Steak'n Shake Hervé Poirier
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#snackingconnexion. Moins de places assises et plus d'IT dans les futurs Steak ‘n Shake pour Hervé Poirier

6 Novembre 2020 - 2473 vue(s)
L’enseigne américaine de gourmet burger, forte de 32 restaurants en France, résiste bien à la période, confie à snacking.fr, son PDG, Hervé Poirier même s'il s’attend à une baisse de son activité cette année prévue à 64 M€. Si la restauration rapide est mieux armée dans une telle période, pour autant la crise fait évoluer les modèles et accélère la digitalisation. Les futures implantations Steak ‘n shake auront notamment une capacité d'accueil moindre et la productivité en back office sera optimisée par la technologie de l'information « IT » de manière à améliorer l'ergonomie et accélérer les process pour la VAE, le drive et la livraison.

Comment la chaîne est-elle sortie du 1er confinement et en quoi cette crise a changé votre business model ?

Nous avons réussi à rouvrir très rapidement après l’annonce du premier confinement après validation de nos protocoles sanitaires et équipement de nos établissements du matériel de protection dans un délai très court. Cela nous a permis d’ouvrir à la livraison, le click & collect et drive avant les autres acteurs du marché. Nous avons de ce fait, maintenu une activité réelle avec des organisations adaptées à ce volume de trafic. Le modèle économique a été soutenable dans la majorité des cas. Les frais fixes ont impacté l’équilibre général, en particulier concernant les charges locatives dont la problématique est restée entière. Nous avions lancé en début d’année notre application de click & collect. Cela se présentait au bon moment, ce qui nous a donné de la visibilité et de l’accessibilité. C’est une nouvelle habitude qui est proposée aux consommateurs vers laquelle on doit les accompagner. En ce sens, le premier confinement a poussé logiquement les clients vers ce type d’outil et vers le drive. Ainsi, nous avons pu garder le lien, limiter les contacts et enregistrer des performances historiques sur le canal « drive » qui a conservé, au déconfinement, de très belles performances. Si l’activité dans les centres commerciaux a fléchi, liée à leur baisse de fréquentation, les établissements de centres villes ont vu leurs ventes en livraison à domicile se maintenir sur des niveaux élevés.

Quels est le point de transformation majeur de la marque, de son offre et êtes-vous obligés de vous réinventer et sous quelle forme ?

Notre volonté de renforcer notre présence en centre-ville et en périphérie avec drive est très claire. La vente à emporter est une tendance qui se dessinait avant confinement et qui s’est très significativement renforcée après le mois de mai 2020. Notre besoin en capacité d’accueil importante, en nombre de places assises sera moins important dans nos prochaines implantations. En revanche, les ergonomies de postes sont affinées afin de pouvoir répondre à une demande de vente à emporter avec une attente « d’immédiateté » de plus en plus marquée. C’est un exercice de précision pour notre enseigne qui propose exclusivement des produits ultra-frais et cuisinés à la demande. Le travail repose sur l’optimisation de nos cuisines avec des indicateurs de « chrono-productivité » et de simplification des process. Nous embarquons de la technologie sur nos lignes de production et de commandes afin de fluidifier les canaux de communication et d’information sur les postes. Les « load balacing », les « Yield » sont des termes qui apparaissent désormais dans nos approches « IT ». Nous ne ferons jamais de compromis sur la qualité et sur notre production authentique. La technologie nous apporte des gains de temps dans la gestion de la commande et l’anticipation des flux.

Comment avez-vous vécu l’annonce de ce 2e confinement et quel est votre état d’esprit ?

Ce deuxième confinement n’est évidemment pas une surprise. Nous tentons de rester positifs et optimistes pour affronter cette deuxième vague. Nous sommes prêts sur le plan opérationnel, sur le plan technologique et sur les aspects « approvisionnements » qui sont extrêmement compliqués à appréhender sur un marché de produits frais à flux tendus. Nous l’avions anticipé depuis plusieurs semaines. Sur le plan financier, l’approche est beaucoup plus compliquée. La première vague nous a contraints à créer de la dette : reports de charges, PGE, report de loyers… Les mois qui ont suivi le confinement ont été plus favorables et notre réactivité sur les organisations nous permettaient de penser que nous assumerions cette dette. Mais la deuxième vague est arrivée, d’une longueur indéterminée et, avec elle une nouvelle incertitude et très peu de visibilité. Notre modèle économique est très flexible, nous restons confiants quant à la réponse clients. Notre marché de la restauration rapide a été moins impacté que celui de la restauration traditionnelle. Toutes les discussions portent aujourd’hui sur la préoccupation majeure des charges locatives.

Quel tableau dressez-vous pour les mois à venir pour la restauration en général et votre segment en particulier ?

Je n’ai pas la prétention de pouvoir prévoir les mois à venir. Nous avons bien entendu quelques scenarii qui se dessinent. J’ai beaucoup d’inquiétudes pour les restaurants traditionnels qui sont la nature de notre identité nationale, de nos régions. Ils font vivre des familles entières, les producteurs de nos régions et des services locaux. Le modèle de la restauration à table est beaucoup plus fragile et moins flexible. Beaucoup de ses acteurs sont très créatifs et inventent des solutions innovantes. De son côté, la restauration rapide est ouverte à une consommation nomade qui lui permet de faire face à davantage de contraintes en cette période de confinement. Elle est beaucoup plus « mass market » et rassemble un mix de clients beaucoup plus vaste. Cette restauration, lorsqu’elle est de chaîne, rassure également quant aux process de protection mis en place pour répondre aux contraintes sanitaires. En revanche, nombre de ces enseignes sont aussi très implantées en zones commerciales qui sont actuellement désertées.

Contrairement au mois d’avril, où nous savions qu’une deuxième vague était inévitable, j’ai envie de croire que celle-ci nous conduira au bout d’un tunnel que je situerais entre mars et juin 2021 si on se base sur les pronostics sanitaires. Nous tiendrons mais n’en sortirons pas indemnes. Les mois qui suivront seront consacrés à se reconstruire et se stabiliser au détriment des ambitions de développement. Certains de nos franchisés se projetaient sur une prochaine ouverture avant Covid. Ces projets sont, bien entendu, mis en pause à ce stade. En revanche, nos nouveaux partenaires saisissent de nouvelles opportunités avec des projections d’ouvertures après Covid.

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