Couvre-feu et commande en ligne : désarroi ou lueur d’espoir pour la restauration ?
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#Couvre-feu et commande en ligne : désarroi ou lueur d’espoir pour la restauration ?

16 Octobre 2020 - 1811 vue(s)
Alors que le Premier ministre Jean Castex vient tout juste de confirmer que certaines activités, dont la livraison à domicile, échapperaient aux interdictions imposées par le couvre-feu au-delà de 21 heures dans les métropoles placées en zone d’alerte maximale, nous avons demandé à cinq très jeunes concepts food comment ils se projetaient dans ce futur très incertain. Confrontés à une activité en dents de scie et contraints de remodeler leur business model face à cette nouvelle donne, découvrez les avis de Maxime Huet, cofondateur de la dark kitchen Lilloise DELI Routine, de Pierre Rousseau, du concept franco-japonais l’Atelier Mikki, d’Ali Bouabdallah de la bakery coffee Jean Bonbeur, d’Elie Sanouiller-Salvatore de Rolls, et encore de Rudy Lainé, représentant de New Soul Food…

Si pour certains restaurateurs cette décision gouvernementale marque un coup d’arrêt dans leur activité, d’autres y voient une possibilité d’explorer de nouvelles pistes de croissance afin de ne pas sombrer dans l’inactivité : la consommation en soirée a toujours constitué une activité motrice en restauration, représentant, pour certains acteurs, jusqu’à 70 % de leur chiffre d’affaires. En sonnant le glas du couvre-feu, le gouvernement a fermement réduit les possibilités de profitabilité de notre activité, d’autant que le personnel devra être rentré chez lui à 21 heures, ce qui impose une fin de service à 19 h 30, nettoyage inclus. Autant dire le potentiel de chiffre d’affaires part en fumée et que seule la commande en ligne se révèle comme un levier de croissance, à condition d’en comprendre tous les codes… Bonne nouvelle, vous pourrez rencontrer, en chair et en os, ces entrepreneurs food passionnés lors du Congrès du Snacking 2020, le mardi 3 novembre à Paris :

Maxime Huet, DELIRoutine : « Il est primordial de s’émanciper des agrégateurs pour une dark kitchen afin de connaître et mieux servir ses clients. »

Lancé à Lille, le vendredi 12 juin 2020, Deliroutine est un food market, 100 % en click and collect et en livraison, exploité comme une dark kitchen avec un emplacement number one où les consommateurs peuvent se délecter de burger, de ceviche et de street food asiatique dans un esprit food market. Dans ce restaurant sans table ni chaise situé rue Gambetta, tout ce qui sort des cuisines est prévu pour la commande en ligne tout en laissant la possibilité au client de retirer sa commande au comptoir où les plats sont préparés en toute transparence à la vue des clients. Trois univers food différents sont proposés : des burgers, des ceviches et de la street food asiatique . A l’origine de ce concept multiple, Maxime Huet, 25 ans, et Benjamin Cavrois, 28 ans, deux Lillois qui ont travaillé à l’étranger et ont pour passion commune les food courts, ces halls gigantesques regroupant des cuisines du monde entier dont nous vous parlons depuis quelques années désormais sur snacking.fr. « Aujourd’hui, le click and collect et la VAE représentent 30 % de notre chiffre d’affaires et nous permettent de garder le lien avec les clients. Sur les plateformes de livraison, la compétition est rude avec les grandes enseignes qui multiplient les offres, les promotions (1 acheté, 1 offert + livraison gratuite à partir de 15 € !), et valorisent leur positionnement en pole position des établissements recommandés. Jeune concept indépendant, nous ne pouvons pas suivre, et avons besoin de conforter nos marges. Notre seul repli consiste à attirer le client dans notre restaurant via notre application, et cela matche plutôt bien, puisque les commandes augmentent dans ce sens, si bien que nous allons bientôt réviser notre parcours client afin de le dissocier des livreurs et garantir une meilleure expérience. »

Pierre Rousseau, l’Atelier Mikki : « La crise de la Covid-19 est un accélérateur de tendances qui étaient déjà ancrées dans la restauration. »

Ouvert en juillet 2019 ce concept d'inspiration franco-japonaise est basé sur le mono produit : le maki de galette de sarrasin en version salée et sucrée. Il a élu domicile dans le Marais historique de Paris, au 33 rue de Turenne (Paris IIIe) où il développe trois activités : la consommation sur place et la VAE, le traiteur et la commande en ligne. Fortement impactée même avant le confinement, l’activité traiteur est pratiquement au point mort. Déjà présente sur les plateformes des agrégateurs, l’équipe mise sur la commande en ligne pour maintenir son savoir-faire et conquérir des nouveaux clients avec des offres adaptées à la livraison. "Notre produit plaît particulièrement, il a l’avantage d’être bien perçu par les consommateurs adeptes de sushis et de makis, et, en plus, il est sans gluten. Avec 8 makis, vous êtes rassasiés avec un produit frais, bon et sain et qui convient à toutes les restrictions alimentaires. Les formules avec un side séduisent sur les plateformes. Nous envisageons dans les jours qui viennent de forcer le trait sur la delivery en proposant des ateliers créatifs où les clients pourraient réaliser leurs makis avec nous et en équipe : des "educfood" nouvelle génération en quelque sorte, qui placent les consommateurs au centre du débat afin de créer de véritables rencontres. Ce dont nous allons particulièrement avoir besoin en ces temps difficiles. Pour booster cette activité et la livraison en particulier, nous allons nous appuyer sur les influenceurs qui vont nous permettre de propager le concept un peu plus loin que dans notre périmètre actuel et en faire une véritable destination ludique et dépaysante et avec une vraie promesse basée sur le voyage et l’authenticité du patrimoine gastronomique à la française. Nous n’avons, désormais, pas d'autre choix que de nous renouveler et d’être créatifs ».

 

Ali Bouabdallah, Jean Bonbeur : « La commande en ligne pour développer de nouveaux produits et services… et résister ! »

Si le sandwich avait un sanctuaire, ce pourrait être celui-là. Parce qu’au pays du jambon-beurre, on ne plaisante pas avec la qualité. Ce nouveau concept lyonnais aux allures de guinguette chic à la française lui rend hommage, à quelques encablures de la Part-Dieu. Ali Bouabdallah et son épouse Leïla ont ouvert Jean Bonbeur au 59 boulevard des Brotteaux, fin décembre 2019. La passion du pain d'Ali l’a conduit à revisiter le sandwich en misant sur un sourcing exigeant tout en mettant l’accueil du client dans une nouvelle forme de sandwicherie. S’il admet que le sandwich, présente peu d’intérêt pour la livraison et surtout en soirée, il dispose d’autres produits destinés à satisfaire la clientèle afin d’augmenter le panier moyen et la valeur perçue du consommateur. Des préfous faits maison, des planches apéritives où fromages et charcuteries se côtoient, des camemberts passés au four et des pâtisseries maison et accessibles : riz au lait, couqui (ce n’est pas une faute d’orthographe !) maison, salade de fruits frais… Pour l’occasion, Ali planche vraiment pour un nouveau sandwich chaud toasté à la minute avec un produit éphémère mensuel. « Nous allons commencer par le click and collect le midi et le soir afin de maintenir des tarifs accessibles puisque nous serons contraints de réduire nos horaires d’ouverture en soirée et de compenser ce manque à gagner. Si cette nouvelle aventure fonctionne, nous pourrons envisager de développer des plats chauds mitonnés que les gens pourront réchauffer facilement chez eux et envisager alors la livraison. Il nous faudra aussi communiquer sur ces offres et le faire savoir en magasin mais aussi sur les réseaux où nous sommes présents. Nul doute que les consommateurs auront besoin d’une offre chaude, réconfortante et rassurante, car il fait froid à Lyon l’hiver ! ». Une bonne manière de correspondre à la promesse de l’enseigne  « Chez nous, on vous prend vraiment pour des gens bons », et d’entrer un peu plus dans leurs usages ?


Élie Salouiller-Salvatore, Rolls : « L’Appétit grandissant des agrégateurs va à l’encontre des intérêts des restaurateurs. »

Ambiance pop art et vintage, pour cette cantine parisienne dédiée au rouleau de printemps. Lové au 29 rue des Jeûneurs, Rolls célèbre avec le sens de la mise en scène, ce produit d’origine vietnamienne à travers des assortiments qui réconcilient gourmandise avec repas sain. C’est en travaillant chez un chef à domicile qu’Élie Salouiller-Salvatore et Harold Verbeke font connaissance. Adeptes du parler vrai et de la transparence, les produits sont réalisés devant les clients à la minute et se déclinent en 8 rolls à déguster avec une première base identique à tous : riz vermicelle, mix de chou rouge et blanc et roquette, pour 250 g de bonheur gustatif, soit le même poids qu’un sandwich. S’il est présent sur les plateformes de livraison avec une offre débutant à 10.50 € pour 2 rolls et une garniture au choix, Elie a bien conscience que les bons jours d’hier ne seront pas ceux de demain d’autant que la pluie et le climat morose ambiant ne sont pas favorables à la consommation sur place. « Nous avons tous les atouts pour réussir en click and collect et en livraison. Nos produits sont même meilleurs 20 à 30 minutes après leur confection car ils ont eu le temps de mariner et les fibres de s’attendrir. Nous livrons en liaison froide ce qui est un plus considérable pour satisfaire le consommateur. Il n’y a rien de pire que de consommer un burger ou une pizza froide pour laquelle on aura payé le prix fort du service de la livraison. Pour autant, nous ne voulons pas entrer dans le jeu des promotions à gogo que les plateformes de livraison nous demandent de réaliser pour augmenter notre attractivité alors que nos marges sont déjà amputées par les 30 % de commission. A nous de créer des offres évolutives qui permettront aux consommateurs d’avoir une meilleure perception de nos produits et du service de la livraison. »

Rudy Lainé, New Soul Food : « Quand le client ne vient plus chez toi, il faut aller chez lui ! »

La New Soul Food ? Un projet qui réunit la food métissée inspirée d’Afrique et des Caraïbes et la musique Soul, comme son nom l’indique ! 5 ans après sa création, quand le concept fait son premier pas à la Foire de Paris, il est désormais protéiforme : en foodtruck où il officie au parvis MK2 de la bibliothèque François Mitterrand et au Parvis de la Défense avec succès depuis plusieurs années consécutives, en restaurant fast casual avec le Maquis dans le 10e arrondissement de Paris (découvrez notre décryptage du concept), et aussi en AfroTruck mobile chez Monoprix dans le 9e arrondissement où sont délivrés des plats chauds personnalisables aux consommateurs urbains. Avec ses frères, Rudy Lainé a réussi à réunir une communauté fidèle et à « éduquer ses clients », à la commande en ligne et au click and collect. Le 20 avril, alors que ses points de restauration sont fermés, il décide de reprendre son activité VAE, click and collect et livraison en élargissant sa zone de chalandise à toute l’Ile-de-France avec une carte très limitée. Un succès qui lui a permis de sauver les meubles et de tenir ses promesses auprès de ses partenaires. Alors que les décisions du gouvernement s’annoncent, il prend les devants le 7 octobre et réouvre la livraison dans un périmètre de 8 kms autour du restaurant. « Tout est dans l’anticipation, précise Rudy, quand les clients ne viennent plus au restaurant, c’est qu’il se passe quelque chose dans leurs têtes. Il faut donc aller les chercher. Nous l’avons fait une première fois avec succès, nous recommençons aujourd’hui. Etrangement, les commandes sont différentes et s’adressent à une clientèle de travailleurs qui n’ont pas envie de sortir de leurs bureaux. Nous recevons ainsi des commandes de 25, 20, 15 personnes ! Nous en sommes très contents… Le seul problème est que les livreurs des plateformes ne peuvent pas livrer des commandes aussi conséquentes. C’est la famille qui est encore à contribution. Mais ce n’est que du bonheur ! ».

La restauration rapide mieux armée pour rebondir en cette période de crise ? Elle dispose de nombreux atouts : une identité et une communauté fortes, une signature et des produits adaptés aux goûts des consommateurs et à la livraison, une agilité qui lui permet de rebondir plus facilement face à l’adversité et à la versatilité du marché et surtout une capacité à pouvoir s’adapter aux contraintes répétées en s’appuyant sur les fonctionnalités nouvelles que la digitalisation lui autorise. Et si on en discutait ensemble au 11e Congrès du Snacking à Paris le 3 novembre ? Nous avons hâte de vous revoir et de (re)faire communauté après tout ce temps passé trop loin de vous ! A très vite !

#InSnackingWeTrust !

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