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#snackingconnexion. Seuls les plus agiles s'en sortiront, selon Christophe Girardet, Boulangeries Victor & Cie

11 Décembre 2020 - 1846 vue(s)
Si les 5 boulangeries Victor & Cie, basées à Lyon et dans sa proche banlieue n’ont jamais cessé de tourner, malgré une activité dégradée, ce deuxième confinement a amené leur fondateur, Christophe Girardet, et ses équipes à s’adapter à cette période hors norme. Très engagé dans le soutien à la filière, le boulanger a ainsi accéléré sa transition digitale, actionné le levier de la formation pour préserver la motivation de ses équipes, et conçu de nouvelles offres nomades et adaptées à la livraison afin de compenser une clientèle BtoB en retrait. Il se dit conscient qu’il y aura un avant et un après mais confiant aussi en l’avenir de la boulangerie-pâtisserie qui a démontré sa capacité de résilience. A condition d’être agile !

Comment votre enseigne de boulangerie et restauration boulangère est-elle ressortie du premier confinement ?

Nous avons eu la chance de pouvoir garder nos boutiques ouvertes même si l’activité s’est dégradée. C’est plus ou moins sensible selon les typologies d’emplacement. Ainsi, nos deux boutiques de centre-ville ont davantage souffert de la désertion des bureaux environnants tandis que les périphéries ont mieux résisté. Les débouchés BtoB, qui représentent 50 % de l’activité du siège avec des clients comme Hard Rock Café, Les Burgers de Papa ou les Brasseries Georges, ont subi la fermeture de ces établissements et il nous a fallu trouver d’autres alternatives pour compenser. En ces périodes très anxiogènes pour les équipes, il est à mon avis primordial pour le manager de garder le « lead » et faire preuve de dynamisme. Cela permet de rassurer toutes les parties prenantes et de les impliquer dans le projet. Lors du premier confinement, nous avions ainsi mis en place dans l’urgence un site de vente en ligne via le click and collect et la livraison en proposant également, du fait de la fermeture des commerces, des produits épiciers tels que farine, œufs, beurre, fruits et légumes… Durant ce deuxième confinement, nous avons notamment misé sur la formation des équipes et le développement de nouvelles boxs pour toucher d’autres moments de consommation. 

Comment vivez-vous ce 2e confinement et quel est votre état d’esprit ?

D’abord, nous étions davantage préparés. Les comportements des clients sont assez différents et le choc sur l’activité a été moins brutal. Nous n’avons pas observé, comme lors du premier confinement, de ruée vers le pain qui nous avait à l’époque obligé de rationner les commandes. Toutes les boutiques tournent sur les horaires habituels avec des baisses de chiffres d’affaires qui oscillent entre – 5 % et – 30 % selon les boulangeries. Certaines s’appuient sur 100 % des effectifs, pour d’autres le levier du chômage partiel a été enclenché mais l’idée a été de jouer au maximum la complémentarité pour préserver les activités de chacun. Sur nos 3 franchises, nous essayons d’être extrêmement présents pour soutenir au maximum nos partenaires dans un esprit très familial. Bien sûr, le paiement des royalties a été abandonné depuis plusieurs mois. C’est surtout compliqué pour notre nouvelle boulangerie de La Part Dieu, prévue initialement pour ouvrir le 15 mars et inaugurée après le premier confinement. Ce quartier d’affaires est très fortement impacté par le télétravail et nous avons été forcés de réduire la voilure, en tournant à 3 employés au lieu de 7 initialement prévus. Nous sortions tout juste d’un séminaire teambuilding pour aborder l’ouverture avec un esprit impliqué et combatif, après les avoir formés. C’est donc vraiment un crève-cœur mais nous espérons pouvoir récupérer ces équipiers une fois la crise passée. 

Quelles actions avez-vous mises en place et quel impact sur votre business model ?

Comme je le disais, nous avons profité de ce nouveau confinement pour faire monter en compétence un certain nombre de nos employés, via la formation. Certains apprentis sont maintenant formés au management, d’autres ont renforcé leurs compétences commerciales. Outre la dynamique positive essentielle que cela influe, nous avons observé un impact direct en termes de ventes additionnelles sur plusieurs de nos boutiques. Cette crise a également accéléré notre transition digitale. Nous finalisons notre nouvelle plateforme de click & collect avec l’idée que celle-ci soit désormais complètement intégrée à nos outils de « front office » et de « back office » pour qu’il n’y ait qu’un seul canal de vente. Même chose pour la livraison aux particuliers, pour laquelle nous sommes en train de finaliser les discussions avec les agrégateurs car cela reste un vrai métier. En boutique, nous travaillons vraiment à créer des zones d’attente dédiées pour bien séparer les flux et éviter toute frustration chez les clients physiques. Dans l’optique de toucher de nouveaux moments de consommation, et nous adapter aux effets du télétravail, nous mettons en place de nouvelles boxs packagées pour le petit-déjeuner avec baguette, croissant, pain au chocolat, beurre, confiture locale, et jus d’orange ; ainsi que pour l’apéro avec notre baguette, du beurre, de la rosette de Lyon, deux quiches et notre bière Victorine réalisée à partir de nos invendus boulangers. Le succès de notre box spécial Beaujolais nouveau, il y a quelques jours, nous a d’ailleurs confortés à poursuivre dans cette voie. Je crois aussi beaucoup au phénomène du « Do it Yourself » qui a encore été renforcé par les confinements et nous proposons désormais un pain précuit sous-vide à réchauffer chez soi avec d’autres idées encore en tête. Quelles qu’elles soient, toutes nos actions sont menées avec la volonté de valoriser notre savoir-faire et la filière locale que nous avons créée avec notre farine Les Robins des Champs. 

Comment envisagez-vous la sortie de crise pour le secteur de la boulangerie ?

Je reste confiant quant à la capacité de rebond du secteur. Déjà, quand je regarde nos amis restaurateurs, je me dis que nous avons, nous, eu la chance de rester ouverts. J’observe d’ailleurs beaucoup de bienveillance de la part des clients. Ceux-ci sont conscients des efforts que nous avons dû faire. Et sont de plus en plus attentifs au travail de valorisation de la filière que nous menons depuis dix ans et dont je suis très fier. Je rêve d’emmener une cinquantaine de mes clients dans les champs lors de la prochaine moisson pour leur montrer le travail que nous menons. Je crois, en résumé, que ceux qui s’en sortiront ne sont ni les plus gros, ni les plus forts mais ceux qui sauront le mieux s’adapter. Cela passe par le digital bien sûr et par de nouvelles offres nomades également pour aller vers le client et lui proposer une belle expérience, même à distance. Le snacking devrait également continuer à se développer, une fois la crise passée. Reste la problématique des emplacements pour lesquels va se poser la question de la rentabilité pour les grandes boutiques avec beaucoup de places assises, moins adaptées à la période que nous vivons. En attendant, il nous faut faire le dos rond et tenter de passer la période des fêtes et de la galette (qui restent des moments très forts pour nous), du mieux que nous pourrons. Mais encore une fois, je ne suis pas inquiet pour la boulangerie qui a, pour elle, la force de toucher tous les instants de consommation de la journée.

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Jonathan Douay Rédacteur en chef adjoint France Snacking Suivez Jonathan Douay sur Twitter @francesnacking
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