Pitaya Kadir Guclu
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#snackingunited. Kadir Guclu, Pitaya. 'Les habitudes de consommation vont reprendre le dessus rapidement'

7 Mai 2020 - 3716 vue(s)
Pour le CEO de Pitaya, pas question de perdre le moral. Place à la solidarité et les projets pour demain. A la tête de 75 restaurants dont 70 en France, il a enclenché la reprise depuis le 18 avril et a décidé de reverser la totalité de ses bénéfices récoltés jusqu'au 11 mai, au profit d'associations dont la Croix Rouge. Il n'en oublie pas le développement puisque 40 projets sont dans les tuyaux pour 2020 avec de nombreuses autres ouvertures en Belgique et en Suisse à travers deux master-franchises signées.

Que représente Pitaya en France ?    

Pitaya, ce sont 75 restaurants dont 70 en France pour un volume de CA sous enseigne de 57 M€ HT pour 2019 et près de 45 restaurants en phase d’ouverture dans notre pays. Avant le Covid-19, nos prévisions pour fin 2020, avec les ouvertures, étaient de 130 adresses dans l’Hexagone. Nous avons certains projets qui devraient prendre du retard et glisser en 2021. De ce fait, nous prévoyons de finir l’année 2020 avec 115 unités. Fort d’une expérience de 10 ans, Pitaya s’impose aujourd’hui comme le leader du street food Thaï dans le monde. Hors frontières, la marque coiffe 5 restaurants et de nombreux projets sont prévus en 2020 et 2021 notamment suite à une master franchise au Benelux avec une ambition forte de développement de l'ordre de 70 restaurants rapidement, ainsi qu’en Suisse avec 20 projets. Nous avons également signé plusieurs partenariats dans différents pays. Des restaurants sont en travaux, notamment à Londres Coven Garden ; les prévisions pour fin 2020 avant le Covid-19 étaient de 15 ouvertures supplémentaires. 

Au total, ce sont finalement 45 restaurants qui devraint être programmés avant la fin 2021 dans différents pays dont l'Angleterre, les Pays-Bas, la Belgique, le Luxembourg, la Suisse,  le Canada, l'Allemagne, l'Espagne, Dubaï, le Portugal, la Turquie, la Tunisie, le Maroc, et l'Outre-Mer. De quoi porter nos ambitions révisées à 200 restaurants dans le monde pour fin 2021. 

Quels étaient vos projets avant crise ? Et de quelle manière ont-ils évolué ? 

Actuellement, nous subissons une crise sanitaire et économique sans précédent. Mais, même dans ce contexte très difficile, nous avons fait le choix de participer à l’effort national par une contribution concrète au-delà du soutien quotidien que nous portons à notre personnel soignant, nos pompiers …, en offrant des plats chaque jour. En effet, après avoir fermé nos restaurants sur une courte durée afin de revoir, réorganiser et sécuriser l’ensemble de nos process d’hygiène et de sécurité, nous avons réouvert nos affaires le 18 avril. Il a été décidé de reverser l’ensemble de nos bénéfices récoltés jusqu’à la fin du confinement, le 11 mai, au profit d'associations notamment à la Croix Rouge. A Bordeaux, la ville qui a vu naître le concept Pitaya, il nous a semblé évident de mener un partenariat avec la mairie de la ville en consacrant une partie des bénéfices, à l’acquisition de distributeurs de gels hydroalcooliques et de masques qui seront mis à disposition dans la cité. 

Avant le Covid-19, nous prévoyions beaucoup de projets événementiels à l’occasion de nos 10 ans ! Notre séminaire d’entreprise était prévu en Thaïlande mais il a été reporté. Nous avions deux partenariats majeurs avec MadC, une street artiste, et un chef avec une réalisation d’une œuvre d’art et d’une recette éphémère. Un partenariat avec Michel Sarran était aussi prévu pour la fin de l’année. L’ensemble de ces projets, et bien d’autres, sont simplement reportés. Nous soutenons également, depuis quelques temps,  une association baptisée les enfants du Mékong. Pour moi le partage et l'entraide sont très importants et davantage encore lors de tels événénements. 

Parmi les autres projets, nous avions déjà validé plusieurs flagships pour Pitaya en France, notamment au centre commercial des 4 Temps, et au Forum des Halles à Châtelet… Nous avons également lancé cette année, en shop in shop, notre gamme d’épicerie Pitaya à travers un premier partenariat avec Leclerc, dans lequel nous proposons nos plats ainsi que notre gamme épicerie.  Autres chantiers en gestation, plusieurs marques devaient voir le jour au sein de notre groupe (GK Invest ) qui détient Pitaya. Deux d’entre-elles étaient prévues en 2020 sur plusieurs emplacements programmés et bouclés. Une seule finalement va éclore cette année dont les travaux vont bientôt commercer, l’autre a été reportée.

Comment avez-vous réagi aux annonces de nos gouvernants et quelles ont été vos premières décisions puis celles prises durant les 6 semaines au fil des nouvelles ?       

Nous nous sommes mis en mode « Assistance et dépannage « pour nos franchisés avec la mise en place d’un numéro de téléphone unique joignable 24h/24. Je pense qu’il est très important de rester solidaires et de se serrer les coudes en ces temps difficiles. Nous devons lutter et prendre toutes les mesures individuelles et collectives afin de vaincre cette crise sans précédent. À la suite de l’annonce du gouvernement le 16 mars, nous avons pris la décision collégiale, avec nos franchisés, de fermer les restaurants. La décision s’inscrivait comme une nécessité afin de pouvoir mieux nous organiser pour mieux protéger la santé de nos collaborateurs, de nos clients et des livreurs. Une fermeture de réseau annonce des conséquences économiques importantes chez nos franchisés, ainsi que chez nos prestataires et fournisseurs. Il était donc capital de réagir vite et de mettre en place un modèle d’organisation radicalement différent. Du jamais vu dans une improvisation totale ! Après une fermeture de quinze jours qui nous a permis de nous équiper en matériel sanitaire, nous avons pris la décision de réouvrir à la livraison et au click and collect le 18 avril dernier.

Pourquoi fermer l’ensemble de vos enseignes alors que la restauration livrée et à emporter restaient de celles qui pouvaient fonctionner. Pour celles qui ont rouvert le 18, quelles ont été les dispositions ?    

Mes premiers choix, à l’annonce du confinement, ont été de lutter et de tenter de rester ouverts pour contribuer au maintien de notre économie. Je pensais à toutes les filiales directes et indirectes avec lesquelles nous travaillons, le nombre de salariés que cela représentait. Il ne fallait pas baisser les bras. C’est pourquoi nous avons pris la décision de fermer momentanément, le temps de sécuriser toute la chaîne. Aux côtés de mes équipes, nous nous sommes retroussés les manches et avons mis en place toutes les mesures annoncées et davantage. Une nouvelle formation à distance a été déployée pour former et certifier HACCP une très grande partie des employés du réseau et cela se poursuit encore. Le 18 Avril, à l’ouverture, nous avons choisi de reverser tous nos bénéfices à des associations. Il s’agissait de vraiment s'engager à travers une action citoyenne forte. 

Avez-vous placé vos collaborateurs en chômage partiel dans tous vos commerces ?  Et sur le volet trésorerie, une action auprès de vos banques, des bailleurs ? 

Nous avons maintenu notre activité quand cela était possible et avons placé en chômage partiel, une petite partie de nos salariés pendant la phase de fermeture et de réadaptation de nos process.  Les règlements de factures fournisseurs et partenaires ont été maintenus, car j’estimais que tous les maillons de la chaîne étaient violemment touchés et qu'il fallait rester solidaires. Quant aux PGE, nous les activerons uniquement si, après le déconfinement, l'activité ne redécollait pas d’ici fin juin. 

Quels vont être, selon vous, les effets de cette tempête sans précédent sur la profession ?  

Effectivement, je pense qu’il va y avoir de la casse, comme dans toutes les crises. Mais je reste optimiste et mon avis est que cela va repartir de plus belle. Les habitudes de consommation vont reprendre le dessus. Et notre pays en a surmonté des crises, ça sera selon moi, la même chose pour celle-là… A l’issue du déconfinement total, j’espère que nous oublierons vite cet épisode douloureux. Et j’espère que nous saurons en tirer les bons enseignements notamment concernant nos approvisionnements et le choix de nos fournisseurs.  

Comment préparez-vous la sortie de crise ? Pensez-vous faire évoluer vos modèles ? Davantage de digital ?  

A cette crise sanitaire inédite vont suivre des dégâts économiques énormes qui vont ouvrir la porte sur une crise économique sans précédent. De notre côté, nous avons entrepris une refonte totale de notre site internet ainsi que nos outils digitaux vers une application mobile et un nouveau programme de fidélité. Comme je l’expliquais, si certaines ouvertures vont être différées, ce sont tout de même 40 nouvelles adresses qui sont attendues avant la fin 2020. Nous finalisons également l’acquisition de foncier pour notre nouveau laboratoire et poursuivons le développement de notre foncière. Histoire d’avancer tout en nous réinventant.  

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