Spécial Europain, 10 enjeux du boulanger pour rester dans la course

Composée d’exploitants de formation boulangère ou d’autodidactes qui poussent à la mutation de la profession, l’univers de la boulangerie doit de plus en plus faire face à une concurrence qui inquiète. En témoigne, la baisse de la confiance des exploitants chaque année, malgré une activité qui progresse … Le métier doit relever un ensemble de défis non seulement pour poursuivre son développement mais aussi pour être identifié comme alternative crédible et « différenciante » aux s formes diverse de restauration. A chacun son degré de maturité pour répondre aux enjeux d’aujourd’hui et de demain. CHD Expert, cabinet spécialisé dans l’expertise de la restauration et de la boulangerie propose 10 pistes.

1 RESTER EN VEILLE

Un exploitant en boulangerie doit se mettre en mode veille en permanence, l’immobilisme n’est pas permis ! La concurrence fait rage et le professionnel du pain doit se réinventer autour d’autres services pour optimiser son offre et rester dans la course. Face à un consommateur de plus en plus zappeur et de moins en moins fidèle, il doit réviser le modèle même de son commerce et accepter d’en faire un lieu de vie multi activité. Se placer à l’écoute de ses clients, de ses envies (la pâtisserie américaine en est un bon exemple) et y répondre, c’est déjà un moyen d’avancer. Adopter un mode veille concurrentielle, garder un œil sur les grandes tendances qui montent dans l’Hexagone et au-delà, c’est aussi accepter de changer et d’intégrer l’idée qu’un boulanger, aussi attaché à la tradition soit-il, doit vivre avec son temps.

2 DEFENDRE SON STATUT

La dimension artisanale du métier est la force du boulanger qui doit bien évidemment continuer de produire son pain mais surtout le faire savoir au risque d’être assimilé à terme à n’importe quelle panèterie. Ce qui passe par l’ouverture de son fournil à la vue des consommateurs pour les rassurer. Si bien qu’un client mieux informé sera en mesure de mieux faire la différence alors que bon nombre d’acteurs du marché misent sur la scénarisation, grande distribution comprise. Ce qui est de nature à brouiller les pistes et réduire les différences. D’où la nécessite de bien se positionner face à un  consommateur de plus en plus enclin à segmenter ses achats et ses lieux en fonction de différents instants. Par exemple, je prends mon pain chez mon boulanger pour me faire plaisir mais aussi sur  d’autres sites pour d’autres instants de consommation moins importants… Il faut rester la référence « Pain » pour le client. Pour cela, l’artisan doit mettre en avant son nom, son pédigrée pour être reconnu, miser sur la traçabilité des ingrédients qu’il utilise, sur l’authenticité des pratiques dans la fabrication, sur la valorisation des spécialités qui lui appartiennent ou des recettes artisanales proposées. Et pas besoin d’insister sur le côté fait maison en l’affichant, ce serait perçu comme suspicieux. Ce doit être induit.

3 MISER SUR LA COMMUNICATION

Le marché voit arriver de nombreux autodidactes qui, s’ils souffrent parfois d’un manque de connaissance en production malgré une formation plus ou moins longue, mettent en place une vraie stratégie d’entrepreneur. Tout d’abord ils s’entourent de collaborateurs qualifiés pour les accompagner mais surtout, ils adoptent une posture de communicant à destination des consommateurs à la fois sur le point de vente mais aussi en usant de tous les ressorts pour informer sur leur offre. Le boulanger de formation souvent privé de cette dimension-là dans son cursus de d’apprentissage, doit aujourd’hui apprendre à parler à ses clients. Et plus seulement par la qualité de son pain. Ce qui passe par une mise en avant de son offre, de ses promotions, de son statut d’artisans et de son nom qui est une marque à part entière sur laquelle il doit capitaliser. Le savoir-faire est là, c’est le « faire savoir » qui fait trop souvent défaut.  

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