Exki #lesswastetogether campagne en vue de réduire le gaspillage alimentaire en restauration
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Gaspillage et valorisation des déchets alimentaires : 5 bonnes raisons d’en tirer parti en snacking

28 Juin 2019 - 2132 vue(s)
Gaspillage, packaging éco-conçu, tri selon le respect des 5 flux, recyclage et valorisation des déchets alimentaires : des sujets qui passionnent les consommateurs devenus plus exigeants en matière de responsabilité sociétale et environnementale au point de donner du fil à retordre à tous les restaurateurs français, sommés de réfléchir à leur « raison d’être ». Si beaucoup s’accordent à affirmer qu’il reste délicat de concilier projet économique et projet durable, voici, au travers de très bons exemples, comment certaines enseignes de la restauration rapide et acteurs de la foodtech parviennent à inscrire la RSE au coeur de leur stratégie marketing.

Les projets de restauration fast casual s’épanouissent en France. L’un de leurs points communs : ils établissent des liens émotionnels avec leur communauté de clients engagés, en poussant les acteurs historiques à se repositionner.

Les consommateurs ont montré que ces options d’approvisionnement bio, local, équitable, les différenciaient de l’offre existante et qu’ils venaient chercher de nouvelles expériences d’achat, quitte à payer (un peu) plus cher. Depuis 2014, la recherche de sens dans leurs actes de consommation est devenue LA préoccupation éthique prioritaire au point de réfuter une marque qui ne correspondrait pas à leurs valeurs et à leurs engagements. Pointée du doigt et souvent associée à l’achat d’impulsion, la restauration rapide cumule de nombreuses problématiques opérationnelles à satisfaire pour tendre vers une économie circulaire vertueuse : excès de packaging, consommation sur place, à emporter, en livraison, développement sur tout le territoire et en franchise… Voici 5 bonnes raisons (réelles et sérieuses) d’inscrire votre entreprise dans un projet durable et de répondre à ces objectifs :

#1 – « Le meilleur déchet est celui qu’on ne produit pas » : il faut donc prendre le problème à la source !

C’est selon cet adage que nous commencerons, encore faut-il le mettre en lien avec la réalité économique quand il s’agit de restaurer ses clients chaque jour et diminuer son impact carbone simultanément. Commençons par partir du principe qu’il convient de bien sourcer ses produits afin de réduire notre impact écologique. Bio, local, équitable, pèche durable, vous avez désormais le choix des sources d’approvisionnement en fonction des saisons et de la nature des importations. Chez Foodentropie, le laboratoire de la transition alimentaire situé au Château de Nanterre, les méthodes employées sont encore plus drastiques : recyclage des épluchures à consommer dans les plats, les bouillons, les sauces, voire celles des pommes à transformer en sucre pour aromatiser le café ! « Bien manger et mieux manger, c’est une philosophie. Nous avons la chance d’accueillir des jardins partagés au sein du Château et de pouvoir vivre presque en autarcie. Nous avons des règles strictes que nous nous imposons : pas de congélateur en cuisine afin de limiter notre impact carbone, art de la table issu du recyclage, équipement à faible dépense énergétique… Cette restauration vertueuse nous permet d’accueillir chaque jour plus de clients et de payer nos charges chaque mois ! ».

foodentropie miamstramgram formule de restauration au buffet à payer au poids

En @foodentropie au #chateaudenanterre, les ventes s’effectuent au comptoir (VAC) uniquement.
Le consommateur a le choix entre 2 formules de restauration : le menu du jour (entrée + plat + dessert unique) préparé selon la cuisine du marché et en respectant la saison ou le buffet (la Formule MiamStramGram) au poids facturé 3 €/100 g, ce qui permet de sensibiliser le client sur sa prise alimentaire mais aussi sur le gaspillage alimentaire. « Tout est mangé, les assiettes sont vides ! Et les clients sont sensibilisés par la satiété apportée par leur composition bien au-delà du prix », s’exclame Robin Placet.

#2 – Intégrer les équipes dans la conduite du changement et, par la même, soigner sa marque employeur 

Cette stratégie du changement doit être conduite en entreprise et incarnée par votre leadership de dirigeant. C’est aussi un formidable moyen de valoriser votre marque et vos engagements, et, au-delà de la stratégie marketing en elle-même, de réunir tout votre personnel autour de votre projet d’entreprise. Ce qui tombe à pic quand on sait que la restauration connaît une pénurie de personnel sans précédent. Et que l’âge moyen des employés en restauration se situe entre 18 et 28 ans…  Ceux-là mêmes qui sont les plus attentifs aux engagements sociétaux et environnementaux des marques. Par conséquent, valoriser ses déchets alimentaires et son empreinte carbone s’accompagne de formations jusque dans la mise en place et le suivi. Une offre proposée par Moulinot qui recense déjà plus de 1 000 restaurants partenaires en Ile-de-France ! Chez Pur Etc., le concept engagé lancé en 2012 et qui recense 9 établissements, les bonnes pratiques et les bonnes idées se partagent en équipe et sont le fruit d’une remise en question constante.

stephan martinez fondateur de Moulinot gaspillage alimentaire et recyclage des déchets

« Comme toujours, un changement d’habitudes peut être pris comme une contrainte, surtout quand il s’agit de gérer les déchets alimentaires. Mais à la longue, nous nous rendons compte que les équipes sont porteuses d’initiatives et poussent le dispositif toujours plus loin en faisant rajouter des bacs supplémentaires ou de nouvelles solutions ! » nous confie Stefan Martinez, fondateur de la startup Moulinot (En vers et pour tous !) qui propose de valoriser les déchets alimentaires organiques en restauration en les transformant grâce à un ensemencement naturel et vivant, en compost et en gaz méthanol. Celui-là même est transformé pour produire de l’électricité et de la chaleur ou produire du carburant pour véhicules qui roulent au gaz. Quant au compost, il est redistribué aux agriculteurs pour enrichir les terres des producteurs partenaires et même les vôtres si vous exploitez votre propre potager en région Parisienne.

Vincent Viaud Pur Etc. concept éco-concu

Cette stratégie vertueuse est soutenue par Pur Etc., qui reconnaît ne pas avoir de problème de recrutement et avoir la chance de pouvoir accueillir au sein de ses équipes des éléments attirés par le concept engagé en faveur de l’environnement depuis ses débuts en 2012. « L’équipe et les partenaires en licence de marque sont particulièrement investis dans l’écosystème de l’enseigne. Qu’il s’agisse des contenants jetables comme le gobelet à café ou bien, dernièrement encore, la bouteille dans laquelle nous servons nos jus de fruits pressés : il leur est apparu indispensable de proposer la bouteille en verre consigné en avant tout comme nous le pratiquons déjà pour les bocaux dans lesquels nous servons plats, desserts et entrées. » précise Vincent Viaud (à gauche sur la photo), cofondateur de Pur Etc.

#3 – Se fixer des objectifs et mesurer régulièrement ses performances (KPI)

Si investir une stratégie RSE peut apparaître comme un coût supplémentaire, fort heureusement, elle se retrouve sur le chiffre d’affaires et dans l’appétence de vos clients sans que vous n’ayez, pour autant, le besoin de changer de business model. Il faut toujours se fixer des objectifs (SMART) et contrôler régulièrement ses performances via des indicateurs : heures de personnel gagnées grâce à la réduction des manipulations humaines, réduction du coût matières, évolution de l’empreinte carbone, commentaires et appréciations des consommateurs, évolution des plats signatures et des performances des ventes, réduction des déchets organiques, degré d’implication des collaborateurs, évolution des coûts du packaging… La liste est longue. « Depuis 2015 et en seulement deux ans, nous avons réduit notre empreinte carbone de 28 % et avons atteint notre objectif d’utiliser 80 % de nos emballages en plastique PET quand de nombreux opérateurs ont pour objectif d’en utiliser 30 % », justifie Sandrine Blin, Directrice marketing et communication chez Exki en charge notamment des choix stratégiques concernant le packaging. Elle perçoit l'emballage à la fois comme une contrainte et une formidable opportunité d’informer le consommateur sur ce qu’il consomme et sur la traçabilité à lui apporter.

L’essor du digital et de la foodtech dans nos entreprises permet cependant d’établir un reporting à l’instant T de votre activité que vous soyez un indépendant ou implanté en réseau. Tout projet food débute cependant par la réalisation des fiches techniques que vous pouvez relier à votre gestion des stocks de manière automatisée. « La gestion des stocks reliée aux fiches techniques et aux produits encaissés, désormais interfacée avec la caisse permet de suivre précisément l’évolution du coût matière : coulage, surproduction, produits non performants… de manière à optimiser la marge brute d’exploitation et de réagir immédiatement. Ces dispositions technologiques permettent d’économiser, en moyenne, sur les 4 000 restaurants déjà clients, jusqu’à 16 % du coût alimentaire par convive », nous confie Ariane VAURY, responsable marketing et produits chez Easilys.

Le reporting d’Easilys permet de récolter les données en direct (multisite possible) et de valoriser les déchets en poids et en valeurs, les données au global et par couvert depuis les balances connectées en production, en mise en place, en salle depuis les buffets et en retour. Des analyses qui permettent de valoriser les stocks, de préparer les commandes auprès des fournisseurs et d’avoir une analyse prédictive de son activité en fonction de l’antériorité de l’établissement et des événements à venir.

#4 – Impliquer le consommateur dans la démarche antigaspi et zéro déchet

21 % des Français se considèrent « consom’acteurs » : une nouvelle apparition d’un groupe plus engagé dans sa consommation et qui montre l’évolution des styles de vie des Français selon Kantar World Panel venu expressément nous relater ce changement de paradigme au Congrès du Snacking 2019. Le consommateur a, aujourd'hui, le pouvoir de dire non et de se rebeller, notamment sur les réseaux sociaux. Autant l’impliquer dans votre démarche environnementale et partager avec lui cette conduite du changement et recueillir, par la même, ses attentes en co-construction.

Bioburger poste sur ses réseaux sociaux ses choix en termes de packaging éco-conçus et de stratégie de tri des déchets à adopter par les consommateurs. Des vidéos à suivre en stories, mais aussi sur Facebook afin d'expliquer et éduquer le consommateur dans la démarche.

Le changement des habitudes s’effectue aussi à l’aide de vos consommateurs ! Carte plus courte, tri sélectif en salle, valorisation des déchets, emballages consignés même en livraison, il est indispensable d’impliquer le consommateur dans vos décisions stratégiques : c’est toujours lui qui décide, au final, de trier les déchets ou non. Voici le bon exemple d’Exki, qui, en lançant son opération #LessWasteTogether le 13 juin dernier recueille leurs attentes afin de révéler l’Exki de demain au travers d’un workshop.

 « Les consommateurs se sont très vite manifestés sur les réseaux sociaux et un panel de 20 personnes a ainsi pu être constitué. Nous les avions conviés en présence de notre Chef, de Too Good To Go avec qui nous collaborons, de l’équipe dirigeante, et nous avons pu vérifier combien ils étaient attachés aux valeurs de la marque en nous demandant d’aller encore plus loin. Nous avons découvert de véritables ambassadeurs, exigeants, porteurs de nos valeurs et avons désormais « du pain sur la planche » pour les satisfaire ! » nous explique Sandrine Blin, d'Exki, qui a initié cette démarche collaborative et participative en analysant les remarques sur les réseaux sociaux et dans les restaurants au préalable.

#5 – Récompenser les efforts des clients et de vos équipes

Si le client et vos équipes deviennent acteurs de votre écosystème et de vos engagements, comment les récompenser ? En leur donnant la possibilité de s’exprimer grâce au digital : via les réseaux sociaux et les messageries, mais aussi en récompensant leur propre engagement. « Un consommateur qui vient avec son sac, son thermos à café, ses couverts, son verre aura une réduction en caisse significative. Ce qui est fort apprécié par les consommateurs aujourd’hui. Nous partageons avec nos équipes les objectifs et les indicateurs de performance concernant notre démarche environnementale, ce qui permet, aussi, de donner du sens à notre engagement et aux progrès réalisés par l'entreprise.» conclut Vincent Viaud, Pur Etc., qui précise que les consommateurs ont aussi pour habitude de s’exprimer en restaurant, via la fiche contact de leur entreprise, sur leur fiche google my business. Ces retours d’expérience sont ensuite formalisés, analysés, afin d’améliorer sans cesse les dispositifs et les parcours clients établis qui ne sont jamais gravés dans le marbre ni systématisés.

 
 
 
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2019 : OBJECTIF ZÉRO DECHET ???? Et si 2019 marquait la fin du jetable pour PUR etc.? Depuis fin 2012, nos plats sont servis dans des bocaux en verre réutilisables, consignés en vente à emporter, et nous avons décidé d'aller encore plus loin grâce et avec vous, en mettant en place des remises immédiates de 0,10 € en caisse pour les clients qui (ré)utilisent leur propre sac ou contenant à boisson. ???? En parallèle, nous arrêtons la distribution de couverts jetables dans nos restaurants. Ces derniers sont remplacés par une Georgette, couvert unique faisant à la fois office de cuillère, couteau, fourchette et petite cuillère ! Elle est vendue à prix coûtant, soit 0,60 € pièce. Et vous, vous avez la vôtre ? ???? #puretc #restaurant #cafe #barajus #coffeeshop #juicebar #locavore #healthy #ecoemballage #georgette #zerodechet #ilestencoretemps #remises #ecolo #zerowaste #objectif #pailleinox #reutilisable

Une publication partagée par PUR etc • Fast Good • Locavore (@puretc) le

« Je vous adore hâte de vous voir à La Rochelle ». Le commentaire laissé par un aficionado de Pur Etc. quand il s’agit de renoncer aux couverts et aux emballages plastique et de conserver la Georgette, Snacking d’Or 2019. Une récompense pour les consommateurs qui ont désormais le choix d’adopter une attitude responsable en take away.

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Conclusion : le gaspillage de nourriture est inévitable et d’autant plus en restauration rapide où les instants de consommation sont plus nombreux que dans les autres circuits de distribution. Vous savez vanter la provenance de vos produits et vous avez travaillé les fondamentaux de vos engagements ? Il vous reste alors à travailler la forme et le faire savoir auprès de vos clients, de vos partenaires et de vos ambassadeurs. C’est ainsi que le recyclage des déchets alimentaires peut être la pièce maîtresse de votre stratégie marketing et communication… A la condition cependant d’être créatif dans les preuves que vous leur apportez : le sujet est bien moins glamour que de valoriser les qualités de votre burger où l'impulsion l'emporte toujours !

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