Fournisseurs
Sébastien Talle : RATIONAL est commercialisé par un réseau de distributeurs partenaires et je manage l’équipe de conseillers culinaires français, tous cuisiniers de formation, afin de faire connaître les fonctionnalités des fours RATIONAL aux chefs. Pour y parvenir, nous organisons des CookingLives, des rendez-vous dans chaque région française où les restaurateurs, les chefs et les décisionnaires peuvent s’inscrire afin de découvrir nos fours mixtes professionnels. Au moment de l’acquisition d’un four par un client, nous formons les chefs à son utilisation afin de s’approprier toutes les fonctionnalités, optimiser leur temps de travail et les manipulations humaines en cuisine. J’assure, également, en compagnie de mes collègues, la tenue de la ChefLine® : nous sommes à l’écoute des utilisateurs 365 j/an afin de répondre à toute question culinaire, de chef à chef. Je viens à la rencontre de notre écosystème sur tous les grands rendez-vous professionnels, dont Serbotel fait partie, bien évidemment !
S.T. : C’est grâce à cette écoute active (et proactive) et à notre proximité avec les professionnels et les utilisateurs que nous avons perçu la montée en puissance du snacking dans la restauration, tous secteurs confondus. Tous les chefs du réseau européen évoquent ensemble les sujets porteurs qui modifient les habitudes de travail en cuisine et nous travaillons, ensemble, avec la cellule de recherche et développement, en Allemagne, afin de modifier des fonctionnalités ou en créer de nouvelles. Les conseillers culinaires et la recherche et développement explorent conjointement toutes les fonctionnalités du projet ; c’est ainsi qu’est né le SelfCookingCenter®XS, plus spécifiquement conçu pour une restauration nomade nécessitant un maximum de technologie dans un four le plus compact possible.
S.T. : Rien de mieux que de les découvrir par l’exécution d’une recette que nous réaliserons chaque jour sur notre stand lors du salon Serbotel :
Celle de la pizza veggie, par exemple, vous présente toutes ses fonctionnalités dans un encombrement minimal (55,5 cm de profondeur, 65,5 cm de largeur et 56,5 cm de hauteur) si bien que l’on peut le placer partout, même dans un foodtruck ; il est aussi possible de l’obtenir en monophasé ! Il faut juste prévoir une arrivée d’eau pour profiter pleinement du générateur de vapeur et de la fonction auto-nettoyage du four, bien pratique à la fin du service et pour sa durabilité ! Il permet de cuire sur les 6 niveaux vos pizzas en 5 minutes et de choisir vous-même votre niveau de cuisson ou bien de griller simultanément des légumes qui vont garnir la pizza en utilisant les process de cuisson que vous aurez préprogrammés via le ConnectedCooking® ou ceux proposés par RATIONAL.
S.T. : Oui, bien sûr, nous effectuerons des démonstrations culinaires qui utilisent le dispositif digital ConnectedCooking®. Là aussi, une recette, celle de la pulledmeat en particulier, peut vous aider à mieux comprendre cette fonctionnalité nouvelle et exclusive, développée par RATIONAL.
Nous pouvons réaliser dans le four SelfCookingCenter®XS la préparation de la pulledmeat en fumage puis en vapeur douce et la maintenir à 72°c, ce qui permet d’économiser 15 % de matière première par rapport à une cuisson traditionnelle et sans surveillance particulière, tout en restant informé de la progression de la cuisson depuis son smartphone. Là où la fonctionnalité du ConnectedCooking® prend toute son ampleur, c’est dans la sauvegarde des données HACCP qui se fait automatiquement ; les données sont conservées durant 6 mois via le Cloud. Le ConnectedCooking® va également permettre de partager les process de cuisson de cette recette, le wrap à la pulledmeat, dans tous les restaurants de votre réseau et de pouvoir lancer le même produit avec les mêmes standards, sans vous déplacer et en toute quiétude, de manière bien plus rapide qu’il ne le fallait autrefois que vous soyez implantés à Brest, à Strasbourg et à Marseille et ce simultanément !
S.T. : Nous proposerons la star du snacking, le burger, au bœuf, cuit au four avec différents niveaux de cuissons, de saignant à à point, sur lequel nous ferons fondre le fromage, toujours dans le SelfCookingCenter®XS. Egalement, des produits sucrés que nous pourrons cuire simultanément sans partager les saveurs, comme les célèbres fondants au chocolat et les tartes fines… Vous pourrez également découvrir les produits réalisés dans les fours RATIONAL à l’espace Concours Culinaires du Grand Palais (niveau 2) et l’Espace Concours Pâtisserie dans le Hall XXL lors de l’Atelier Mignardises le mardi 24 octobre de 13 h 30 à 16 h 00 et à l’Atelier Chocolat le mercredi 25 de 12 h 00 à 13 h 30. Mes collègues et moi-même vous y accueillerons avec grand plaisir !
C’est en 1976, que Siegfried Meister invente le four mixte, combinant vapeur et air pulsé, une révolution dans l’univers de la cuisine, juste après la création de l’entreprise RATIONAL en 1973. RATIONAL est le leader du marché des fours professionnels en France. Avec plus de 750 000 appareils installés dans le monde, les appareils RATIONAL sont devenus de véritables standards au sein des cuisines professionnelles du monde entier. Inscrivez-vous à une CookingLive gratuitement !
Article écrit en partenariat avec RATIONAL.
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La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
