benoît leroy nachos mexicain
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#snackingconnexion. Benoît Leroy, Nachos, croit aux atouts de la restauration fast casual

17 Novembre 2020 - 1031 vue(s)
Si la crise sanitaire a logiquement freiné le développement de l’enseigne de restauration rapide d’inspiration mexicaine, qui compte 11 restaurants en France dont 7 en franchise, son fondateur affiche son optimisme alors que les effets du « reconfinement » sur l’activité sont globalement moins sévères et que la chaîne était déjà historiquement tournée vers la livraison. Après avoir publié livre blanc sur l’entreprenariat en franchise, et profité de l’été pour inaugurer un nouveau concept point de vente du côté de Caen qui devrait faire des petits, Benoît Leroy veut croire, plus que jamais, en la pertinence et la capacité de résilience de la restauration fast casual.

Comment la chaîne Nachos est sortie du premier confinement ?

Rassurée. Si nous avons tout d’abord limité la casse, avec une baisse globale de 60 % de l’activité lors du confinement, celle-ci a vite repris après le 11 mai pour atteindre des chiffres allant de 80 à 105 % (!) du chiffre d’affaires, par rapport à l’an dernier à partir de juillet. Evidemment, certaines unités, notamment en centres commerciaux ont été davantage pénalisées du fait du manque de fréquentation et d’activité des espaces loisirs type cinémas ou autres… Côté développement, la situation sanitaire n’a fait que retarder certains projets. En 2020, nous aurons ainsi ouvert deux unités, contre six l’an dernier, d’abord à Caen en centre-ville cet été et à Toulouse Labège d’ici la fin de l’année. Nous sommes toutefois ravis des résultats tout à fait exceptionnels obtenus au vu de la période pour ce nouveau concept point de vente caennais, qui fait figure de flagship pour l’enseigne.

 

Cet épisode a-t-il fait évoluer votre business model ?

Une fois la première tempête passée, en s’adaptant aux nouvelles contraintes, cette crise a clairement validé nos choix historiques en faveur d’une stratégie omnicanale. Avant Covid, la livraison pesait déjà 20 à 30 % du CA selon les restaurants, et la plateforme de Click & Collect déjà en place, autour de 3 % en moyenne. Nos clients étaient donc rompus à ces fonctionnalités. J’ai ainsi le sentiment que notre chaîne en est ressortie plus forte et que cette période a renforcé, s’il le fallait, nos convictions avec des clients en recherche, plus que jamais, de produits sains et faits maison. Notre cuisine se veut fraîche, équilibrée avec des recettes mijotées sur place, chaque matin, par nos cuisiniers. Autant d’arguments, qui font l’ADN de la marque, et qui paient aujourd’hui ! 

Comment avez-vous vécu l’annonce de ce 2e confinement et quel est votre état d’esprit ?

C’est évidemment une crainte dont nous nous serions bien passés. Mais nous nous y attendions et au moins, cette fois, il n’y aura pas eu l’effet de surprise. En rangs serrés, il nous faut nous battre et ne rien lâcher. Après avoir recueilli le point de vue de chacun de nos franchisés, la décision a été unanime : on reste ouvert ! Nous avons toutefois adapté nos process avec des plages horaires adaptées – davantage d’ouvertures l’après-midi et fermeture anticipée le soir – et optimisé les équipes et la masse salariale en activant le chômage partiel. Approvisionnement et production se font en flux tendu mais après une baisse d’activité de 40 % sur les cinq premiers jours post-confinement, les chiffres avaient déjà progressé de 42 % la deuxième semaine suivante. C’est un phénomène que nous avions déjà observé lors du premier confinement avant de retrouver assez rapidement nos chiffres d’avant Covid.

 

Cette nouvelle fermeture a-t-elle ou va-t-elle entraîner des changements stratégiques ?

Comme je le disais, la chaîne est déjà largement digitalisée et ce sera un vrai atout pour l’avenir face à la concurrence. Pour conserver ce temps d’avance, nous avons travaillé avec les plateformes de livraisons pour intégrer les algorithmes de mise en avant. C’est une clé essentielle, et un réel vecteur de croissance ! Nous avons également mis en ligne début avril un nouveau site pour le recrutement de candidats franchisés. L’ouverture du nouveau concept à Caen a été l’occasion de tester notre format « cuisine ouverte » à l’arrière de la ligne de vente avec une production devant le client en flux tendu. Une très bonne décision : nos clients adorent et se disent rassurés ! Nous en avons également profité pour retravailler la PLV en point de vente. Par ailleurs, nous continuons à animer notre offre avec la création de propositions apéritives pour satisfaire d’autres moments de consommation et nous venons également d’intégrer ce mois-ci un nouvel ingrédient, les crevettes. Enfin, côté emplacements, notre réseau est aujourd’hui présent en centres-villes et centres commerciaux et nous comptons poursuivre dans cette voie. En centres commerciaux, nous avons observé de près les résultats de nos restaurants ouverts ces derniers mois et serons ainsi particulièrement attentifs à l’offre, à l’environnement et, bien sûr, aux conditions financières.

Comment voyez-vous les mois à venir pour la restauration en général et votre segment en particulier ?

Comme beaucoup, je lis les études et observe les tendances. Personne n’est devin et nous craignons la disparition de nombreux acteurs. Toutefois, soyons optimistes, car je suis convaincu que notre segment de la restauration rapide fast casual, est tout à fait adapté pour passer au mieux la crise. Nous avons déjà six projets d’ouverture en cours pour le premier semestre 2021 en centres commerciaux (Toulouse, Strasbourg) et centres villes (Brest, Tours) avec également des velléités en propre à Nantes, Lyon ou Grenoble. Il y aura également, sans doute, des opportunités d’emplacement à saisir et nous devrons être très réactifs. Nous constatons en tout cas que les candidats franchisés, quand bien même la période est compliquée, se projettent. Ils n’ont pas mis en sommeil leur envie d’entreprendre. Le flux de candidats est bon, tant bien en quantité qu’en qualité. D’ailleurs, à ce titre, le premier confinement avait fait germer dans mon esprit l’idée de rédiger un livre blanc baptisé « Tout savoir sur la franchise en restauration rapide ». J’ai souhaité, en toute modestie, partager mon expérience et ma vision du marché, tout en faisant appel à des experts reconnus (avocat, membre du collège des experts de la FFF, spécialiste de la restauration hors domicile) pour éclairer certains aspects et enrichir ce document. En parcourant ces pages, j’espère que les entrepreneurs en herbe y découvriront des éléments utiles sur ce qu’est la franchise, ses avantages, le marché de la restauration rapide et des conseils pour monter son projet…

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Jonathan Douay Rédacteur en chef adjoint France Snacking Suivez Jonathan Douay sur Twitter @francesnacking
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