FoodTech
200 personnes issues de la foodtech mais aussi de la restauration ont répondu présentes ce lundi (encore) de rentrée afin d’inaugurer officiellement La Frégate. Il souffle un vent nouveau sur la restauration. Ainsi, l’essor continu de la rapide, mais aussi le locavorisme et le recours aux circuits courts, semblent réellement créer des envies à la présentation de cette première promotion où tous ces entrepreneurs ont entre 24 et 30 ans !
L'équipe de Pancake Factory présente son projet au public de professionnels réunis lors de l'inauguration de la Frégate.
Sur 80 dossiers reçus en août, 15 ont passé les sélections face à un jury de professionnels et seulement 5 font partie des heureux élus. A la clef, la mise à disposition d’un espace dédié avec un équipement professionnel comprenant notamment le premier four professionnel connecté, le SelfCookingCenterXs Rational et le VarioCookingCenter par Frima afin de progresser en maîtrise de cuisson. Contre le versement d’un loyer de 300 € par mois, les restaurateurs pourront ainsi éprouver leur concept food auprès d’un public de testeurs et confronter leur produit à l’approbation du public. Une contrepartie très intéressante avant le grand plouf : les consommateurs bénéficient d’un tarif réduit et devront ainsi donner leur avis, aux starturpers afin de faire progresser leur concept. Work in Progress !
Buns Paris est un restaurant de « better burger » de poche de 14 m² seulement, situé en plein quartier latin et porté par Adrien Massot qui souhaite bien apporter aux Parisiens une nouvelle expérience autour de ce produit « indétrônable ».Passioné de musique, il concocte sa playlist en fonction de ses envies et donne déjà le LA, avec une signature musicale, à l’établissement. Son ambition ? Développer sa marque après ce premier essai réussi en créant un lifestyle bien particulier autour d’un produit que l’on peut déguster en contemplant l’exposition de photos en cours où l'artistique se mêle à la food. Pour compléter, Adrien souhaite garantir aux consommateurs une expérience à l’américaine en dégustant un burger en flânant dans la rue, qualitatif, pas trop gros, piquant de préférence, aussi bien pour les végétariens que les no glus, des plats qui sont déjà inscrits à la carte et éprouvés. Un concept à développer, donc ! Reste à trouver LA recette !
Alice Lamoureux et Marion Eynius sont habitées par l’idée de changer nos habitudes de consommation et d’ouvrir le premier restaurant pilote dont les légumes seront issus des toits de Paris. Ces enfants du béton, comme elles s’appellent, s’appuient sur la vision de la Mairie de Paris de végétaliser les toits Parisiens et permettre ainsi de s’alimenter localement et de remettre le végétal au cœur des villes, à l’instar d’autres mégapoles comme New York qui ont déjà réussi ce pari environnemental. Voilà pour le nom Paris Salsifis ! A la clef, la promesse d’une agriculture locale maîtrisée, garantie sans pesticides et celle d’évoluer dans un écosystème qui redonne du sens à notre alimentation. Leur objectif ? Faire en sorte que leur restaurant, Paris Salsifis, ne soit pas qu’un restaurant de quartier mais un nouveau modèle de restauration avec un fort impact environnemental et sociétal d’envergure… à multiplier.
Adrien Léonard, Cédric Levassor et Pierre Margueray veulent se lancer dans la restauration en créant un endroit convivial et offrir une expérience qui tire son origine dans le patrimoine gastronomique de l’humanité, le pain et le vin tout simplement, en pleine tendance Nowstalgie ! Le restaurant Levain est né ! Il existe depuis un an déjà et propose tout ce que l’on peut trouver de l’inspiration méditerranéenne et des produits à partager autour de tapas et de planches apéros gourmandes à Boulogne Billancourt. Tous les trois ne sont pas issus de la restauration et c’est tout naturellement qu’ils confient les clefs de la cuisine à Juan Arbelaez, le chef colombien que nous connaissons déjà par ses multiples adresses et collaborations : Plantxa à Boulogne-Billancourt, A Mere dans le 3e arrondissement, puis Maya à Ville d’Avray avant de devenir le chef exécutif du restaurant de l’hôtel Marignan à Paris, Nubé. Si le restaurant Levain est déjà un succès, les 3 amis comptent bien sur La Frégate pour développer leur concept et le transposer à Paris et pourquoi pas le développer en propre ou via la franchise. Leur crédo ? « Du pain, du vin et on s’embrasse à la fin ! ».
Emilie et Augustin Neukirch sont issus d’une grande famille de 9 frères et sœurs pour qui le bien manger a toujours été au centre de la table et des discussions. A la maison, chacun met les mains à la pâte et c’est au travers de cette coutume de cuisiner ensemble que germe le projet de la Cantine Populaire. Emilie abandonne son poste de consultante en formation chez Accenture. Augustin s’associe à sa sœur, à son retour, d’une année de Working Holidays Visa en Australie où il a travaillé dans différentes fermes et exploitations agricoles. "La cantine populaire" défend une cuisine simple, bonne et issue de l’agriculture biologique. S’ils sont présents au sein de La Frégate, c’est pour défendre une cuisine bonne pour la santé, favoriser l’approvisionnement local, les circuits courts et proposer une cantine basée sur la vente au comptoir (VAC) afin d'optimiser les coûts. L’objectif ? Nourrir le plus grand nombre en proposant des tarifs très accessibles à 8 € le plat du jour, proposer un ticket moyen à 10 € et favoriser l’abonnement qui permettrait de fidéliser et engager les consommateurs à venir dans leur réseau futur de cantines populaires…
Voici un concept snacking très foodporn et pour les addicts du plaisir nomade, nommé Pancake Factory, que Sophie Phe et Pauline Iamurri ont bien l’intention d’implanter à Paris. La bubble wafle se déguste en cornet et se personnalise à l’envi avec des toppings et glaces concoctés grâce aux produits réalisés par des artisans et des producteurs engagés ! Pas moins ! Si ce produit très girly est porté par deux des cinq filles qui composent la promotion, elles sont issues du digital et de la gestion de projets numériques et nous pouvons leur faire confiance sur la promotion de ce projet. Elles attendent de La Frégate une approche technique et marketing afin d’éviter les pièges du secteur et contrer les premières erreurs, celles qui font perdre un temps essentiel au démarrage !
La Frégate a réuni un réseau d’experts et de mentors afin d’aider les restaurateurs de la première promotion et progresser dans le management d'un restaurant en partant de la conceptualisation de leur projet et l’élaboration de leur carte, mais aussi construire leur business model et administrer leur établissement au jour le jour, analyser leur réseau d’approvisionnement et de distribution et adapter leur plan de communication établi pour toucher leur coeur de cible en fonction de tous ces fondamentaux. Ils bénéficieront ainsi de 10 sessions personnalisées en one to one en fonction des besoins de chaque startup et de 10 ateliers en plus petit comité pour monter en compétences autour de workshops spécialisés où les enjeux seront évoqués en commun.
"Ce qui nous intéresse c'est de former des restaurateurs/entrepreneurs pour qu'ils aient des affaires qui tournent !" nous confie l’équipe projet de La Frégate, composée de Jennifer Moukouma et Mona Salpetrier.
Parmi les mentors et les experts réunis, nous pouvons d’ores et déjà annoncer la présence de Adrien Levy, Directeur du fond d'investissement Arts et Biens, de Patrick Hibon, Partner chez Mazars, de Clarisse Ferreres Frechon, fondatrice de l'agence Melchior, d’Adrien Ferrand, Chef et fondateur du restaurant Eels, du Chef étoilé Akrame Benallal, de la caution culinaire apportée par les chefs Thomas Boullault, chef à L'arôme, de Cédric Lazarus, Chef exécutif d'Unilever Food Solutions, de Marc Galais, chef exécutif de Transgourmet, de Thomas Giraudier, fondateur du restaurant Pedzouille, mais aussi Michel Simond, fondateur du réseau Michel Simond pour n’en citer que certains…
La Frégate organise chaque lundi une conférence « La Frégate TALKS » afin de s’inspirer du retour d’expérience d’un restaurateur, bien utile lorsque l'on démarre un business, avec un premier rendez-vous ce lundi 9 octobre, en la présence de Florian Chatelard, chef de son restaurant ouvert il y a moins d'un an, le P'tit Boulevard à Lyon, après s'être illustré dans la saison 6 de Top Chef.
Il est loin le temps où un restaurant pouvait s’implanter et prendre le temps de construire son offre au fur et à mesure de ses progrès. Il convient aujourd’hui d’affronter un marché qui évolue de plus en plus vite avec des fondamentaux bien établis au préalable et pouvoir ainsi capitaliser sur son e-reputation.
Si ces projets reflètent l’air du temps, il n’en reste pas moins qu’être restaurateur aujourd’hui exige des compétences multiples et une gestion affûtée à l’instant T. Le fameux test and learn, est une philosophie qui est en train de gagner la restauration et il nous faut bien l’appréhender. Et si le snacking et l’installation de la restauration rapide dans nos comportements alimentaires y étaient pour quelque chose ?
En tant que pionniers sur le secteur, Tiller Systems et Transgourmet, en créant La Frégate, s’illustrent particulièrement en souhaitant simplifier la vie des restaurateurs, et en les aidant à prendre le virage de la digitalisation de la restauration. Ce qui est loin de nuire à leur image, conforte leur notoriété et permet d’atteindre leurs objectifs marketing, tout autant, en gagnant l'estime des restaurateurs en quête de solutions nouvelles…
Si les incubateurs sont légion actuellement, la rentrée scolaire est l’occasion de voir d’autres projets s’installer et destinés aux restaurateurs également. Pour n'en citer que certains, Foodentopie au Château de Nanterre a ouvert depuis le 28 septembre mais aussi le projet de l’agence Emergence Concepts.
Simplifier la vie des restaurateurs, un nouveau signe que les temps changent ? Nous vivons une époque formid(i)able ! Non ?
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#InSnackingWeTrust!
Crédits : La Frégate, DR.
Article mis à jour le 09/10/2017.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
