant et être un vrai soutien de proximité de nos franchisés. Nous travaillons activement sur notre campagne de relance spécifique et nous allons entre autres, affirmer notre proximité client, accentuer nos communications sur notre ADN, notre image de marque qui aura su s’adapter pour aider nos franchisés à rester présents, à maitriser les contraintes du moment, pour toujours mieux servir leurs clients tout en répondant à leurs attentes et continuer à rassurer sur notre savoir-faire en particulier sur la qualité. Ce qui est clair, c’est qu’il va falloir être imaginatif pour les refaire rêver par des actions commerciales et marketing innovantes….

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