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Une nouvelle nomenclature de certification bio, les acteurs de la restauration hors-domicile positionnés sur le segment l’appelaient de leur vœu. "La loi en vigueur depuis 2012 n’est pas lisible pour les clients de la restauration hors-domicile, souligne Caroline Séguret, du restaurant Le Bio d’Adam et Eve à Paris, adepte du 100 % bio . Il y a aujourd’hui beaucoup d’abus de la part de restaurateurs profitant de ce flou pour communiquer autour du bio sans être particulièrement engagés. Nous avons de véritables difficultés à faire comprendre et valoriser notre démarche de catégorie 3 (NDLR : dans la nomenclature actuelle du bio) auprès du grand public et des médias où règne une véritable confusion entre les différents niveaux d’engagement. Il est donc nécessaire aujourd’hui de mieux communiquer et davantage contrôler". Jusqu’ici, la nomenclature officielle prévoyait 3 niveaux. La catégorie 1 se limitait à l'engagement de proposer 1 ou plusieurs ingrédients (ou denrées) en lui associant la mention Bio sur les cartes ou menuboards. La 2e catégorie concernait les restaurants souhaitant mettre en avant au moins un plat ou un menu à leur carte. Et bien sûr cette fameuse catégorie 3 s’appliquant uniquement aux établissements utilisant au moins 95 % d’ingrédients bio et pouvant s’affirmer comme restaurants bio dans leur communication.
Dressant un constat d’échec sans concession, Jean-Marc Lévêque, le président de la commission restauration commerciale bio de l'INAO ainsi qu’Olivier Catrou, le responsable du pôle agriculture biologique ont donc présenté ce mardi 13 juin leur projet de nouvelle nomenclature. « Moins de 200 restaurants sont aujourd’hui certifiés en catégorie 2 ou 3 en France », ont-ils indiqué pointant du doigt ce 1er cahier des charges jugé « coûteux pour le restaurateur, difficilement contrôlable et totalement inconnu du grand public ». Pour ce changement de paradigme, le nouveau cahier des charges a largement puisé son inspiration sur ce qui se pratique dans les pays scandinaves et notamment au Danemark, premier pays consommateur de produits bio par habitant avec un classement Or, Argent, Bronze en fonction du niveau d’engagement du restaurateur.
Plus concrètement, si le cas 1 du précédent cahier des charges est maintenu mais n’implique plus aucune déclaration auprès de l’Agence Bio, 3 nouveaux seuils ont été définis en fonction de la quantité d’approvisionnement en produits biologiques (en valeur) du restaurant. Le niveau 1 fixe le seuil à 50 et jusqu’à 75 % d’ingrédients bio achetés par l’établissement. Le niveau 2 se positionne entre 75 et 95 % de produits bio. Pour ces niveaux 1 et 2 (comme pour le cas 1), la certification optionnelle permettra de communiquer sur les plats ou menus « bio » concernés sur les cartes. Seuls les restaurants de niveau 3 (au-delà de 95 % d’achats bio), qui devront obligatoirement être certifiés, pourront en revanche apposer la mention « Restaurant biologique » assorti du logo AB (Agriculture Biologique). Si la démarche peut paraître compliquée, le nouveau cahier des charges prévoit la création (en cours) d’un nouveau logo qui permettra d’informer de manière simple et visuelle le consommateur du niveau d’engagement de l’établissement à l’image de ce qui se fait au Danemark. De quoi inciter les restaurateurs à s’impliquer dans la démarche pour décrocher leur niveau supérieur… Côté calendrier, Jean-Marie Lévèque de l’INAO estime que ce nouveau projet devrait être présenté pour validation par le ministère de l’Agriculture et le ministère de l’Economie d’ici la fin 2017 pour une mise en application courant 2018. A suivre…
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