La Pizza de Nicolo Palea Nico
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#snackingunited.Palea Nico, La Pizza de Nico 'La franchise et la pizza, deux modèles solides durant la crise'

11 Mai 2020 - 856 vue(s)
Invité de notre chronique quotidienne "La Parole à...", le président-fondateur de La Pizza de Nico, 34 restaurants surtout dans le grand-Est de la France revient sur sa vision de la crise. Il nous explique la manière dont la chaîne, a maintenu le cap et compensé le manque à gagner lié à la fermeture des salles de restaurant, par la livraison et la vente à emporter. Alors que le réseau a retrouvé entre 60 et 100 % de son activité selon les sites, Palea Nico précise avoir reçu un nombre record de demandes de franchise en avril.

Que représente La Pizza de Nico et quelle était son actualité avant Covid-19 ?

Le réseau qui dénombrait 34 points de vente pour 10 M€ fin fête ses 20 ans cette année. Lorsque j’ai créé mon premier restaurant en 2000, dans la banlieue de Strasbourg, nous étions précurseurs à bien des égards. Notamment en créant l’un des premiers concepts fast casual de vente de pizzas au comptoir servies ensuite à table dans un cadre confortable et agréable. La transparence de la fabrication, la fraîcheur et la qualité des produits et la pâte 100 % maison, dans un rapport qualité/prix très accessible, nous a permis, en 2 décennies, de nous imposer comme l’un des leaders de la pizza dans le grand-Est français et de nous développer d’abord en propre puis en franchise à partir de 2008. Après une bonne année 2019 avec une hausse de l’activité, à périmètre constant de 10 %, nous avions une projection d’une dizaine de points de vente en 2020 avec l’objectif de 100 restaurants à 5 ans. Par ailleurs, notre première unité avait ouvert en Chine l’an dernier avec une ambition importante de développement. Projet stoppé pour le moment.

Quel a été votre sentiment à l’annonce des premières mesures mi-mars et comment le réseau a-t-il traversé ces 8 semaines ?

Même si le virus se répandait en Chine, l’épidémie nous semblait loin et personne n’avait anticipé son arrivée avec une telle violence. Les collaborateurs, comme les gérants de nos points de vente, ont été surpris par les annonces d’Édouard Philippe et la fermeture brutale des restaurants dès le samedi soir. Il a donc été décidé de fermer ponctuellement une partie de notre réseau, le temps de s’adapter à la situation et d’y faire face. L’annonce dès le lendemain de l’autorisation pour nos entreprises de conserver la vente à emporter et la livraison, a servi de booster pour la mise en place très rapide de mesures sanitaires. Notre objectif était de conserver une activité livraison et VAE, là où c’était possible dans les petites unités avec une seule personne à la production. La sécurisation d’un stock de masques mais aussi de gels hydroalcooliques et du matériel de protection nous a permis d’être rapidement livrés, efficaces et sécurisés. Pour les plus gros restaurants, la défaillance de collaborateurs, pour beaucoup des étudiants, a contraint à la fermeture. Ce maintien d’une partie du réseau, environ 50 % des unités, leur a permis de conserver leur niveau d’activité d’avant crise grâce à la livraison et la vente à emporter qui ont compensé la fermeture des salles de restaurants. Si le niveau de rentabilité n’était pas le même, le recours au chômage partiel a permis d’en réduire l’impact.

Avez-vous réduit votre carte et enregistré des failles dans les approvisionnements ?

Nous travaillons avec des fournisseurs référencés de confiance, ce qui nous a permis de conserver la totalité de notre offre. Je tiens d’ailleurs à remercier tous nos partenaires qui ont joué le jeu ; certains sont même restés ouverts uniquement pour nous. Une crise qui nous a permis de renforcer encore les liens en soulignant la force de cette solidarité indispensable dans ces moments de crise. A ce jour, tous nos restaurants ont rouvert en livraison et en vente à emporter avec des niveaux d’activité qui oscillent entre 60 et 100 % de la normale. En centres-villes, désertés par les étudiants et certains habitants partis dans des résidences secondaires, c’est plus compliqué, alors que la concurrence s’est renforcée avec de nouveaux acteurs, notamment de restauration indépendante, qui ont investi le champ de la livraison. Mais toutes nos unités sont armées pour accueillir nos clients avec comme objectif principal de regagner la confiance. Marquages au sol, protocoles sanitaires stricts et sans contact, notamment avec les livreurs, sont autant de mesures et de gages de sécurité pour tous.

Comment voyez-vous cette sortie de crise, êtes-vous confiants ?

La pizza est l’un des plats préférés des Français et parmi ceux que les consommateurs réclament, a révélé un sondage publié récemment. De quoi nous permettre d’être plutôt confiants pour la suite. L’agilité de notre modèle économique nous permet de confirmer que la totalité de notre réseau passera le cap de cette crise en limitant son impact négatif. Je pense que ce sera redoutable pour d’autres restaurateurs qui attendent le printemps et les beaux jours pour se refaire de la trésorerie, et nombre d’entre eux risquent de ne pas survivre. Côté consommateur, ces deux mois de confinement vont avoir des incidences sur leur rapport à l’alimentation et au travail. Un télétravail qui va d’ailleurs prendre plus de place et bousculer nombre d’habitudes, notamment dans les zones de bureaux. Cette crise sanitaire va induire plus globalement une crise économique et sociale avec des incidences sur le pouvoir d’achat. Il ne faudra pas non plus exclure une crise de confiance avec des consommateurs plus regardant sur la qualité, la provenance des aliments, la transparence et la propreté. La Pizza de Nico devance d’ailleurs d’une longueur ces exigences avec nos cuisines ouvertes, notre charte ingrédients de qualité, notre vente au comptoir et nos produits frais favorisant les circuits d’approvisionnement courts.

Pensez-vous que ce bouleversement va avoir des incidences sur votre business model ?

La force de notre réseau vient de notre capacité à nous adapter, à évoluer. Avant de tirer des conclusions trop hâtives, j’attends de voir comment les consommateurs vont se comporter et la rapidité avec laquelle ils vont retrouver leurs réflexes d’avant. Pour autant, je m’attends clairement à des transferts de consommation entre la restauration sur place et la vente à emporter, et la livraison. Dans un premier temps, les gens préfèreront sans doute limiter les contacts. Auparavant, l’activité reposait sur 60 % de notre CA réalisé sur place pour 40 % en vente à emporter. Aujourd’hui, ces 40 % sont réalisés en très grande partie par les plateformes tierces. Pour rendre notre équation économique encore plus profitable, nous renforçons la promotion de notre plateforme click & collect lancée l’an dernier, ainsi que la vente à emporter. D’autres projets digitaux sont engagés pour offrir à nos clients une expérience toujours plus positive et conforme à leurs attentes.

Vos plans de développement sont-ils contrariés ou retardés ?

En effet, certains projets risquent d’être légèrement décalés. Pour autant, j’ai été surpris par le nombre de candidatures reçues et le profil des postulants. Des restaurateurs pour beaucoup en place qui souhaitent se convertir, des commerçants provenant d’autres secteurs d’activité qui seront sinistrés et recherchent des segments porteurs. Il faut dire que cette crise a mis en lumière la nécessité de se sentir soutenu par un réseau agile et performant. Avant tout, la crise a démontré la force d’un réseau dans lequel chaque franchisé a pu trouver de l’assistance, du soutien et des outils pour rebondir très vite.

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