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Tendances 3

La boulangerie-pâtisserie séduit sur tous les circuits

20 Septembre 2019 - 2692 vue(s)
A quelques semaines de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne, qui se tient à Paris le 19 novembre prochain, les voyants sont au vert pour les distributeurs de produits de boulangerie, viennoiseries et pâtisseries selon les experts du cabinet Xerfi Precepta. Les circuits traditionnels artisans, mais aussi les réseaux sous enseigne et la GMS devraient, notamment, particulièrement performer.

+ 3 %, c’est la hausse volume attendue par Xerfi en ce qui concerne la consommation des ménages en pains et pâtisseries fraîches en 2019. A ces prévisions déjà optimistes, il faut ajouter une valorisation globale du marché de par l’engouement des Français pour les pains spéciaux (pains aux céréales, bio, sans gluten, etc.) répondant à leurs aspirations vis-à-vis de la qualité de leur alimentation. Par ailleurs, les gains de pouvoir d’achat attendus en 2019 (+ 1,9 %) devraient soutenir les ventes de pâtisseries, synonymes « d’achats plaisirs », ainsi que l’activité de la restauration hors foyer. Les experts du cabinet insistent également sur la fréquentation des restaurants, qui devrait stimuler la demande adressée à leurs fournisseurs de pains, généralement des boulangeries artisanales, et de pâtisseries, davantage issues de la boulangerie industrielle. A commencer par la restauration rapide qui séduit de plus en plus de consommateurs nomades à la recherche de gains de temps. « Un marché sur lequel les distributeurs de produits de boulangerie proposent une offre de plus en plus large (sandwichs, pizzas, bagels, etc.) », soulignent les conclusions de l’étude.

CIMB

Des prévisions optimistes pour les spécialistes

Les boulangeries et pâtisseries artisanales devraient profiter pleinement de cette hausse de la demande (+ 7,5 % du CA attendu en 2019) fort d’un maillage territorial très important qui en fait un circuit de proximité privilégié. La reconnaissance de leur savoir-faire, l’élargissement de l’offre de pains spéciaux, mais aussi la dynamique des ventes de produits de restauration rapide leur seront également profitables.

"Ces acteurs ont en effet considérablement étendu leur offre : 66 % des boulangeries proposaient une formule déjeuner en 2018, contre 38 % en 2008", insistent les experts Xerfi Précepta.

Néanmoins, l’activité des terminaux de cuisson, moins dynamique, devrait se contenter d’une hausse de 2,5 % en valeur, du fait de la concurrence croissante des enseignes de boulangerie et des GSA, dont l’offre de produits de BVP tend à s’élargir et à monter en gamme. Toutefois, le rebond de la consommation en France dopera la fréquentation des centres commerciaux et des zones de transit (gares, etc.), où sont largement implantées les principales enseignes du circuit...

La poussée des réseaux boulangers

Le secteur, en pleine évolution, reste fortement par la montée en puissance des enseignes de boulangeries artisanales (Ange, Boulangerie Louise, etc.). La première d’entre elles, Marie Blachère (504 points de vente), vise encore l’ouverture de 60 à 70 boulangeries cette année. L’enseigne, lancée en 2004, s’impose désormais comme le premier distributeur spécialisé de produits de BVP en France ! Ces chaînes se développent en misant sur l’image des boulangeries artisanales : pains fabriqués sur place, largeur d’offre et recettes renouvelées régulièrement. De plus, elles ont adopté en partie le modèle qui a fait le succès des GSA : implantation sur des zones commerciales à fort trafic et offres promotionnelles permanentes (« 3 produits achetés, le 4e offert »). Enfin, face à l’engouement des Français pour la restauration rapide, elles ont développé une large offre sur ce segment (sandwichs, pizzas, salades, etc.) et installent des espaces de restauration dans certains de leurs points de vente. À noter que cette montée en puissance des enseignes de boulangeries en périphérie concurrence directement les boulangeries indépendantes de centre-ville, dont le nombre tend à diminuer ces dernières années.

Le digital s'en mêle

Les principales enseignes de boulangerie et de terminaux de cuisson développent également leur activité de vente en ligne. Brioche Dorée, les boulangeries Ange ou encore Patàpain proposent, par exemple, un service de click & collect pour augementer leur zone de chalandise. Par ailleurs, de plus en plus d’enseignes proposent désormais la livraison via des partenariats avec les plateformes spécialisées. (Uber Eats, Deliveroo…). Enfin, en digitalisant davantage le parcours d’achat, les boulangeries ont l’opportunité d’améliorer la connaissance de leur clientèle (fréquence et habitudes d’achat, etc.), de proposer des offres promotionnelles personnalisées et, au final, de davantage la fidéliser.

Les Grandes Surfaces Alimentaires montent en gamme

Face à la concurrence des enseignes de boulangerie, implantées à proximité immédiate de leurs points de vente, les grandes surfaces alimentaires opèrent une montée en gamme de leur offre de produits de BVP. Elles commercialisent désormais des baguettes traditions et élargissent leur offre de pains pour répondre mieux aux attentes des consommateurs, notamment concernant la qualité et l’origine des ingrédients. Intermarché a, par exemple, lancé en avril 2019 trois nouvelles références de pains élaborés à partir de farine issue de blé HVE (Haute Valeur Environnementale). Carrefour commercialise, quant à lui, du pain bio 100 % français depuis début 2018. Les enseignes discount multiplient également les initiatives dans leur rayon boulangerie. Ainsi, après Leader Price en 2017, Aldi a, à son tour, dévoilé en 2018 un nouveau concept store doté d’un terminal de cuisson proposant une large offre de pains et viennoiseries cuits sur place. En outre, les nombreuses innovations des marques de produits de BVP industrielles (Brioche Pasquier, Harrys, etc.) stimulent également les ventes des rayons boulangeries des acteurs de la grande distribution. Autant de sujets qui seront d'ailleurs largement débattus lors de la prochaine Convention Internationale de la Boulangerie Moderne qui se tient à Paris le 19 novembre prochain.

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