Subway Cédric Giacinti à propos du coronavirus dans le réseau de franchisés snacking.fr
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#snackingconnexion. La configuration des restaurants à l'épreuve de la livraison, selon Cédric Giacinti-Subway

18 Novembre 2020 - 1305 vue(s)
Avec 80 % de son parc ouvert et 20 % des restaurants en travaux de remodelage ou fermés pour cause d’inactivité dans des zones commerciales ou universitaires, Subway a accéléré sa mutation digitale et travaille à l'optimisation de tous les canaux de vente. Le nouveau remodeling du concept en tiendra compte, explique Cédric Giacinti, qui est l'invité de snacking.fr

Comment la chaîne est-elle sortie du 1er confinement et en quoi cette crise a changé votre business model ?

Dès le premier confinement, nous avons su réagir très vite pour nous adapter aux nouvelles normes sanitaires. Nos standards étaient déjà très élevés et, en réalité, dès l’obtention des équipements de protection individuelle et la réouverture des restaurants, nous avons pu reprendre une activité quasi normale. La sortie de crise a été progressive, mais globalement très positive, avec des progressions en comparable au 3e trimestre, sur un 3e trimestre 2019 déjà très bon. Depuis le début du 2e confinement, nous oscillons autour de – 40 % et l’atterrissage pourrait se situer entre – 20 % et – 25 % en comparable sur l’ensemble de l’année, cela dépendra de la durée des restrictions liées à la restauration. On ne peut pas dire que cela ne va pas trop mal, mais au moins l’ensemble du réseau tient bon face à la situation et nous communiquons beaucoup avec lui, sur tous les sujets pour permettre de garder notre cap au-delà de cet épisode.

Avec le recul, on observe que notre business évolue, cette crise a profondément accéléré la digitalisation de l’entreprise, avec par exemple un bond de 6 points sur la livraison qui représente aujourd’hui environ 22 % de nos ventes en France, avec une pointe à 40 % actuellement.  Nous travaillons depuis 2 ans avec les 3 opérateurs majeurs du marché et nous avons opéré l’adaptation de notre packaging depuis longtemps. Notre offre reste et doit rester la même que nous commandions sur place et à distance.

Nous restons attentifs à ces phénomènes, il sera intéressant de voir si cela entre définitivement dans les habitudes des consommateurs ou si la tendance se tasse. 

Quels est le point de transformation majeur et comment êtes-vous obligé de vous réinventer ?

Nous étions, sommes et demeurerons une enseigne innovante en termes d’offre comme l’a démontré le lancement de l’Unreal Teriyaki à la rentrée. Nos axes de transformation portent aujourd’hui davantage sur notre organisation avec, par exemple, un agencement de nos restaurants à repenser, pour revoir l’ergonomie des lieux et la rendre mieux adaptée à la livraison ou au click & collect qui progressent très vite. Notre attention se porte d’ailleurs sur l’ensemble des canaux de vente hors restaurant, comme la livraison, le Drive, le Drive piéton,… Il va falloir réaménager nos surfaces arrière et revoir l’ergonomie pour intégrer ces commandes d’un autre type.   

Comment avez-vous vécu l’annonce de ce 2e confinement et vos décisions post-annonce ?

Ce deuxième confinement, nous en parlions sans vraiment trop y croire. Les mesures n’étaient pas claires au début et ont finalement été resserrées, après un couvre-feu qui nous a peu impactés, mais avec toutefois des nuances importantes par rapport au printemps. Comme le fait que nous soyons en mesure de maintenir une activité de vente tout en garantissant des conditions sanitaires optimales à nos collaborateurs et à nos clients ; c’est la priorité. Nous sommes aujourd’hui totalement concentrés sur la santé financière de notre réseau et la préservation de notre logistique qui n’est évidemment pas optimale en mode dégradé. Elle a été impactée par le ralentissement de la rotation de nos stocks et nous sommes très vigilants sur les produits laitiers notamment avec des DLC plus courtes, pour éviter des pertes inutiles sur entrepôt et en restaurant. Nous devons donc communiquer sur nos flux en permanence avec nos fournisseurs pour qu’ils puissent, eux aussi, adapter leur activité et leur organisation au ralentissement du trafic en points de vente.

Nous maintenons le cap, les résultats restent en progression, nous avons su nous adapter rapidement. Comme indiqué, les transformations qui nous occupent actuellement sont plutôt organisationnelles.

Quel tableau dressez-vous pour les mois à venir pour la restauration en général et votre segment en particulier ?

Le secteur a su rebondir après le premier confinement, grâce à la créativité de nos entrepreneurs et à la solidarité de nos clients. Entre restaurateurs aussi, cette solidarité existe. C’est un excellent signal. Nous devons rester concentrés, attentifs aux mesures qui peuvent être adoptées autant en termes de sécurité sanitaire que d’accompagnement économique.

"Il faut rester optimiste. Il n’y a pas de nouvelle normalité, c’est une situation conjoncturelle. On voit bien que chacun reprend ses habitudes dès que toutes les restrictions sont levées." Cédric Giacinti - Subway France.

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