Burger Theory ou la théorie du burger végan mais gourmand

Lorsque Julia et Tom Couture décident de se reconvertir dans la restauration, l’un comme l’autre devenus d’abord végétariens puis végans, optent pour le burger. Mais il s’agit pour eux de mettre en cohérence leur projet professionnel avec leurs valeurs et leur nouvelle façon de vivre et de se nourrir.

Mais pas question pour autant de faire une croix sur le plaisir de manger, la gourmandise et la variété. « Nous étions tous les deux fans de burgers et nous nous sommes aperçus, une fois convertis, qu’il était très difficile de trouver de bonnes adresses mais surtout des restaurants où le végétal n’était pas associé à restriction », expliquent les deux jeunes entrepreneurs qui ont voulu contredire la théorie et les idées reçues qui prétendent que burger et malbouffe sont indissociables au même titre que végan et confort food seraient incompatibles.

Retrouvez Burger Theory au Congrès du Snacking le 4 juin à Paris et dans le dernier numéro de France Snacking.

Des mois de tests pour un produit complexe en restauration : le burger végan

Pour mener à bien l’entreprise, tous deux mettent entre parenthèses leur carrière, lui dans la gestion finances appliquées aux ressources humaines, elle comme ingénieur RATP pour lancer leur exploration et leur benchmark avant de s’arrêter sur un local qu’ils dénichent au 11 boulevard des Filles du Calvaire à Paris. Ni l’un ni l’autre n’est issu d’un parcours de restaurateur même si Julia est une fine cuisinière. Aussi multiplient-ils les tests et les prototypes pour trouver la bonne alternative au steak haché de bœuf. Si, du côté du bun, ils parviennent non sans mal à trouver le bon artisan-boulanger (Maison Landemaine) pour un bun moelleux et goûteux sans beurre, sans lait et sans œuf, la mise au point de leur galette de seitan prendra plus de temps. Ils finissent par trouver le bon équilibre en associant différents blés et du pois chiche pour obtenir un pavé moelleux qui trouvera sa place dans 3 burgers. Il y a le Big Babe avec ketchup maison, faux-mage, oignons, pickles, salades et tomates séchées, le King Kong avec mayonnaise fumée au romarin, confit d’oignons, choux rouge et champignons poêlés ou encore le Sitting Bull avec sa sauce Peanut-BBQ, faux-mage, oignons, carotte, coriandre et maïs. L’autre choix au même prix à 9,50 €, c’est le pané de soja qu’on retrouve dans le Castor Nola et le Giant Anky. Pour compléter ces sandwichs, au choix : frites maison (3,50 €), salade verte et tomates séchées ou accompagnement du moment à moins qu’on ne penche pour un extra comme les Buffalos de Ginger, médaillons de soja enrobés de sauce Peanut-BBQ légèrement pimentée.

Nous ne communiquons pas spécifiquement sur le caractère végan de notre offre pour séduire le plus grand nombre". Julia Couture - Burger Theory.

Plus gourmand que végan en misant sur la culinarité

Si tous les produits sont certifiés par leurs utilisateurs comme 100 % végans, pour autant, Julia et Tom ont choisi de ne pas axer leur communication sur un positionnement militant. « Les alternatives à la protéine animale ne sont pas la chasse gardée des végétariens et végans mais offrent de nouvelles expériences », insistent nos deux restaurateurs en herbe qui misent avant tout sur la culinarité de leurs recettes alors que plus d’un de leurs clients sur deux n’est pas végan. Dans la même veine, leurs desserts maison (3,50 €), la mousse au chocolat, le brownie et le flan chti (à base de pain perdu) témoignent que le végan peut être gourmand.

Avec une fréquentation très bien orientée et une enseigne qui a trouvé son marché, les fondateurs de Burger Theory ont validé leur projet et voient plus grand. Après un ajustement de la décoration (nécessaire), ils ont acté l’ouverture le dimanche et espèrent bien, une fois la marque bien installée, dupliquer le modèle. 

Retrouvez Burger Theory au Congrès du Snacking le 4 juin à Paris et dans le dernier numéro de France Snacking.

Photos (c)Romain Buisson