BCHEF Julien Perret
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#snackingconnexion. Conserver un lieu d'expérience malgré une digitalisation accélérée, Julien Perret, BCHEF

26 Novembre 2020 - 2408 vue(s)
Pour le CEO de la chaîne BCHEF, Julien Perret, ces deux confinements, bien qu'éprouvants ont été fondateurs sur le plan de la cohésion de la chaîne. Pour le réseau qui compte 50 adresses dont 6 ouvertes cette année et 22 projets dans les tuyaux, l'atterrissage 2020 devrait être doux entre - 10 et - 15 % cette année avec 3,5 mois de fermeture. S'il est indéniable que la période a été un accélérateur sur le plan digital, avec un click & collect passé de « gadget » à « indispensable », pour le patron de la chaîne, il n’est jamais bon de se précipiter pour se réinventer, en particulier lorsque le contexte extérieur est mauvais. Il ose croire à un retour massif des clients dans les lieux de restauration dès qu’ils en auront la possibilité.

Comment la cha?ne est-elle sortie du 1er confinement et en quoi cette crise a chang? votre business model??

Le premier confinement restera longtemps grav? dans nos m?moires. Ce fut un ?v?nement ?prouvant, mais fondateur sur le plan de la coh?sion de notre r?seau. Il aura forc? chacune des individualit?s qui compose BCHEF ? faire preuve d?agilit? et d?esprit d??quipe, et ce dans l?int?r?t du r?seau. Malgr? l?incertitude in?dite de cette p?riode, notre r?seau a eu le courage de nous renouveler sa confiance en se projetant dans un plan strat?gique ? 5 ans. Un plan pens? depuis 2019, qui nous servira de guide dans l??volution de notre business model, et nous ?vitera de nous laisser happer par la peur imm?diate d?une crise sanitaire, certes d?vastatrice, mais ?ph?m?re. Ce premier confinement n?aura donc pas modifi? ma vision strat?gique. Cela se retrouve dans les chiffres, qui sont d?une ?tonnante constance malgr? la crise. La part de livraison dans notre chiffre d?affaires est par exemple revenue ? son niveau historique (8 %) d?s juillet. La vente sur place a elle aussi retrouv? ses niveaux d?avant confinement d?s le mois d?ao?t, ? plus de 65 % de nos ventes. Enfin, nous avons retrouv? notre niveau de croissance de janvier (+ 9 % de chiffre d?affaires HT moyen par restaurant par rapport ? 2019) d?s le mois d?ao?t (+ 13 % par rapport ? 2019).

Quel est le point de transformation majeur de la marque, de son offre et ?tes-vous oblig? de vous r?inventer?et sous quelle forme??

La digitalisation continue de progresser. La livraison gagne du terrain. C'est un fait, mais cela n?a rien de nouveau. Et m?me si la crise peut jouer le r?le d?acc?l?rateur, la majorit? des enseignes ont pris le train en marche depuis quelques ann?es. Ces ?l?ments auront d?ailleurs peut-?tre tendance ? devenir encore moins diff?renciants apr?s 2020. Le click & collect est ainsi pass? de ? gadget?? ? ??indispensable??, sans pour autant que le client n?y attache une importance ?norme. Il me semble qu?il n?est jamais bon de se pr?cipiter pour se r?inventer, en particulier lorsque le contexte ext?rieur est mauvais. Non seulement nos mod?les ?conomiques y seraient mis ? mal, mais le mod?le soci?tal que cela sous-entend ne m?enchante gu?re. J?aime la restauration comme lieu d?exp?rience. J?ose encore croire ? un retour massif des clients dans les lieux de restauration d?s qu?ils en auront la possibilit?.

Comment avez-vous v?cu l?annonce de ce 2e confinement et quel est votre ?tat d?esprit???

Nous avons v?cu l?arriv?e de ce deuxi?me confinement avec beaucoup plus de s?r?nit? que le premier. Nous ?voluons d?sormais en terrain connu, et les aides de notre gouvernement ont ?t? largement renforc?es pour nos franchis?s qui devraient moins souffrir de la crise. Le ma?tre mot reste le m?me, faire tout ce qui est en notre pouvoir pour donner ? notre r?seau les moyens de r?ussir. Nous avons renforc? le dispositif de partage des informations comme ce fut le cas en avril (vision, actualit?s), et pr?parons de nouveaux outils de communication interne visant ? mieux faire vivre le r?seau ? distance. ?Certains franchis?s ont choisi de rester ouverts avec des chiffres parfois tr?s encourageants (notamment dans les villes moyennes de province), d?autres n?en ont pas eu la possibilit? ou n?y voient pas d?int?r?t (comme dans les gares ou les grandes galeries commerciales assez vides au mois de novembre). Nous ferons en sorte de ne laisser personne se faire surprendre, et ce quelle que soit la dur?e de cette nouvelle p?riode.?

Quel tableau dressez-vous pour les mois ? venir?pour la restauration en g?n?ral et votre segment en particulier ?

Je dois avouer qu?il m?est impossible de r?pondre objectivement ? cette question. Non seulement je ne sais pas ce que seront les prochains mois, mais je ne suis pas ? la place de mes confr?res et ne connais pas leurs difficult?s. N?anmoins, si je devais me projeter sur la base des donn?es en ma possession, je me dirais plut?t confiant en l?avenir. ?Et pour cause, nous vivons dans un pays formidable, et b?n?ficions d?un soutien financier immense pour faire face. En ?tant ferm?, on ne paye plus de mati?res premi?res, on place son personnel au ch?mage partiel, et on peut b?n?ficier d?un report de cr?dit. Ce sont quasiment 75 % des charges qui disparaissent?!

Si l?on ajoute ? cela un fonds de solidarit? de 10?000 euros (pour ceux qui y ont le droit), et une ?ventuelle annulation des loyers (car c?est la direction que prenait le dernier communiqu? du CNCC), beaucoup d?entre nous devraient pouvoir retomber sur leurs pieds. Je ne veux pas occulter les difficult?s que rencontrent certains d?entre nous, mais souligner la chance que nous avons d??tre soutenus dans cette crise. Et puis, un peu d?optimisme ne fera de mal ? personne. L?essentiel, c?est que nous puissions bient?t rouvrir, et surtout ne pas souffrir d?une troisi?me p?riode comme celle-l? car l?accumulation deviendrait vraiment p?nible.?

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