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« De la terre à l’assiette », tel est le nouveau slogan qui accompagne le grand virage de Sighor et sa prise de position inédite pour une autre restauration sur les aires d’autoroutes. Le groupe qui gère aujourd’hui 42 aires sur autoroutes dont 32 en gestion directe (56 M€HT de CA *) amorce, là, une vraie transition écologique. Fruit d’un travail d’équipe de plus de 8 mois et d’une collaboration avec l’agence FL Conseil, le groupe auvergnat de restauration, se veut demain le porte-drapeau d’une restauration qui ambitionne de recréer du lien entre le monde agricole et la restauration d’autoroute. Loin d’être une posture marketing ou une démarche opportuniste, ces choix relèvent d’une vraie volonté stratégique de changement et d’engagement. D’ailleurs, ce projet qui n’est encore qu’un pilote a entraîné sur le site test, une remise à plat complète des pratiques culinaires, des méthodes d’achats et d’approvisionnements ou encore de la construction des recettes et du mix produits.
Pour Alain Renault, Directeur Général de Sighor, il s’agit de redonner un nouveau visage à cette restauration du voyage et de revenir à l’essentiel avec une cuisine vraie, proche de son terroir et de ses producteurs que nous avons associés de près à la démarche. Et Florence Liautaud, de FL Conseil d’ajouter : « Il s’agissait pour le groupe, de s’engager sur le terrain de la transition écologique à travers une démarche qui lui ressemble de manière à proposer une restauration capable d’interagir avec son environnement ». Un projet qui a poussé à repenser la notion de territorialisation des approvisionnements.
« Notre projet va placer nos restaurants au cœur des territoires au plus près des producteurs », Alain Renault.
Pour réussir ce challenge, le groupe a monté un groupe de projet et intégré tous les maillons de la chaîne, des producteurs aux distributeurs en passant par les collaborateurs et cuisiniers qui se sont déplacés dans les exploitations. Les premiers résultats du projet « LEO 2020 » sont aujourd’hui proposés aux voyageurs sur l’aire d’autoroute de Manzat, sur le réseau Vinci Autoroutes. En test sur 6 mois, il s’agira de valider les partis pris, de corriger l’offre si besoin ou de l’ajuster en fonction des retours de la clientèle avant de déployer à plus large échelle. « C’est en tout cas notre volonté de replacer Sighor face aux enjeux d’aujourd’hui, parce que nous sommes depuis toujours des restaurateurs et fiers de l’être depuis notre création en 1991 sur l’aire des Volcans », a précisé Jean-Guy Siret, président du directoire du groupe.
Sous la houlette du chef conseil maison Ludovic Chaplain, toute l’offre a été revue et les recettes arrêtées de manière à proposer des produits faits maison. « Nous avons réduit les largeurs de gamme sur chaque famille de produits et repensé nos recettes qui sont faites maison tous les jours à base de produits bruts, locaux, de saison, labellisés et si possible bio ». De 10 choix possibles d’entrées, de plats, de desserts, l’offre est passée à 6 par catégories. Exit ,dorénavant, les produits d’assemblage, place aux produits frais et bruts. Un gros travail de sourcing a été entrepris de manière à sélectionner des producteurs locaux ou de la région Auvergne-Rhône Alpes pour ce pilote en nouant des partenariats comme ceux enclenchés avec Sicaba pour la viande, LDC ou encore Auvergne Bio distribution qui sert de plateforme régionale pour tous les produits bio dont, notamment, les fermes de La Tourette ou de la Batisse qui fournissent les produits laitiers. « Des changements qui ont aussi nécessité une adaptation des process, du travail des équipes, de l’organisation avec le traitement d’un maximum de produits bruts mais aussi de la communication », précise Caroline Mioche du service marketing de Sighor qui parle de promesse de vérité. Alors qu’une offre vertueuse est déjà en place du côté de la restauration rapide, la cafétéria devrait, à travers le projet Léo 2020, retrouver ses lettres de noblesse et affirmer sa singularité. Du moins chez Sighor. Et le pari est bien parti, pour être gagné, puisque les retours de la clientèle sur quelques semaines sont très bons alors que le ticket moyen qui tutoie les 18 euros a gagné près d’un euro depuis le lancement de la nouvelle offre.
(*) Ce qui représente près de 65 restaurants et points de vente en France hors de l’activité hôtelière. Sighor possède 27 hôtels ACE Hotel.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
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