KÜTO Michaël Sanhes David Coulomb dark kitchen Paris
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Küto, leur labo façon dark kitchen au service des restaurants et de leurs marques virtuelles

6 Mars 2021 - 1785 vue(s)
En créant leur laboratoire de 500 m² au cœur du 18e arrondissement de Paris fin 2020, Michaël Sanhes, investisseur et gérant de brasseries parisiennes et David Coulomb, chef cuisinier au parcours étoilé, révisent leur lecture de la restauration. Avec leur nouvel outil à l’origine destiné à la pâtisserie et au traiteur, et en attendant la réouverture des restaurants, ils ont, dans l’intervalle lancé 3 marques virtuelles Toster, Honi Poki, Hikӯo et prochainement une 4e, Thaïo Thaïo .

Lorsque ces deux amis d’école hôtelière se retrouvent avant la crise, fin 2019, ils ont l’idée de monter un projet ensemble. Michaël Sanhes a fait son chemin dans l'industrie hôtelière, il a monté sa société de conseil en hôtellerie-restauration et gère deux brasseries dans la capitale, Chez Ma Belle Mère et la Favorite à Saint Paul. Quant au chef David Coulomb, il a roulé sa bosse auprès d’étoilés notamment Yannick Alléno auprès duquel il est devenu chef à Saint-Tropez et sous-chef au Cheval Blanc à Courchevel.  Michaël mûrit à l’époque l’idée d’externaliser une partie de la production de ses brasseries dans un laboratoire centralisé « On ne traite que des produits frais. A l’étroit dans nos cuisines, je souhaitais disposer de plus d’espace pour renforcer mon offre en pâtisserie maison et lancer une activité traiteur », explique-t-i. Il lorgnera sur un premier local avant de porter son dévolu sur une perle rare, 500 m² au cœur du 18e arrondissement, 14 rue d’Oslo. Un ancien garage qu’ils vont transformer en une cuisine flambant neuve suréquipée (1 M€ d’investissement). Puis la crise sanitaire s’est installée sans pour autant couper les ailes des deux entrepreneurs qui saisissent la vague « dark kitchen » et réorientent très vite leurs priorités vers la création de marques virtuelles pour la livraison. La pâtisserie et le traiteur, eux, attendront.

3 marques produites maison et bien sourcées

« En nous penchant sur le phénomène Dark kitchen, en étudiant la demande client, en nous appuyant sur notre expérience de restaurateurs, nourrie par nos voyages à travers le monde, nous avons sélectionné 3 thématiques du moment revisitées à notre manière : le poké, le japonais et le burger », explique Michaël. Mais pas question de prendre de raccourci ! La naissance de ces marques s’est appuyée avant tout et surtout sur la qualité produit à toutes les étapes à l’image du sourcing qui a toujours prévalu pour les brasseries traditionnelles où tout est fait maison. « Il s’agissait de gommer le côté Dark de ces cuisines dites fantômes et tous les a priori associés en prouvant que derrière ces nouvelles marques, il y avait de vrais restaurateurs aguerris ».  La viande provient de chez le boucher Metzger, les produits maraîchers de fermes bio de la région parisienne, les poissons issus de pisciculture bio, les céréales et graines de chez Bernadette Combette spécialisée dans la biodynamie qui fournit de nombreux étoilés ou encore le riz bio en provenance d’Italie et levé en agroforesterie. C’est sur ces fondamentaux que sont nées en novembre dernier les marques Toster burger pour le burger et Honi Poki pour les poke bowls puis en janvier 2021, Hikӯo sushis pour le sushi dont la gamme a été élaborée sur mesure, aux côtés d’un chef rompu aux arts culinaires Japonais.

  • Toster

    Toster

  • Honi Poki

    Honi Poki

  • Hikyo

    Hikyo

Une 4e marque très bientôt

Depuis l’ouverture en novembre dernier du laboratoire visible sur la rue pour garantir une transparence parfaite, les commandes n’ont fait que monter en puissance. Depuis la vingtaine de burgers et bowls commandés le premier mois via Deliveroo et Uber Eats, l’audience des marques n’a fait que se renforcer en miroir de l’activité qui dépasse la centaine de plats quotidiens aujourd’hui via les 3 griffes. Michaël et David ont aussi choisi de miser sur un canal parallèle en partenariat avec Stuart pour les commandes directes depuis leur site ce qui leur permet d’ouvrir le champ de livraison sur un plus grand périmètre.  

« C’est une nouvelle expérience pour nous restaurateurs. Mais nous devons nous rendre à l’évidence que notre métier est en train de muter et qu’il nous faut prendre le train en marche parce que demain, l’activité sera multicanale », explique Michaël...

... bien convaincu, cependant, que lorsque les restaurants rouvriront, la clientèle reviendra massivement mais qu’elle conservera, aussi, cette envie de se faire livrer.

Il n’a pas échappé non plus aux deux entrepreneurs, aux caractères plutôt fonceurs, qu’il sera nécessaire demain, de mutualiser et centraliser les compétences même en restauration traditionnelle. D’où la création de cette plateforme d’où partent quotidiennement les commandes estampillées Toster, Honi Poki et Hikyo (et bientôt Thaïo Thaïo, la prochaine marque thailandaise), et qui accueillera demain toute la fabrication de la pâtisserie maison des deux brasseries et certaines cuissons longues mais aussi une activité traiteur. Et pourquoi pas, comme l’indique Michaël, l’élaboration de recettes pour d’autres restaurateurs...


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