#CIBM2021, les enjeux de la filière boulangerie passés au crible

Sans parler d’une renaissance, tant le marché de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie aura su affronter les vents contraires depuis le début de la pandémie, cette 4^e édition de la Convention Internationale de la Boulangerie marquait bien le début d’une nouvelle ère pour les différents acteurs de la filière réunis aux Pavillons des Etangs à Paris, ce 16 novembre dernier. En effet, plus de 210 acteurs majeurs de la filière, qu’ils soient boulangers artisans ou en réseaux, distributeurs, meuniers ou fournisseurs étaient réunis pour débattre des nombreux sujets d’actualité lors de ce rendez-vous phare organisé par le magazine Honoré Le Mag. Quelles orientations prendre après ces deux dernières années qui ont bousculé les paradigmes ? Quels enseignements tirer pour séduire les néo-consommateurs plus que jamais avides de transparence, de qualité et d’expérience ? Et comment réussir son entrée dans le fameux « monde d’après » sans renier ses valeurs et ses fondements ? Autant de questions qui ont animé les débats des acteurs tout au long de cette manifestation qui aura été marquée par l'intervention d'un grand témoin d’exception, Apollonia Poilâne, héritière de la Maison Poilâne.

"Je cultive l’héritage familial, à l’image de mon papa qui parlait de retro-innovation, en associant le meilleur du passé au meilleur du présent. Notre signature est aujourd’hui Contemporaine par tradition".

Une vraie capacité de rebond pour le secteur

Côté marché, les perspectives évoquées par Anne Frémaux, la directrice Bakery du cabinet d’études spécialisées Gira Food restent, en tous les cas, optimistes. Pour elle, « la consommation de produits de Bakery va se remettre de la crise Covid-19 », insistant notamment sur un fort dynamisme de l’offre de viennoiserie pesant aujourd’hui 9 % de l’offre en Europe et surtout des produits de restauration boulangère (3 % de l’offre). Les formats pré-emballés de « home baking » auront su tirer leur épingle du jeu durant cette crise et constituent une « niche prometteuse » tandis que la demande en produits frais continue d’augmenter au détriment du pré-emballé ambiant. Malgré le contexte sanitaire toujours fluctuant, l’optimisme était également de mise pour Nicolas Nouchi, directeur des Insights chez CHD Expert, en ce qui concerne le marché français. Considérant le secteur de la boulangerie « en bonne posture pour la reprise », il anticipe une hausse valeur du marché hors-domicile de la BVP de l’ordre de 24 % sur la période 2019-2021 pour atteindre les 11,05 Mds €. Et ce, même si le nombre d’établissements, évalué à 27 700 boulangeries, devrait diminuer de 5,1 % sur la même période. « L’activité est déjà repartie à la hausse pour regagner son niveau de 2019 en termes de chiffres d’affaires. Les exploitants ont d’abord donné la priorité à l’offre pain qui pèse aujourd’hui 46 % du CA moyen d’un établissement estimé à 410 000 € ». Il croit beaucoup également au retour du snacking, bousculé un temps par les confinements forcés aux domiciles. « L’offre snacking repart désormais à la hausse, traduisant un retour progressif des consommateurs, notamment sur le temps de midi, alors que certains points de vente avaient supprimé cette offre durant le confinement ». Nul doute que le ratio de 12 % (49 k€) du CA d’un établissement, auquel il faut ajouter également les 5 % de l’offre boissons chaudes ou froides, devrait encore augmenter dans les années qui viennent. Chaque jour, ce sont en effet 42 sandwichs et 33 formules déjeuner qui sont vendus en moyenne par boulangerie…

Des offres snacking mieux structurées, notamment grâce à la montée des chaînes

Il faut dire que les offres repas sont de mieux en mieux travaillées et packagées par les boulangers, sous l’influence des réseaux qui se taillent aujourd’hui une belle part du secteur. En 2020, on comptait ainsi 80 enseignes de boulangeries en France de plus de 5 unités… mais représentant à elles seules

2 400 points de vente et 1,7 Md€ selon CHD Expert ! La plus importante d’entre elles, Marie Blachère, était d’ailleurs représentée pour la première fois à la CIBM grâce à l’intervention de Jean-Marc Conrad, directeur du pôle franchise et restauration. Rappelant les engagements de Bernard Blachère en faveur du « meilleur rapport qualité-prix » depuis la création de l’enseigne à Salons-de-Provence en 2004 ; il a d’ailleurs rappelé les ambitions de l’enseigne qui compte aujourd’hui 630 boulangeries dans l’Hexagone (dont 67 ouvertures prévues pour 2021) et entend activer de manière plus marquée le développement en franchise, « avec 10 à 15 ouvertures visées sous ce modèle l’an prochain ». Et si la compétitivité économique demeurera en effet un facteur essentiel de la réussite du secteur, les organisations professionnelles qui sont intervenues lors de la CIBM telles que la CSFL, la CEBP et Intercéréales ont tiré la sonnette d’alarme. Les hausses majeures qui touchent actuellement les cours des matières premières essentielles au marché de la boulangerie ne pourront, en pratique,- que se traduire par une augmentation des prix sur les cartes…

Vous pourrez d’ailleurs trouver toutes ces analyses, plus en détail, dans le compte-rendu à paraître dans le prochain numéro d’Honoré Le Mag, mi-décembre. En attendant, nous vous proposons un retour en images sur les moments forts de cette 4^e CIBM…