CHD Expert Nicolas Nouchi
Tendances 1

Le boulanger, un acteur majeur sur tous les moments de consommation

10 Janvier 2020 - 534 vue(s)
Dans un marché de la restauration rapide en pleine transformation, la boulangerie a su prendre le virage du snacking et se placer comme un acteur majeur du secteur. A la veille d’Europain, Nicolas Nouchi, responsable des études de marché groupe de CHD Expert revient sur les évolutions du marché et le rôle prépondérant des boulangers dans ce domaine.

En tant qu'expert de l’univers de la boulangerie, comment avez-vous vu le marché de la boulangerie évoluer ces dernières années ?

Depuis plusieurs années en effet, notre cabinet suit la filière et apporte du conseil à tout son écosystème. Le marché de boulangerie a fait l'objet de grands changements positifs dans une dynamique très entrepreneuriale. On a assisté à une vraie diversification de l'offre en largeur et profondeur de produits et de gammes. Avec un mouvement prégnant surtout sur le snacking qui nous permet d'affirmer que la boulangerie est le principal représentant de l'offre de sandwichs baguette en France. Autre constat majeur : le développement des différents instants de consommation auxquels la boulangerie met en place des solutions adaptées à l’exemple des offres de boissons chaudes notamment mais aussi des produits adaptés à toutes les envies et à tous les moments de la journée. Les professionnels veillent sur la qualité et le bien être et s’impliquent de plus en plus dans le choix des ingrédients, les processus de fabrication, et la qualité du visuel. A l’écoute des attentes des consommateurs, les plus dynamiques ont modernisé leur point de vente, travaillant les formules et le marchandising produits. 

Comment expliquer ces changements ?

Je les résumerais en trois points majeurs. Pour commencer, je parlerais de la concurrence des GMS, puis des chaînes émergentes qui ont imposé leur modèle et de fait, bousculé le marché en poussant les boulangers traditionnels à se réinventer, à trouver des opportunités de développement en revisitant leur offre en même temps que la qualité proposée. Ensuite, l’arrivée dans le métier des autodidactes. Qui aurait imaginé, il y a 10 ans, que des néophytes puissent ouvrir des boulangeries et réussir. Ils représentent aujourd’hui 14 % des exploitants. Souvent dans le cadre d'une "seconde vie », ils apportent du renouveau dans la boulangerie en apportant une autre vision du métier avec des espaces plus modernes, plus épurés et en usant généreusement de tous les outils de marketing à disposition depuis la communication aux promotions en passant par le merchandising. Enfin, je reviendrais sur le snacking qui selon moi, est une vraie opportunité non seulement dans sa capacité à créer du trafic et comme dans celle de générer de la marge. Certaines boutiques ont si bien actionné le levier du snacking qu’on les confondrait presque avec un point de restauration rapide. 

On parle beaucoup du snacking, mais est ce qu'il y a d'autres catégories de produits qui fonctionnent toujours en boulangerie ?

La viennoiserie est un autre bon exemple. Nous venons de terminer une étude observatoire sur le sujet qui nous permet de confirmer que cette famille de produit reste fondamentale pour les consommateurs comme pour les boulangers. C'est 19 % de l’activité et près de 7 clients sur 10 qui sont des consommateurs occasionnels ou réguliers de viennoiserie. La catégorie crée également de la dynamique sur les nouveaux instants de consommation à l’image de la "pâtisserie" américaine qui génère de très belles performances notamment sur les encas de l'après-midi. Elle y représente 58 % des actes de consommation contre 26 % pour la viennoiserie traditionnelle. 

Si vous deviez évoquer 2 enjeux pour le futur en boulangerie

C'est très simple : accélérer la saturation pour augmenter le panier moyen du consommateur et être de plus en plus présent à tous les instants de la journée.

Nouchi CHD Expert

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