Ouverture. Père & Fish prend la mer avec ses burgers gourmets de poisson

Rue du Faubourg Poissonnière, il fallait le faire pour un burger restaurant de… poisson ! C’est pourtant au 67 de cette artère fréquentée parisienne, que les 4 entrepreneurs en herbe ont amarré en lieu et place de l’ex-restaurant de Kristine Frederik, le Huabu. C’est aussi l’aboutissement d’un projet d’école de commerce, devenu en 18 mois concept, puis réalité, aux côtés d’un spécialiste de l’accompagnement, Emergence Concepts. Il faut dire que Père & Fish était attendu. Sur le papier, ce burger restaurant de poisson imaginé par ces 4 étudiants de Skema Business School Nice, a déjà cumulé les récompenses avant l’ouverture. En un peu plus d’un an, il a gagné le Challenge Pépite France, le Prix de la Banque Populaire 2017 au salon des Entrepreneurs, il est entré au classement des 100 entreprises où investir de Challenge et a remporté la Bourse Badoit 2018 présidée par Thierry Marx. De quoi encourager les jeunes à se lancer, conforter le projet et rassurer un peu plus les banques. « Nous nous sommes inspirés de l’aventure Big Fernand pour écrire notre propre histoire mais en investissant un terrain encore peu exploité, celui du burger gourmet de poisson à base de produits frais, d’espèces issues de la pêche durable et de recettes familiales retravaillées avec un conseiller culinaire », explique Antony, fils et petit-fils de poissonnier du sud-est de la France (de Six-Fours-les-Plages près de Toulon).

Avec ces burgers gourmets, nous comptons bien réconcilier tous ceux qui s'étaient éloignés du poisson.

Avec ses copains, il compte bien, perpétuer l’histoire familiale via un produit plébiscité par les Français, le burger et un concept moderne qui soit duplicable et surtout propre dans ses approvisionnements.

Un burger solo à 12 € à base de poisson frais

Le challenge des 4 compères est donc de réconcilier les Français avec le poisson et de démontrer qu’on peut proposer dans un burger, autre chose qu’un produit pané quelconque mais des recettes goûteuses à base de poisson frais et premium dans des buns de chez Rachel's. Un vrai challenge en restauration rapide avec un prix d’entrée pour le burger à… 12 € hors accompagnement.  En effet, leur poisson se veut issu d’une pêche durable ou labellisée (MSC et Label Rouge pour le saumon Ecossais) pour les 6 burgers inscrits au menu-board  : Le Classic dont la recette est à base de poisson à chair blanche selon arrivage pané aux corn flakes, d’oignons frits, de Trévise rouge, de Pickles d’oignons et sauce crème ciboulette. Il y a aussi l’Ecossais, le Monsieur Aïoli, le Burger Vegé (avec galette de pomme de terre) et le burger Saisonnier qui est pour le coup, un sandwich de type pain Bagnat au Haddock. En solo, les sandwichs sont donc à 12 € et à 13,50 € avec frites maison, salade ou coleslaw, 15 € associés à une boisson et 18 € avec dessert. Pour ceux qui ne veulent pas de burger, il y a deux salades au choix (à 8,90 €), un wrap de poulpe « Le Poulpé roulé » cuisiné façon tielle setoise (5,80 €), les bouchées de merlan à l’Ossau Iraty (4,50 € par 4 et 7,90 € par 8) ou encore le Ptit Fish avec sa sauce cocktail. Une collection de desserts maison, vient apporter une note de douceur tandis que deux bières trouvent leur place aux côtés des eaux et sodas : une Demory, qui se marie très bien avec le poisson et une Pietra, une référence de Corse aux accents de châtaignes.

Une décoration, inspirée de l’existant

Avec un ticket d’entrée de l’ordre de 600 K€, fonds compris dont une enveloppe de 11 K€ obtenus sur la plateforme de Crowdfunding Ulule, Antony, Ava, Alex et Charles ont tout de même mis la barre haute. Aussi, pour la déco de ce premier exemplaire, ils ont procédé à des adaptations de l’existant, déjà très marqué bois et attendent, pour courant septembre, un comptoir en faïence, façon écailles. De quoi maîtriser leur enveloppe budgétaire et limiter les risques au lancement. Sans doute leur faudra-t-il, pour le n°2, marquer davantage leur univers avec une empreinte et des codes plus personnels alors qu'ils visent un développement en fanchise.  Pour l’heure, chacun est dans les starting-blocks pour le premier service de ce midi. Il ne reste plus qu’à leur souhaiter bon vent.

Actualisé le 4 septembre 2018