BCHEF Julien Perret
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#snackingconnexion. Conserver un lieu d'expérience malgré une digitalisation accélérée, Julien Perret, BCHEF

26 Novembre 2020 - 1658 vue(s)
Pour le CEO de la chaîne BCHEF, Julien Perret, ces deux confinements, bien qu'éprouvants ont été fondateurs sur le plan de la cohésion de la chaîne. Pour le réseau qui compte 50 adresses dont 6 ouvertes cette année et 22 projets dans les tuyaux, l'atterrissage 2020 devrait être doux entre - 10 et - 15 % cette année avec 3,5 mois de fermeture. S'il est indéniable que la période a été un accélérateur sur le plan digital, avec un click & collect passé de « gadget » à « indispensable », pour le patron de la chaîne, il n’est jamais bon de se précipiter pour se réinventer, en particulier lorsque le contexte extérieur est mauvais. Il ose croire à un retour massif des clients dans les lieux de restauration dès qu’ils en auront la possibilité.

Comment la chaîne est-elle sortie du 1er confinement et en quoi cette crise a changé votre business model ?

Le premier confinement restera longtemps gravé dans nos mémoires. Ce fut un événement éprouvant, mais fondateur sur le plan de la cohésion de notre réseau. Il aura forcé chacune des individualités qui compose BCHEF à faire preuve d’agilité et d’esprit d’équipe, et ce dans l’intérêt du réseau. Malgré l’incertitude inédite de cette période, notre réseau a eu le courage de nous renouveler sa confiance en se projetant dans un plan stratégique à 5 ans. Un plan pensé depuis 2019, qui nous servira de guide dans l’évolution de notre business model, et nous évitera de nous laisser happer par la peur immédiate d’une crise sanitaire, certes dévastatrice, mais éphémère. Ce premier confinement n’aura donc pas modifié ma vision stratégique. Cela se retrouve dans les chiffres, qui sont d’une étonnante constance malgré la crise. La part de livraison dans notre chiffre d’affaires est par exemple revenue à son niveau historique (8 %) dès juillet. La vente sur place a elle aussi retrouvé ses niveaux d’avant confinement dès le mois d’août, à plus de 65 % de nos ventes. Enfin, nous avons retrouvé notre niveau de croissance de janvier (+ 9 % de chiffre d’affaires HT moyen par restaurant par rapport à 2019) dès le mois d’août (+ 13 % par rapport à 2019).

Quel est le point de transformation majeur de la marque, de son offre et êtes-vous obligé de vous réinventer et sous quelle forme ?

La digitalisation continue de progresser. La livraison gagne du terrain. C'est un fait, mais cela n’a rien de nouveau. Et même si la crise peut jouer le rôle d’accélérateur, la majorité des enseignes ont pris le train en marche depuis quelques années. Ces éléments auront d’ailleurs peut-être tendance à devenir encore moins différenciants après 2020. Le click & collect est ainsi passé de « gadget » à « indispensable », sans pour autant que le client n’y attache une importance énorme. Il me semble qu’il n’est jamais bon de se précipiter pour se réinventer, en particulier lorsque le contexte extérieur est mauvais. Non seulement nos modèles économiques y seraient mis à mal, mais le modèle sociétal que cela sous-entend ne m’enchante guère. J’aime la restauration comme lieu d’expérience. J’ose encore croire à un retour massif des clients dans les lieux de restauration dès qu’ils en auront la possibilité.

Comment avez-vous vécu l’annonce de ce 2e confinement et quel est votre état d’esprit ? 

Nous avons vécu l’arrivée de ce deuxième confinement avec beaucoup plus de sérénité que le premier. Nous évoluons désormais en terrain connu, et les aides de notre gouvernement ont été largement renforcées pour nos franchisés qui devraient moins souffrir de la crise. Le maître mot reste le même, faire tout ce qui est en notre pouvoir pour donner à notre réseau les moyens de réussir. Nous avons renforcé le dispositif de partage des informations comme ce fut le cas en avril (vision, actualités), et préparons de nouveaux outils de communication interne visant à mieux faire vivre le réseau à distance.  Certains franchisés ont choisi de rester ouverts avec des chiffres parfois très encourageants (notamment dans les villes moyennes de province), d’autres n’en ont pas eu la possibilité ou n’y voient pas d’intérêt (comme dans les gares ou les grandes galeries commerciales assez vides au mois de novembre). Nous ferons en sorte de ne laisser personne se faire surprendre, et ce quelle que soit la durée de cette nouvelle période. 

Quel tableau dressez-vous pour les mois à venir pour la restauration en général et votre segment en particulier ?

Je dois avouer qu’il m’est impossible de répondre objectivement à cette question. Non seulement je ne sais pas ce que seront les prochains mois, mais je ne suis pas à la place de mes confrères et ne connais pas leurs difficultés. Néanmoins, si je devais me projeter sur la base des données en ma possession, je me dirais plutôt confiant en l’avenir.  Et pour cause, nous vivons dans un pays formidable, et bénéficions d’un soutien financier immense pour faire face. En étant fermé, on ne paye plus de matières premières, on place son personnel au chômage partiel, et on peut bénéficier d’un report de crédit. Ce sont quasiment 75 % des charges qui disparaissent !

Si l’on ajoute à cela un fonds de solidarité de 10 000 euros (pour ceux qui y ont le droit), et une éventuelle annulation des loyers (car c’est la direction que prenait le dernier communiqué du CNCC), beaucoup d’entre nous devraient pouvoir retomber sur leurs pieds. Je ne veux pas occulter les difficultés que rencontrent certains d’entre nous, mais souligner la chance que nous avons d’être soutenus dans cette crise. Et puis, un peu d’optimisme ne fera de mal à personne. L’essentiel, c’est que nous puissions bientôt rouvrir, et surtout ne pas souffrir d’une troisième période comme celle-là car l’accumulation deviendrait vraiment pénible. 

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