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De tout temps, entre sources animales et végétales, il a fallu trouver des protéines dont nous avons tant besoin. Il y a 100 millions d’années, nos ancêtres ressemblaient à de petits rats nocturnes qui se nourrissaient principalement d’insectes. Trente millions d’années plus tard, la disparition des dinosaures permet le développement des primates : de petits singes omnivores, qui, vivant dans les arbres, ajoutent aux insectes, le plaisir des fruits, des fleurs et de la sève... Il y a 3 millions d'années, sous l’influence du refroidissement et de l'assèchement du climat, les hominidés font évoluer leur alimentation en y intégrant davantage de viandes. Il y a 10 000 ans l’Homme invente l’agriculture, privilégiant de fait, une alimentation principalement végétale. De nombreuses préparations traditionnelles sont alors basées sur l’association « céréale + légumineuse », pour permettre un apport protéique satisfaisant. Les insuffisances de ces régimes étant facilement compensées par l’intégration occasionnelle de produits animaux.
Depuis les années 50, l’Homme occidental privilégie une nourriture carnée, qui a ainsi doublé de volume. Mais aujourd’hui, une majorité de « flexitariens » souhaitent réduire cette consommation et amplifier leurs apports végétaux. Le fait nouveau est que ces protéines végétales se donnent désormais des airs de produits animaux : substitut de viande hachée de bœuf, de bacon grillé, de fromage ou de produits laitiers frais…
Alors, pourquoi privilégier les protéines végétales ? Après des décennies de suprématie carnivore, ce changement d’attitude s’explique par des atouts éthiques, nutritionnels et environnementaux.
Manger des végétaux permet d’épargner des animaux ! L’élevage et l’abattage suscitent de plus en plus de critiques. Le bien-être animal est la première raison d’une moindre consommation de viande. Une consommation davantage végétarienne semble aussi plus favorable à une bonne santé, en minorant maladies cardio-vasculaires et certains cancers. Enfin, la culture de plantes, avec un meilleur bilan carbone, est davantage en phase avec un développement durable, dans la perspective proche de nourrir près de 10 milliards d’individus en 2050.
Est-ce pour autant le développement de la cuisine végétarienne ? Pas sûr. Les seuls végétaux bruts traditionnels demandent trop de temps et de savoir-faire culinaire, pour véritablement s’inscrire dans une consommation quotidienne. Les produits végétariens transformés, sous forme de boulettes, galettes, pâtés… présentent un usage culinaire simplifié, mais aussi un goût trop déceptif pour être destinés à un large public.
Restent les substituts de viande, ces « « meat-analog », qui tentent de se rapprocher du goût et de la texture de la viande. Avec eux, il est désormais possible de consommer burgers, saucisses et plats cuisinés… sans sacrifier à ses habitudes, tout en mangeant des protéines végétales. Mais ces produits ne sont pas parfaits. Pour offrir les qualités gustatives et plastiques des viandes imitées, ils intègrent des ingrédients dénaturés par traitement chimique ou mécanique, des texturants, des arômes, des colorants… Aliments industriels très transformés, ils offrent des qualités nutritives dégradées et un apport protéique toujours inférieur à celui de la viande.
Nous nous trouvons dans la situation paradoxale, d’une envie de viande… mais sans viande ! Il semble étrange de préférer des aliments trompe l’œil qui mentent sur leur identité. Il semble déraisonnable de choisir des produits imitant la viande, de moindres apports nutritionnels qu’elle. Il semblerait plus sage de privilégier des produits bruts, sains et qui s’assument fièrement comme végétaux.
Mais c’est oublier le poids de nos habitudes et de notre envie de retrouver le confort de formes, de textures, de saveurs et de couleurs connues. Nous sommes prêts à abandonner l’animal, mais pas la viande. Déjà, dans une de ses formes la plus plébiscitée, le steak haché du burger, la viande avait perdu l’essentiel de son identité animale. Rien dans sa forme, sa texture ou son goût, masqué par de nombreux condiments, nous en laisse la trace… Une attitude schizophrénique largement entretenue par l’offre des grandes enseignes de restauration rapide et les industries agroalimentaires.
Il se pourrait bien que les « meat analog » ne soient pas simplement le fait d’une mesure transitoire entre une consommation traditionnelle de viande et un nouvel ordre végétarien. Elles marquent le début d’une prochaine ère alimentaire, plus technique et plus fonctionnelle. Loin des envies proclamées de nature et d’une ruralité de proximité.
Article à retrouver dans le dernier France Snacking n° 62 paru cet été, l'oeil de l'expert par Rémy Lucas.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
