food hall eric foucaud elan chd food learning tour
Événements 3

#FLTLondres. L'émergence des Food Halls, quels sont les modèles ?

23 Mai 2019 - 2554 vue(s)
L'inauguration, il y a quelques jours, de la Halle Gourmande dans l'enceinte de la Gare du Sud à Nice témoigne de l'attrait nouveau des Français pour ces lieux dits Food Halls proposant une véritable expérience aux convives à l'instar de ce que proposent de nombreux sites du genre déjà implantés à l'étranger. L'expert Eric Foucaud du cabinet Elan CHD, qui organise les 25 et 26 Juin prochains avec France Snacking une nouvelle édition du Food Learning Tour à Londres durant laquelle plusieurs immersions en Food Hall seront au programme, décrypte pour nous les modèles de ces sites collaboratifs qui viennent bousculer les codes de la restauration.

L'analyse d'Eric Foucaud, Elan CHD :  "Que cela soit La Boca Food Court à Bordeaux, La Commune à Lyon ou encore la toute récente Halle Gourmande de la Gare du Sud à Nice, chacun des food halls qui fleurissent un peu partout en France ces derniers mois s’inspire largement des pionniers déjà implantés à l'étranger. Ces sites, qui brassent au sein d'un même lieu une diversité de concepts de restaurants, de restauration rapide et de snacking et autres artisans des métiers de bouche, des animations et événementiels éventuels, et un espace convivial de dégustation partagé séduisent en effet les convives locaux comme les touristes, de par l'expérientiel qu'ils délivrent. A y regarder de près, j’y observe 3 modèles qui se dégagent et qui parfois cohabitent.

Des Food Halls "Incubateur", "Vitrine" ou plutôt "Réhabilitateur"

Le 1er format est celui du Food Hall que je qualifierais d'« Incubateur ».

L’offre y est constamment renouvelée et les restaurateurs, qui louent les espaces pour une durée déterminée (et limitée), sont là pour tester leur modèle en vue d’un développement futur de l'enseigne à l'extérieur du Food Hall. L’esprit collaboratif, presque communautaire entre les jeunes entrepreneurs en herbe, y est généralement très fort. Le Mercato Metropolitano de Londres ou le Reffen à Copenhague - où par exemple la présence physique du fondateur est exigée en point de vente toute la 1re année pour renforcer cet esprit pionnier - en sont des illustrations.

Le Mercato Metropolitano à Londres

Le  2e modèle, que je nommerais « Vitrine »

Il consiste d'abord à s'appuyer sur des têtes d’affiches de la gastronomie et/ou des  pointures des métiers de bouche afin de susciter l'engouement et renforcer l'attractivité du lieu. Ceux-ci sont alors associés à de jeunes pousses afin de créer du volume dans l'offre, ainsi que du renouvellement. C’est par exemple le modèle du fameux Time Out Lisbonne, communément cité en modèle du genre, du District New-York, voire même de Eataly, qui vient tout juste de débarquer à Paris, avec souvent une ambiance place de marché.

Le Time Out Market de Lisbonne

Enfin, le 3e modèle serait celui du « Réhabilitateur » de lieu

Il est souvent porté par un gestionnaire ou promoteur. Celui-ci délègue alors l’alimentaire à des restaurateurs avec une offre pensée pour que chaque segment de restauration soit représenté. L'objectif est ici plutôt de limiter la concurrence frontale avec la volonté, de par la structuration de l'offre, de toucher tous les moments de consommation à l'instar de ce que l'on pourrait trouver dans un centre-commercial. Le Holly Food Market à Gand et bien-sûr les fameux Market Halls de Londres s'inscrivent directement dans cette lignée. L’idée est ici plutôt de s’appuyer sur ce qui se fait de mieux localement comme au dernier Boltens de Copenhague qui a fait confiance aux meilleurs concepts du précurseur Papiroen. Le loueur se garde généralement la gestion du Beverage et dicte alors ses propres règles, avec souvent un « fee » sur le CA dégagé (au-delà de 20 %) comme c'est le cas en France à La Boca Food Court par exemple.

Le Market Hall Victoria à Londres

Eric Foucaud est le fondatreur du cabinet Elan CHD, société spécialisée en formation, conseils, voyages d’études sur l’univers de la CHD. En tant que spécialiste de la pédagogie et du développement commercial, il observe, sélectionne et traduit les pratiques gagnantes qui émergent à l'étranger. Depuis 2016, Elan CHD co-organise avec France Snacking et Tastebuds le Food Learning Tour qui propose des plongées en immersion au coeur de l'innovation Food dans diverses capitales européennes. Prochaine destination, Londres les 25 et 26 juin 2019 !

Vous avez aimé la lecture ? Faites-le nous savoir !
Commentaires (0)
Les concepts Snacking
décrypter

Dans la même thématique