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#snackingconnexion. Un nouveau concept vert, comme une réponse évidente à la crise, Camille Candela, Bënnie

2 Décembre 2020 - 1341 vue(s)
Cette année 2020 si particulière aura servi de tournant pour Camille Candela à la tête de deux établissements de restauration rapide à Lyon et Chamonix, deux zones particulièrement impactées par les conséquences de la crise sanitaire. Le premier confinement aura servi de déclic pour aboutir à la conversion de ses restaurants, jadis baptisés Burger & Wells, vers une nouvelle identité « Bënnie Organic Food ». Il est convaincu que ce format encore plus responsable s’inscrira plus que jamais au cœur des attentes renforcées des convives. Une fois ce deuxième orage passé…

Comment votre enseigne est-elle sortie du premier confinement et en quoi cette crise a changé votre business model ?

Les restaurants sont restés complètement fermés durant le premier confinement et cet épisode aura marqué un coup d’arrêt. Nous étions alors en plein développement, avec un 2e restaurant, à Chamonix, qui n’avait pas un an d’exercice. Il nous a donc fallu forcément réduire la voilure, d’autant que nos établissements sont situés sur des zones lourdement impactées. A Lyon, nos premiers clients sont ceux des bureaux environnants, encore pour beaucoup en télétravail. Et Chamonix est une station habituellement très fréquentée par les internationaux même si la clientèle de proximité aura permis de compenser le recul d’activité, en partie cet été. Néanmoins, à chaque chose, malheur est bon dirais-je, et cette période aura aussi joué un vrai rôle d’accélérateur, nous faisant gagner un à deux ans sur un certain nombre de sujets. D’abord, sur le digital, avec la mise en place de notre propre plateforme de click & collect et une part de vente qui progresse doucement mais régulièrement et, ce, même si nos clients fidèles restent très attachés au « contact ». En livraison, nous avons mis en place un partenariat avec un prestataire logistique, Stuart, afin de conserver, chez nous, une bonne partie du fichier clients. Et si nous somme aussi présents sur les plateformes d’agrégateurs, c’est avec une offre travaillée différemment et plus réduite. Enfin, et surtout, ces deux mois de confinement auront été décisifs, pour moi comme pour ma compagne qui m’a rejoint dans l’aventure. Ensemble, nous avons franchi le pas vers le nouveau concept « Bënnie Organic Fast Food ».

Quelle est la promesse de cette nouvelle enseigne ?

D’abord, notre ancien nom « Burger & Wells » était devenu trop réducteur, trop centré sur le burger, et ne correspondait plus tout à fait à ce que nous proposions. « Bënnie Organic Fast Food » doit nous permettre de toucher une clientèle plus large en mettant en avant notre promesse. En pratique, l’équipe, l’essence et l’esprit sont les mêmes, avec un service commande au comptoir 7 jours/7 et des tarifs menus abordables autour de 12,90 €, mais les transformations sont bien visibles. L’offre s’est élargie avec une attention portée aux végétariens. Cela passe par l’introduction de nouveaux plats chauds comme notre dahl de lentilles. Côté burger qui reste notre produit best-seller, plusieurs propositions veggies ont fait leur apparition dont l’original Portobello, avec une garniture champignons dans une panure. 100 % des produits sont bio – contre 50 % en 2016 - et le restaurant a été labellisé Agriculture Biologique. Nous avons dû parfois trouver de nouvelles filières d’approvisionnement en direct de producteurs, mais les volumes assurés par nos deux restaurants nous ont facilité la démarche. La saisonnalité est strictement respectée et certains produits, comme l’avocat, ont aussi été abandonnés. Enfin, nous avons décroché peu avant ce deuxième confinement le label très exigeant « Lyon Ville équitable et durable », décerné par la Ville, qui témoigne de nos initiatives éco-responsables : électricité 100 % verte et coopérative avec Enercoop, mobilier upcyclé via une association de réinsertion, mise en place d’une prime Vélo pour les équipes, abandon des bouteilles d’eau au profit d’une fontaine libre-service, verres consignés…

Comment traversez-vous ce deuxième confinement ?

Nous étions mieux préparés à l’annonce de ce reconfinement. Depuis plusieurs semaines déjà, les bureaux se vidaient depuis les couvre-feux et l’intersaison à Chamonix était très calme. Nous avons néanmoins fait le choix,  cette fois-ci de garder notre restaurant lyonnais ouvert à la vente à emporter et livraison. Si l’activité reste réduite, de l’ordre de 40 % du chiffre d’affaires habituel avec une organisation des équipes revue en conséquence, je pense que ce choix était le bon pour garder le lien avec nos clients et faire connaître ce nouveau format auprès d’une nouvelle clientèle, qui fréquentait habituellement la restauration traditionnelle environnante. Nous avons également fait appel au fonds de solidarité, notamment pour Chamonix, et je dois dire que les démarches ont été extrêmement rapides pour obtenir un soutien de 10 000 €. Par ailleurs, ce deuxième confinement aura contribué aussi à accélérer notre stratégie d’innovation avec la sortie d’une nouvelle carte d’hiver, respectant la saisonnalité des ingrédients. Celle-ci intègre d’autres plats chauds comme le Satay Chicken ou les boulettes de pois-chiche, une toute nouvelle Paleo Box avec un mélange de légumes racines et courges locales dont le succès nous a même surpris et des burgers originaux comme le « B.B.B. – Blue Berry Bacon », agrémenté de confiture de myrtilles.

Cette nouvelle fermeture va-t-elle entraîner des changements stratégiques ?

Ce qui est acquis en termes de transformation digitale l’est pour de bon. Nous disposons aujourd’hui d’outils plus performants même si, encore une fois, je reste convaincu de l’importance de la notion de contact dans nos métiers. Nous pourrions néanmoins être amenés à revoir notre stratégie d’implantation, en privilégiant peut-être des surfaces plus réduites car nous étions jusqu’ici sur des grands établissements. En termes de structure financière, après deux levées de fonds opérées depuis 2016, j’ai la chance de pouvoir m’appuyer sur des associés fidèles qui n’ont pas hésité à réinvestir pour passer cette crise. Cela nous a permis d’éviter le recours PGE, qui ne peut être qu’une solution très provisoire, poussant à s’endetter encore davantage.

Comment voyez-vous l’avenir pour la restauration en général et votre segment en particulier ?

D’abord, je suis de ceux qui pensent qu’il faut absolument tout faire pour éviter une troisième vague. Je mesure aussi la chance que nous avons d’entreprendre en France et d’être activement et concrètement soutenus dans cette crise, contrairement à ce qui se passe dans de nombreux pays. C’est important de le rappeler même si nous aurons besoin d’un accompagnement à la réouverture par des mesures, quelles qu’elle soient, qui nous permettent de profiter d’une bouffée d’oxygène. Je pense notamment à l’activité en montagne. Si, en ce qui nous concerne, l’annonce de la fermeture de la station facilite presque les choses alors que nous aurions de toute façon subi un vrai déficit de visiteurs sur un spot aussi international que Chamonix et des difficultés de recrutement, il n’en reste pas moins que la période des fêtes constitue traditionnellement la plus grosse semaine de l’année en termes d’activité. Néanmoins, la restauration rapide, qui traverse mieux cette période, dispose de sérieux atouts pour rebondir. De notre côté, certains projets, comme le compostage industriel pour devenir un concept « sans déchet » en 2021 ou l’instauration, en termes de management, d’un conseil réunissant toutes la parties prenantes – direction, salariés, fournisseurs, distributeurs… - ont dû être décalés, essentiellement pour des questions d’investissement. Mais je reste convaincu que les changements que nous avons opérés et les engagements que nous prenons répondent à une vraie nécessité alors que la crise de la Covid constitue aussi une alerte quant au devenir de notre planète.

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