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Après une croissance de 0,9 % entre 2011 et 2015, la consommation alimentaire hors domicile a bondi de 1,61 % selon l’étude 2016 de Gira Conseil qui vient de paraître (*). Et le spécialiste de la restauration de parler de reprise ferme qui s’est généralisée au dernier trimestre 2016 et confirmée au début 2017.
La dépense moyenne en revanche poursuit son repli à 8,66 € pour la 4e année consécutive, ce qui, selon Bernard Boutboul, patron de Gira Conseil confirme une destructuration des repas à la fois au déjeuner et au dîner avec une baisse du nombre d’items consommés. De 2,5 hier, on approche de 2 items aujourd’hui, même dans le snacking.
Du côté du parc d’établissements, la consommation alimentaire hors domicile affiche un solde positif de 17 000 établissements l’an dernier pour totaliser de l'ordre de 328 000 unités.
« La vente au comptoir (VAC) est définitivement passée devant le service à table (SAT) », explique Bernard Boutboul.
Il cite ainsi près de 164 400 unités pour la VAC contre 163 600 pour le SAT et respectivement 7,58 mds et 2,39 mds de repas servis. Du côté du CA, l’écart se creuse avec 48,28 md€ de CA pour la Vente au Comptoir contre 38,07 md€ pour le Service à Table. Ce sont les indépendants qui tirent leur épingle du jeu alors que les chaînes et groupes de restauration sont en repli à périmètre constant de près de 1,14 % pour le premier et de 5,36 % pour les seconds.
Gira Conseil insiste sur la mutation profonde qui traverse la branche en indiquant plusieurs marqueurs. Le spécialiste du marketing en restauration cite des consommateurs qui veulent toujours plus de transparence, plus de traçabilité et plus de fabrication minute devant leurs yeux. Une tendance valable aussi bien pour la VAC que pour le SAT.
Bernard Boutboul parle aussi de double vie alimentaire du consommateur avec un comportement souvent variable entre chez lui et en hors domicile. Il peut se montrer très attaché au « sans » ou au bio chez lui et être moi exigeant sur ces points au restaurant recherchant davantage le plaisir et le lâcher prise.
En témoigne le succès du burger ou du sucré qui n’ont jamais fait autant d’adeptes. Si les consommateurs souhaitent une restauration distribuée plus rapidement, pour autant, Gira Conseil indique un temps de repas qui tendrait à se rallonger après s'être stabilisé.
Et parmi les grandes tendances 2016-2017, le cabinet note chez les opérateurs une offre plus courte et en rotation même en restauration rapide, une attente des Français de transparence, de fait maison, de proximité. Il évoque aussi un intéret marqué pour l'esthétisme et de confort et confirme le succès des formats mini ou encore du pain sous toutes ses formes et évoque une restauration de plus en plus digitalisée, du moins sur la prise de commande et l'encaissement.
(*) Etude disponible à partir du 18 mai - 1 100 € HT
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