Communauté
« Cuisiner, c’est partager », le slogan du chef étoilé et MOF Christian Têtedoie, président du concours Les Instants Créatifs d’Aoste Professionnel, était de bon aloi alors que le spécialiste de la charcuterie exposait une activité 2018 en restauration hors domicile exceptionnelle, boostée par le boom de la consommation hors repas et notamment de l’apéritif. "Avec un CA en hausse de 8 % en volume et 7 % en valeur sur les 11 derniers mois pour la division, tous les indicateurs sont au vert", n’a pas manqué de signaler Lise-Marie Potet, Chef de groupe marketing Food service.
Il faut dire que la charcuterie profite à plein de la progression de la restauration hors domicile et notamment de la poussée de l’apéritif ou du brunch, par exemple. Et, pour preuve, selon les dernières données CHD Expert sur le sujet, 58 % des établissements de restauration à table proposent des planches de charcuterie et un établissement sur deux, des salades comportant de la charcuterie. Par ailleurs, Cate Marketing qui étudie les cartes des restaurateurs, a noté une augmentation de 60 % de mentions de charcuteries (lard, chorizo, jambon cru, coppa) sur 5 ans (2010-2015) utilisées notamment pour valoriser des ingrédients plus modestes. Et le cabinet spécialisé d’indiquer une hausse de 40 % de la présence de charcuteries sur les cartes de la restauration commerciale en rappelant l’image de tradition véhiculée par ces produits mais aussi de facilité et rapidité d’envoi tout comme de rentabilité.
C’est d’autant plus vrai pour la charcuterie transalpine qui a le vent en poupe portée par une forte tendance « Italie » (+ 18 % en restauration selon YTD 2018), indique Aoste Professionnel qui enregistre une croissance des ventes de son jambon cuit et désossé Rostello (Fiorucci) de 12 %. « C’est un produit de grande qualité, préparé à la main, avec dépose au cœur du jambon d’herbes ou de truffe, cuit lentement 12 heures, puis rôti », explique-t-on chez le spécialiste de la charcuterie qui en profite pour lancer deux nouveautés : le Pepperoni et la Nduja. L'entreprise a également annoncé produire dorénavant des produits « sans conservateurs ajoutés » à commencer par les jambons crus Aoste suivis dans la foulée par les Bayonne et Serrano. Exit le nitrate de potassium, le fameux Salpêtre (E252). Une vraie révolution dans le secteur. Toutes ces références de jambon cru seront dorénavant obtenus avec seulement du jambon et du sel marin.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
