La Famille Jean-Louis Flipo à propos des effets du coronavirus pour snacking.fr en restauration
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#snakingunited. Jean-Louis Flipo, La Famille 'Les plateformes, un risque et une dégradation des marges'

26 Avril 2020 - 1469 vue(s)
Expert de la livraison BtoB et BtoE, le réseau La Famille entame sa réouverture le 11 mai prochain en miroir à la reprise de beaucoup d'entreprises. Son cofondateur, Jean-Louis Flipo est notre invité pour notre quotidienne et donne son point de vue sur la crise, sur les plateformes de livraison et le redémarrage.

Que représente le groupe La Famille et quels étaient vos projets avant crise ?

Le groupe est composé aujourd’hui de 14 restaurants et 3 de centres de livraison. 100 % intégré, le réseau a réalisé l’an dernier un chiffre d’affaires de 13,5 M€ 2019. En livraison, deux circuits de distribution ont été développés : LF.fr pour les livraisons BtoB réunions, cocktails et buffets puis eatLF.fr pour les livraisons des déjeuners des salariés (pas de frais de livraison, même prix qu’en restaurant et pas de minimum de livraison). Fondé en 2019 par Grégoire Nicol, Louis O’Neill, Marine Pugnat et moi-même, le réseau La Famille est un concept fast casual à destination des actifs. La Famille propose à sa clientèle des plats, sandwichs, salades, plateaux repas, buffets cuisinés le jour même à partir d'une sélection rigoureuse d'ingrédients frais à l’emballage soigné et respectueux de l’environnement. L’enseigne propose ses plats à se faire livrer, à emporter, ou à déguster directement sur place. Les restaurants sont implantés en zone d’activités.

Les actualités : 6 ouvertures sur 2020 (4 ouvertures de restaurants à Lille, Paris et Aix-en-Provence, 2 centres de livraison EatLaFamille livraison BtoE) avec l'arrivée des deux premiers franchisés. Discussions avancées avec 2 nouveaux franchisés sur de grandes métropoles.

Comment avez-vous réagi aux annonces de nos gouvernants mi-mars ? Et quelles ont été vos décisions puis celles prises durant les 5 semaines ? 

Étant positionnée sur le BtoB en livraison, nous avons eu dès fin février beaucoup d’annulations de prestations pour le mois de mars, quand nous avons vu l’Italie rentrer en confinement le 9 mars nous avons commencé les démarches d’activité partielle et d’étalement de charges. Ces quelques jours d’anticipation nous ont permis d’avoir tous nos accords d’activité partielle très rapidement et d’être plus sereins.

Ce virus provoque une situation totalement hors norme donc nous avez été totalement déstabilisés par les mesures de confinement, cela fait 15 ans que nous faisons ce métier et nous n’avions jamais vécu une situation de fermeture aussi brutale, moralement ça a été très dur de fermer les restaurants, de distribuer les matières premières, de mettre tous les collaborateurs au chômage partiel. Je pense que c’était la bonne décision car nous n’avions pas assez de recul sur la transmission de ce virus et il vaut mieux un confinement strict qu’un entre deux qui aurait accéléré la propagation du virus et le nombre de décès. Il faut maintenant réussir le déconfinement car les enjeux sanitaires et économiques sont très importants.

Il y a plusieurs phases dans le confinement, d’abord une perte de repères avec la mise en place d’une nouvelle organisation en télétravail, la gestion de dossiers peu familiers comme l’activité partielle, la mise en place des prêts de trésorerie, discussions avec les bailleurs etc. Une fois que nous avions sécurisé financièrement l’enseigne, nous avons pu avancer sur des dossiers de fonds (informatique, franchise et produits). Nous sommes maintenant dans la troisième phase de préparation de la reprise. 

Pourquoi fermer l’ensemble de vos points de vente alors que la restauration livrée et à emporter restaient de celles qui pouvaient fonctionner. Envisagez-vous d’en rouvrir certaines ?

Là aussi plusieurs phases. Le dimanche 15 mars, nous avons hésité à laisser ouvertes la livraison et la vente à emporter mais nous avons eu peur des conséquences sur la santé de nos collaborateurs, j’étais moi-même réticent à aller travailler donc je m’imaginais mal de demander à mes équipes. Nous n’avions en plus aucune idée, à ce moment-là, de la dangerosité du virus et pas de moyens de protection. Et je pense qu’il est important de respecter les mesures de confinement, nous ne sommes pas un besoin de première nécessité. Nous avons début avril sondé 250 sociétés clientes, seule une poignée était ouverte ne pouvant pas assurer un volume suffisant pour une reprise de l’activité.

Nous avons notre propre flotte de livreurs et notre propre outil de gestion de la livraison. Nous n'utilisons que très peu les plateformes de livraison pour des raisons de coûts, de qualité d’expérience client très aléatoire (contact livreur) et de maîtrise de notre base clients. Je suis aussi un peu réfractaire à l’utilisation kleenex des livreurs par les plateformes. Le concept de base des plateformes qui est de faire livrer par un étudiant quelques paquets à vélo pour payer ses loisirs est totalement dévoyé.  L’utilisation de ces plateformes est également un grand risque pour les restaurateurs qui dégradent fortement leurs marges même en augmentant leurs prix. Économiquement, je pense que les plateformes ne peuvent être qu’une source de chiffre d'affaires complémentaire et très accessoire.

Nous prévoyons une réouverture le 11 Mai de nos restaurants en vente à emporter et de la livraison BtoB LF.FR et BtoE eatLF. FR. Nous avons aussi profité de la période de confinement pour développer en interne un concept de click & collect. Nous avons aussi adapté nos procédures et notre organisation aux gestes barrières, masques et visières, plexiglass sur les comptoirs, respect des distances, gel hydro etc. 

Avez-vous placé vos collaborateurs en chômage partiel dans tous vos commerces ? Et sur les volets trésorerie et loyers ?

Nous avons mis tout notre personnel à 100 % en activité partielle, seules quelques personnes ont été maintenues en télétravail pour la gestion des ressources humaines. Toutes nos demandes ont été acceptées. Grâce à une très bonne année 2019 et une gestion très rigoureuse, notre trésorerie nous permet de tenir pendant le confinement, nous avons pu avancer tous les salaires et payer tous nos fournisseurs et prestataires. Nous avons quand même demandé un PGE de 1,4 M€ en prévision d’une reprise très longue et d’un possible reconfinement.

Nous avons la chance d'être propriétaire de quelques-uns de nos locaux. Pour ceux où nous sommes locataires, nous avons demandé à tous nos bailleurs des suspensions de loyers. Les réponses sont multiples comme la suspension totale, l’échelonnement des loyers sur les prochaines années mais aussi… pas de réponses du tout. Je trouve indispensable que les bailleurs accompagnent les locataires et notamment les restaurateurs qui subissent de plein fouet cette crise. Il faut savoir que nous n’avons eu en tant que bailleur aucune difficulté à décaler de plusieurs mois nos échéances de remboursement immobilier.  N’ayant plus de remboursement, il est donc scandaleux d’exiger le paiement des loyers pour faire de la trésorerie.

Quels vont être, selon vous, les effets de ce tsunami sans précédent sur la profession ?

C’est un cataclysme, toutes les prévisions et plans sont balayés. Les indépendants ou les réseaux en difficultés ne vont pas survivre à cette crise et la reprise va être très longue. Il va y avoir une forte baisse du pouvoir d’achat et une augmentation du chômage. Les seuls effets bénéfiques sont une baisse des loyers plus en adéquation avec la réalité économique et aussi un ralentissement des levées de fonds sur l’intermédiation qui sont là aussi totalement déconnectées des réalités économiques.

Si vous aviez des conseils à transmettre à des nombreux restaurateurs ?

Être patient, la reprise va être longue, il faut donc être très prudent et adapter ses charges en permanence au volume d’activité. Nous allons être attentifs aux mesures gouvernementales et maintenir un taux d’activité partielle. Un pilotage économique quotidien très rigoureux est également encore plus indispensable et il faut être capable d’être flexible. Il faut revenir aux fondamentaux de son offre, proposer un service, une expérience et un produit avec de réelles valeurs ajoutées. Et mettre en place de nouveaux services pour s’adapter à la période.  Attention encore une fois au redémarrage par la trop grande utilisation des plateformes d'intermédiation qui ne vont qu’accentuer encore plus les difficultés économiques.

Comment envisagez-vous cette sortie de crise ? Pensez-vous faire évoluer vos modèles ?

Nous avons plusieurs atouts avec une offre omnicanale restaurants, livraison sur différents canaux BtoB et BtoE et une gamme de produits dans l’air du temps. La Famille répond aussi à un besoin essentiel du déjeuner le midi des entreprises et salariés. Dès que les entreprises reprendront le travail, nous pourrons à nouveau fonctionner mais je ne sais pas quand nous aurons un retour à des volumes comparables à l’avant crise. Nous lançons le click & collect pour rassurer le client qui voudra limiter au maximum les contacts. Nous allons aussi fortement développer notre plateforme eatLF.fr BtoE en nouant beaucoup de partenariats avec les entreprises voulant proposer un solution économique, sans contraintes et de qualité à ses collaborateurs.

Et vos projets de reprise ?

Le tissu économique global est très touché par la crise et les effets ne se feront sentir réellement que dans quelques mois. Sur notre marché, il va y avoir moins de budget dans les entreprises pour les réunions, séminaires. Les indépendants vont être plus impactés avec cette crise inédite, trésorerie trop courte, pas assez de digital… Les projets engagés sont un peu décalés, nous avions un restaurant prévu en ouverture début mai, nous ouvrirons à mi-juin.  Nous sommes chaque semaine en contact avec nos candidats franchisés qui sont avancés dans des projets d’ouverture, en accord avec eux nous décalons les projets sur la fin d’année en espérant avoir plus de visibilité.

Notre développement est orienté sur 2021. Nous avons beaucoup de contacts entrants même pendant cette période de confinement pour des ouvertures en franchise, nous lançons une campagne de recrutement de franchisés à partir de fin mai. Notre projet est d’atteindre 10 ouvertures en 2021. Mais nous nous adapterons bien entendu à la situation économique. Il est compliqué de faire des ouvertures sans visibilité et dans une situation économique trop dégradée, nous serons donc encore plus vigilants quant à la solidité des projets et des candidats. Nous avons la chance d’avoir un réseau intégré qui nous permet de supporter les frais de siège et de développement sans devoir faire d'ouvertures.

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